بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و ارگانولپتیکی ژله سیب سین‌بیوتیک بر پایه کاراگینان

نویسندگان
اکرم پیمان نیا 1
علیرضا شهاب لواسانی 2
نازنین زند 3
1 1. دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
2 دانشیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
3 استادیارگروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین -پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران
10.22034/FSCT.22.159.267
چکیده
در این مطالعه تولید ژله سیب سین بیوتیک حاوی اینولین (0 تا 3 درصد) و باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس (cfu/ml 108) مورد مطالعه قرار گرفت و آزمون‌های pH، بریکس، سینرسیس، کدورت، زنده مانی، خصوصیات بافتی و ارزیابی حسی بر روی نمونه‌ها صورت پذیرفت. این ارزیابی‌ها در دوره نگهداری 30 روزه انجام شد. نتایج نشان داد، با افزایش مقدار اینولین، مقادیر pH، بریکس و کدورت نمونه‌‌ها افزایش یافت. سینرسیس نمونه‌های ژله سیب نیز با افزایش مقدار اینولین کاهش یافت. افزودن باکتری پروبیوتیک به ژله سیب باعث افزایش آب اندازی نمونه‌ها گردید. با افزایش زمان pH نمونه‌های ژله سیب از 07/4 تا 98/3 کاهش یافت. کدورت نمونه‌ها نیز در طی دوره نگهداری به صورت معنی داری افزایش یافت. بیشترین تغییرات در دوره نگهداری 30 روزه به آزمایشات سینرسیس مربوط بود که با افزایش زمان نگهداری، سینرسیس نمونه‌ها افزایش یافت. نمونه‌های ژله سیب سین بیوتیک از بافت نرم‌تری نسبت به نمونه شاهد برخوردار بودند. نمونه ژله سیب سین بیوتیک قابلیت جویدن بهتری نسبت به نمونه شاهد داشت. لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس قابلیت زنده مانی بالاتری در نمونه حاوی اینولین دارا بود که با افزایش زمان قابلیت زنده مانی آن کاهش یافت.
کلیدواژه‌ها
ژله سیب
ژله سین بیوتیک
لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
اینولین

موضوعات

عنوان مقاله English

The study of physicochemical, textural and organoleptical properties of symbiotic apple jelly based on carrageenan

نویسندگان English

Akram Peymannia 1
Alireza shahab 2
Nazanin Zand 3
1 Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin –Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
2 Associate Professor Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin –Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
3 Assistant Professor Department of Food Science and Technology, College of Agriculture, Varamin –Pishva Branch, Islamic Azad University, Varamin, Iran
چکیده English

In this study, the production of synbiotic apple jelly containing inulin (0 to 3%) and Lactobacillus acidophilus bacteria (108 cfu/ml) was studied. The amount of pH, brix, syneresis, turbidity, viability, textural characteristics and sensory evaluation tests were conducted. These evaluations were performed during the 30-day maintenance period. The results indicated that with the increase in the amount of inulin, pH, Brix and turbidity of the samples increased. The syneresis of apple jelly samples also decreased with the increase of inulin. Adding probiotic bacteria to apple jelly increased the syneresis of the samples. The results showed that with increasing time, the pH of apple jelly samples decreased from 4.07 to 3.98. The turbidity of the samples also increased significantly during the storage period. The most changes in the 30-day storage period were related to the syneresis tests, which increased the syneresis of the samples as the storage time increased. Synbiotic apple jelly samples had a softer texture than the control sample. The synbiotic apple jelly sample had better chewability than the control sample. Lactobacillus acidophilus had a higher viability in the sample containing inulin, which decreased with increasing time.

کلیدواژه‌ها English

Apple jelly
Synbiotic jelly
Lacto bacillus acidophilus
Inulin
[1] Lucas, B.F., de Morais, M.G., Santos, T.D., and Costa, J.A.V. 2018. Spirulina for snack enrichment: Nutritional, physical and sensory evaluations. LWT- Food Science Technology, 90: 270–276.
[2] Institute of Standards and Industrial Research of Iran. (2009). jelly products-Specifications & test method. ISIRI No. 2682.
[3] Zhu, Z., He, J., Gang Liu, G., Barba, F.J., Koubaa, M.K., Luhui Ding, L., Bals, O., Grimi, N., and Vorobiev, E. 2016. Recent insights for the green recovery of inulin from plant food materials using non-conventional extraction technologies: A review. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 23: 1-9.
[4] Zhang, J., Tan, W., Zhao, P., Mi, Y., and Guo, Z. 2022. Facile synthesis, characterization, antioxidant activity, and antibacterial activity of carboxymethyl inulin salt derivatives. International Journal of Biological and Macromolecule, 199:138–149.
[5] Peng, C., Guoqiang Yao, G., Sun, Y., Shuai Guo, Sh., Wang, J., Mu, X., Sun, Zh., and Zhang, H. 2022. Comparative effects of the single and binary probiotics of Lacticaseibacillus casei Zhang and Bifidobacterium lactis V9 on the growth and metabolomic profiles in yogurts. Food Research International, 152: 110603.
[6] Talebzadeh, S., and Sharifan, A. 2016. Developing Probiotic Jelly Desserts with Lactobacillus Acidophilus. Journal of Food Processing and Preservation, 41 (1): 1-12.
[7] Rajabpour Nikoo, E., Mansouripour, S., and Hamedi J. 2019. Feasibility study of producing and evaluation the quality properties of probiotic and synbiotic jelly containing Bacillus coagulans. Journal of Food Microbiology, 7(2): 34-43.
[8] Chan, G., and Mooney, D.J. 2013. Ca2+ released from calcium alginate gels can promote inflammatory responses in vitro and in vivo. Acta Biomaterialia,9: 9281–9291.

[9] Sharifi Soltani, M., Kaim, G., and Pourahmad, R. 2016. Possibility of the production of probiotic chocolate yogurt. Journal of Food Hygiene, 6(22): 51-63.
[10] Hosseini, M., Rezazad Bari, M., and Alizadeh Khaledabad, M. 2017. Production of synbiotic juice: study on the effect pH, Brix, Formalin index and Rheological. Journal of Food Science and Technology (Iran), 14 (63): 73-81.
[11] Haissa, R.C., Flavia, C.A., Buriti, Inor.A., and Susana, M.I.S. 2008. Inulin and oligofructose improve sensory quality and increase the probiotic viable count in potentially synbiotic. Food Science and Technology, (41): 1037-1046.
[12] Karazhyan, R., Ehtiati, A., Nazari, Z., and Mehraban Sanghatash, M. 2021. Optimizing the formulation of functional cake with date syrup and inulin. Iranian Journal of Food Science and Technology, 18(111): 147-157.
[13] Calvo, C., and Salvador, A. 1997. Measurement of the colour and transparency of gels: Application to fruit gels. Food Hydrocolloids, 11: 443–447.
[14] Carter, K.C., 1987. Essays of Robert Koch, Greenwood, Portsmouth, NH.
[15] Volkert, M., Ananata, E., Luscher, C., and Knorr, D., 2008. Effect of air freezing, spray freezing, and pressure shift freezing on membrane integrity and viability of Labctobacillus rhamonosus GG. Journal of Food Engineering,87: 532–540.
[16] Garcia-Cayuela, T., Tabasco, R., Pelaez, C., and Requena, T., 2009. Simultaneous detection of viable lactic acid bacteria and bifidobacteria in fermented milk by using propidium monoazide and real-time PCR. International Dairy Journal, 19: 405–409.
[17] Mirzaee Moghaddam, H., and Rajaei, A. 2021. Effect of Pomegranate Seed Oil Encapsulated in Chitosan-capric Acid Nanogels Incorporating Thyme Essential Oil on Physicomechanical and Structural Properties of Jelly Candy. Journal of Agricultural Machinery, 11 (1): 55-70.
[18] Miranda, J. S., Costa, B. V., Oliveira, I. V., Lima, D. C. N., Martins, E. M. F. Júnior, B. R. C. L., Benevenuto, W.C.A.N., Queiroz, I.C., Silva, R.R., and Martins, M. L. 2020. Probiotic jelly candies enriched with native Atlantic Forest fruits and Bacillus coagulans GBI-30 6086. LWT - Food Science and Technology, 126: 1-6.
مجله علوم و صنایع غذایی ایران
دوره 22، شماره 159 - شماره پیاپی 159
اردیبهشت 1404
صفحه 267-286