تاثیر فرآوری، زمان و منطقه برداشت بر فعالیت آنتی اکسیدانی و ترکیبات شیمیایی چای

نویسندگان
نگین سمیع‌زادگان 1
ماندانا طایفه 2
لیلی فدایی اشکیکی 1
آذین نصرالله زاده 3
سحر دعایی 3
1 دانش آموخته مقطع ارشد علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاد اسلامی، لاهیجان، ایران
2 استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاداسلامی
3 استادیار، گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد لاهیجان، دانشگاه آزاداسلامی، لاهیجان، ایران
10.22034/FSCT.22.159.288
چکیده
چای پس از آب یکی از پرمصرفترین نوشیدنی‌های جهان است و به علت ترکیبات شیمیایی موجود در آن نظیر پلی‌فنل‌ها، ترکیبات آنتی‌اکسیدانی و کافئین که سودمند هستند، مورد توجه قرار گرفته است. عواملی مانند فرآوری برگ چای، زمان برداشت برگ و منطقه کشت می‌تواند بر روی ترکیبات برگ چای تاثیر بگذارد. این تحقیق در طرح فاکتوریل و در غالب طرح کاملا تصادفی شامل متغیرهای مستقل به صورت برگ سبز خام، چای سبز و چای سیاه فرآوری شده است و متغیرهای وابسته در این طرح از جمله اندازه گیری میزان پلی‌فنل، فعالیت آنتی‌اکسیدانی، میزان کافئین و ویژگی‌های خاک می‌باشد که در دو فصل برداشت بهار(اردیبهشت) و تابستان(تیر) و دو منطقه کشت شرق گیلان(لاهیجان) و غرب گیلان(فومن)، انجام شده است. بر طبق نتایج به دست آمده اثرات متقابل بدین صورت بود، میزان رطوبت در چای سبز بهاره منطقه فومن (83/78 %) در بیشترین حالت خود و چای سبز تابستانه منطقه فومن (22/6 %) کمترین مقدار را دارا بود. به همین ترتیب بیشترین میزان ماده جامد نیز در چای سبز تابستانه منطقه فومن (76/93 %) و کمترین میزان آن در برگ سبز بهاره فومن (20/21 %) گزارش شد. همچنین بالاترین میزان کافئین در چای سبز بهاره فومن (65/2 %) و کمترین مقدار آن در برگ سبز تابستانه لاهیجان(87/1 %) گزارش گردید و بیشترین و کمترین میزان ترکیبات آنتی‌اکسیدانی به ترتیب در برگ سبز چای لاهیجان در هردو چین بهار و تابستان و چای سیاه تابستانه فومن (27/57 %) دیده شد. علاوه بر این بیشترین میزان ترکیبات پلی‌فنلی در چای سبز بهاره فومن (37/12 %) و کمترین میزان آن در چای سبز تابستانه فومن (29/12 %) مشاهده گردید.
کلیدواژه‌ها
پلی‌فنل
چای
روش فراوری
کافئین
منطقه کاشت

موضوعات

عنوان مقاله English

The impact of processing, time, and harvesting location on the antioxidant activity and chemical compounds of tea

نویسندگان English

negin samizadegan 1
Mandana Tayefe 2
Fadayi Fadayi Eshkiki 1
AZIN NASROLLAH ZADEH 3
sahar Doaie 3
1 Graduated in Food Science and and Technology, Lahijan Branch, Islamic Azad University, Lahijan, Iran
2 Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Lahijan Branch, Islamic Azad University
3 Assistant Professor, Department of Food Science and Technology, Lahijan Branch, Islamic Azad University
چکیده English

Tea, after water, is one of the most consumed beverages in the world due to its chemical compounds such as polyphenols, antioxidant compounds, and caffeine, which are beneficial. Factors such as tea leaf processing, harvest time, and cultivation region can affect the composition of tea leaves. This research was conducted in a factorial design and as a completely randomized design, with independent variables including raw green tea leaves, processed green tea, and black tea, and dependent variables in this design include measuring the amount of polyphenols, antioxidant activity, and The amount of caffeine and soil properties have been carried out in two harvest seasons: spring (May) and summer (July) and two cultivation zones in the east of Guilan (Lahijan) and west of Guilan (Fouman). According to the results, the interaction effects were, the moisture content of spring green tea in Fouman region (78.83%) was at its highest and summer green tea in Fouman region (6.22%) had the lowest value. The highest amount of solid matter was reported in summer green tea from the Fuman region (93.76%), while the lowest amount was found in spring green tea leaves from Fuman (21.20%) Additionally, the highest caffeine content was observed in spring green tea from Fuman (2.65%), and the lowest amount was in summer green tea leaves from Lahijan (1.87%) The highest and lowest levels of antioxidant compounds were also seen in both spring and summer green tea leaves from Lahijan, as well as in summer black tea from Fuman (57.27%). Furthermore, the highest amount of polyphenols was observed in the spring green tea from Fouman (12.37%), while the lowest amount was found in the summer green tea from Fouman (12.29%).

کلیدواژه‌ها English

Polyphenol
Tea
processing method
Caffeine
cultivation region
[1]Kim Y,Goonder KL,Park JD,Chio J,Talcott ST,2011.Changes in antioxidant phytochemicals and volatile composition of camellia sinensis by oxidation during tea fermentation.Food chemistry 129:1331-1342.
[2]Hasanpour Asil, M., 1998, Tea Cultivation and Tea Technology, University of Guilan Press.
[3]Hojtansari, R., Hassanpour Asil, M., Hatamzadeh, A., Rabiei, B., Rufigari Haghighat, S., 2008, Changes in Theaflavin and Tharobigen during Fermentation (Oxidation) and its Effect on Transparency and Total Color in Black Tea, Science and Technology of Agriculture and Natural Resources.
[4]Gulati,A.and Ravindranath,S.D.,1996.Seasonal variations in quality of kangta Tea(Camellia sinensis(L.)O Kuntze)in Himachal Pradesh.
[5]Karori SM,Wachira FN,Wanyoko JK,Negure RM,2007.Antioxidant capacity of different types of tea products.African Journal of Biotechnology 6(19)2287-2296.
[6]Cabrera,C.,Gimenz,R.,Lopez MC,2003.Determination of tea composition with antioxidant activity.Journal of Agricalture and Food chemistry 51:4427-4435.
[7]Juliani,H.R.and Simon,J.E. 2002.Antioxidant activity of Basil.In:Trends in new crops and new uses(Eds.Janick,J.and Whipkey,A.)575-579.American society for Horticultural Science Press,Alexandria.
[8]Koc WZ,Kalbarczyk J,Influence of storage on the quality of natural antioxidants in fruit beverages.Polish Journal of Food and Nutrition Sciences 57(2):223-225.
[9]Yamauchi,Y.Nakamura,A.Kohno,I.Hatanaka,K.Kitai,M.and Tanimoto,T. 2008. Quasi-flow injection analysis for rapid determination of caffeine in tea using the sample pre-treatment method with a cartridge column filled with polyvinylpolypyrrolidone .Journal of chromatography 1177:190-194.
[10]Wanyiaka HN,Gatebe EG,Gitu LM,Ngumba EK,Maritim CW,2010.Determination of caffeine content of tea and instant coffee brands found in the Kenyan market.African Journal of Food Science 4(6):353-358.
[11]Sinija VR,Mishra HN,2009.FT-NIR spectroscopy for caffeine estimation in instant green tea powder and granules.LWT-Food Science and Technology 42:998-1002.
[12] Fernandez PL,Mortin MJ,Gonzalez AG,Pablo F.2000.HPLC determination of catechins and caffeine in tea differentiation of green.black and instant teas.The Royal society of chemistry 125:421-425.
[13] Nasirirad, R., Haddad Khodaparast, M., Elhamirad, A., Ruffigiri Haghighat, Sh. Investigating the Impact of the Harvest Season and Brewing Conditions on Total Phenolic Compounds of Iranian Green Tea,Journal of Research in Science and Technology Iranian Food, Vol. 8, No. 4, Winter, 2012, p. 349.
[14]Farahmanfar, R. and Aziminezhad, H. 2021. The Effect of Placidation, Rubbing, Fermentation and Drying of Gilani Black Tea on Phenolic Content and Antioxidant Properties. Journal of Food Science & Technology , 18(112).‎
[15] Yaghmaeian Mahabadi, N. Nobahar Deilami, N. Rahimi Moshkeleh, M. and Fatami Choukami,A. 2020. The Effect of Topography on Soil Properties, Yield and Tea Quality in Lahijan Region. Journal of Crop Engineering, 42(4), pp.55-74.
[16] Lakin, A. 1989. Food Analysis. Practical Handout. Reading University, UK.
[17]ISO/FDIS 14502-1., 2004, Determination of substancescharactristic of green and black tea.
[18] Turkmen, N., Sarı, F. and Velioglu, Y.S., 2009. Factors affecting polyphenol content and composition of fresh and processed tea leaves. Akademik Gıda, 7(6), pp.29-40.
[19] Roufigeri Haghighat, S., Sabouri Helestani, p., Cheraghi, K., Shokgar, A.2009.Investigating the effect of harvest time Green Tea Leaf on the Quality of Black Tea, Journal of Science and Technology of Agriculture and Natural Resources, Vol. 13, No. 40
[20] Raftani Amiri, Z. and Maddah, P., 2015. Investigation on total poly phenols and caffeine contents in green and black tea and instant powder of them. Journal of Food Technology Research, Vol. 25, No. 3.
[21] Hara,Y.,2001.Green tea health benefits and applications.Marcel Dekker Inc,New York.
[22] Zhang, C., Suen, C.L.C., Yang, C. and Quek, S.Y., 2018. Antioxidant capacity and major polyphenol composition of teas as affected by geographical location, plantation elevation and leaf grade. Food chemistry, 244, pp.109-119.
[23] Okemwa, E.K. and Silvanuss, K.K., 2020. Effects of different fertilizer rates on total polyphenols and catechins of selected clones of green tea (Camellia sinensis L.[O] Kuntze). World J. Appl. Chem, 5(2), pp.13-19. 
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
دوره 22، شماره 159 - شماره پیاپی 159
اردیبهشت 1404
صفحه 288-300