تأثیر همزمان ترکیبات فنولیک پوست انار در‌هم‌تنیده شده در ساختار هیدروژل آلوئه‌ورا جهت گسترش ماندگاری جگر سیاه گوسفندی

نویسندگان
محسن مختاریان
زهرا کاویانی پور
گروه علوم و صنایع غذایی، واحد رودهن، دانشگاه آزاد اسلامی، رودهن، ایران
10.22034/FSCT.21.148.79
چکیده
یکی از مهمترین چالش‌های مرتبط با فرآورده‌های گوشتی تازه (به‌ویژه جگر سیاه گوسفندی)، عمر نگهداری کوتاه محصول است. بدین منظور از ترکیبات نگهدارندۀ سنتزی برای گسترش ماندگاری آن‌ها استفاده می‌شود که اثرات جانبی متعددی بر سلامت انسان دارند. در این پژوهش تأثیر بکارگیری پوشش خوراکی حاوی ترکیبات فنولیک پوست انار در‌هم‌تنیده شده در ساختار هیدروژل آلوئه‌ورا جهت گسترش ماندگاری جگر سیاه گوسفندی مورد مطالعه قرار گرفت. خواص فیزیکوشیمیایی (pH، شاخص پراکسید، نیتروژن فرار کل، شاخص اسید تیوباربیتوریک و پارامترهای رنگی L*a*b*) و حسی (رایحه، رنگ، بافت و پذیرش کلی) فرآورده در روز‌های نگهداری 1، 3 و 7 روز و در درجه‌ حرارت نگهداری oC4+ ارزیابی گردید. نتایج نشان داد که کمترین میزان تشکیل مونوهیدروپراکسیدها در نمونه‌های آزمایشی پوشش‌دهی شده با ژل آلوئه‌ورا حاوی ترکیبات فنولیک پوست انار مشاهده شد که متناظر با کمترین میزان بازهای ازتۀ فرار بود. به‌طورکلی، با توجه به نتایج ارزیابی حسی و آزمون‌های کیفی صورت گرفته، بکارگیری پوشش خوراکی ژل آلوئه‌ورا حاوی ترکیبات زیست‌فعال پوست انار جهت گسترش ماندگاری جگر سیاه گوسفندی پیشنهاد می‌شود.
کلیدواژه‌ها
جگر سیاه گوسفندی
اندیس پراکسید
پوست انار (Punica granatum) و ترکیبات ضداکسیدانی

موضوعات

عنوان مقاله English

The combined effect of pomegranate peel phenolic compounds cross-linked in the aloe vera hydrogel structure to extend the shelf-life of sheep liver

نویسندگان English

Mohsen Mokhtarian
Zahra Kavyanipour
Department of Food Science and Technology, Roudehen Branch, Islamic Azad University, Roudehen, Iran
چکیده English

One of the most important challenges related to fresh meat products (especially sheep liver) is the short shelf-life of the product. For this purpose, synthetic preservative compounds are used to extend their shelf life, which have many side effects on human health. In this research, the effect of using an edible coating containing phenolic compounds of pomegranate peel cross-linked in the structure of aloe vera hydrogel was studied to extend the shelf life of sheep liver. Physicochemical (pH, peroxide index, total volatile nitrogen, thiobarbituric acid index and color parameters L*a*b*) and sensory (aroma, color, texture and overall acceptability) properties of the product in storage days of 1, 3 and 7 days and in the storage temperature of +4oC was evaluated. The results indicated that, the lowest value of monohydroperoxide formation (i.e. peroxide index) was observed in test samples coated with aleo vera gel containing phenolic compound of pomegranate peel extract that corresponding to the lowest total volatile nitrogen. Generally, in accordance to the results of sensory evaluation and quality tests, using of aleo vera gel containing bioactive compounds of pomegranate peel extract is recommended for shelf life extending of sheep liver.

کلیدواژه‌ها English

Sheep liver
Peroxide value
Pomegranate peel (Punica granatum) &
Anti-oxidant compounds
[1] Belitz, H.D., Grosch, W. (1999). Food Chemistry, Springer: Berlin. 210-212.
[2] Lin, C.C., Liang, J.H. (2002). Effect of antioxidants on the oxidative stability of chicken breast meat in a dispersion system. J. Food Sci., 67: 530-533.
[3] Sakanaka, S., Tachibana, Y., Okada, Y. (2005). Preparation and antioxidant properties of extracts of Japanese persimmon leaf tea (Kakinoha-cha). Food Chem., 89(4): 569-575.
[4] Pokorny, J., Yanishlieva, N., Gordon, M. (2001). Antioxidant in Food. Bocaraton: CRC press.
[5] Mohamed, C., Clementine, K.A., Didier, M., Gérard, L., Marienoëlle, D.C. (2013). Antimicrobial and physical properties of edible chitosan films enhanced by lactoperoxidase system. Food Hydrocolloids, 3(2): 576-580.
[6] Cava, D., Gimenez, E., Gavara, R., Lagaron, J.M. (2006). Comparative performance and barrier properties of biodegradable thermoplastics and nanobiocomposites versus pet for food packaging applications. J. Plastic Film Sheeting, 22: 265-274.
[7] Campos, C.A., Gerschenson, L.N., Flores, S.K. (2011). Development of edible films and coatings with antimicrobial activity. J. Food Bioproc. Technol., 4(6): 849-875.
[8] Mokhtarian, M., Tavakolipour, H. (2014). Production of low-fat kiwi chips with aloe vera gel and determination of the mass transfer profile in deep fat frying. Iranian J. Nut. Sci. Food Technol., 9(2): 95-104. [In Persian]
[9] Eini, M.J., Tavakolipour, H., Mousavi Nodoshan, R., Mokhtarian, M. (2023). Effects of the ultrasound-assisted leaching process on the extraction rate of phenolic compounds, antioxidant activity, and extraction productivity of freeze-dried pomegranate biowaste extract. Iranian J. Chem. Chem. Eng., In Press.
[10] Xie, Z., Li, X., Tang, R., Wang, G., Lu, Y., Li, X., Cheng, K., Li, L., He, Q. (2019). Reactions of polyphenols in pomegranate peel with nitrite under simulated stomach conditions. Food Sci. Nut., 7(9): 3103-3109. doi:10.1002/fsn3.1173.
[11] Licciardello, F., Kharchoufi, S., Muratore, G., Restuccia, C. (2018). Effect of edible coating combined with pomegranate peel extract on the quality maintenance of white shrimps (Parapenaeus longirostris) during refrigerated storage. Food Packaging Shelf Life, 17: 114-119.
[12] Rahnemoon, P., Sarabi Jamab, M., Javanmard Dakheli, M., Bostan, A. (2018). The effect of alginate coating containing pomegranate peel extract on shelf life, texture and color characteristics of chicken breast meat. Innov. Food Technol., 5(4): 583-596. doi:10.22104/jift.2018.2552.1599.
[13] AOAC. (1990). Official Methods of Analysis of the Association of Official Analytical Chemists, (17th ed.); AOAC Press: Arlington, TX.
[14] Shabani, M., Mokhtarian, M., Kalbasi-Ashtari, A., Kazempoor, R. (2021). Effects of extracted propolis (Apis mellifera) on physicochemical and microbial properties of rainbow-trout fish burger patties. J. Food Proc. Pres., 00: e16027.
[15] Farajzadeh, F., Motamedzadegan, A., Shahidi, S.A., Hamzeh, A. (2016). The effect of chitosan-gelatin coating on the quality of shrimp (Litopenaeus vannamei) under refrigerated condition. Food Control, 67: 163-170.
[16] INSO. (2007). Iranian national standardization organization. Animal feeding stuffs-determination of total volatile nitrogen content-test method (No. 9626). p. 15. [in Persian]
[17] El-Lahamy, A.A., Khalil, K.I., El-Sherif, S.A., Mahmud, A.A. (2018). Changes in quality attributes of sand smelt (Atherina hepsetus) fish burger and finger during frozen storage. Fisheries Res., 2(2): 6-11.
[18] Hu, M., Jacobsen, C. (2016). Oxidative stability and shelf life of foods containing oils and fats. AOCS Press, pp 561.
[19] Ozogul, Y., Uçar, Y. (2013). The Effects of natural extracts on the quality changes of frozen chub mackerel (Scomber japonicus) burgers. Food Bioproc. Technol., 6: 1550-1560.
[20] Jooyandeh, H., Yademellat, M. (2017). Antioxidant and antimicrobial effects of pomegranate peel extract on beef burger during chilled storage. J. Food Res., 28(1): 135-144 [In Persian].
[21] Georgantelis, D., Blekas, G., Katikou, P., Ambrosiadis, I., Fletouris, D.J. (2007). Effect of rosemary extract, chitosan and a-tocopherol on lipid oxidation and colour stability during frozen storage of beef burgers. Meat Sci., 75: 256-264.