استخراج پروتئین از سبوس برنج رقم طارم و استفاده آن در تولید کیک بدون گلوتن

نویسندگان
مینا ترکمانی میانجی 1
مانیا صالحی فر 2
وجیهه فدایی نوغانی 3
1 کارشناس ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران ، ایران
3 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد شهر قدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
10.52547/fsct.19.124.91
چکیده
سلیاک رایج ترین بیماری است که در اثر مصرف گلوتن بروز می‌کند. پروتئین گلوتن، مهم ‌ترین ترکیب در ایجاد بافت و در برگیرنده اجزائ فرمولاسیون محصولات صنایع پخت می باشد. این پروتئین در افراد مبتلا به بیماری سلیاک ایجاد حساسیت می کند و تنها راه درمان این بیماری استفاده از یک رژیم غذایی بدون گلوتن در تمام طول عمر فرد است . بنابراین استفاده از جایگزین‌های مناسب گلوتن در تهیه این دسته از محصولات امری ضروری است. از این رو هدف انجام این تحقیق بررسی تاثیر کنسانتره پروتئینی سبوس برنج درمقادیر 75/. ، 5/1، 25/2، 3 درصد به عنوان جایگزین گلوتن بر کیک اسفنجی می باشد. براساس نتایج بدست آمده، مشخص گردید که ویسکوزیته خمیر محصول نسبت به نمونه شاهد افزایش پیدا کرده است و افزودن پروتئین سبوس برنج تاثیر معنی‌داری بر میزان ویسکوزیته خمیر کیک اسفنجی دارد. همچنین اثر افزودن پروتئین با مقادیر ذکر شده باعث افزایش معنی داری در مقدار رطوبت و حجم مخصوص کیک شد. در نتایج حاصل از آنالیز سفتی بافت نمونه‌ ها، اختلاف معنی داری در مقایسه با نمونه شاهد وجود دارد و سفتی بافت تمامی نمونه ها طی دوره نگهداری افزایش یافت. براساس نتایج آزمون حسی، بالاترین امتیاز به نمونه حاوی 25/2 درصد پروتئین سبوس برنج تعلق گرفت و تیمار منتخب، تیمار T3 است.
کلیدواژه‌ها
استخراج پروتئین
سبوس برنج
کیک اسفنجی
بدون گلوتن

موضوعات

عنوان مقاله English

Extraction of protein from Tarom rice bran and its use in the production of gluten- free cakes

نویسندگان English

mina torkamani miyanji 1
mania salehifar 2
VAJIHE FADAEE NOGHANI 3
1 Food Industry Group , Islamic Azad university , shahr-e-Qods branch,Islamic Azad university, Tehran, Iran
2 2- Associate Prof, Food Science and Industry Group, shahr-e-Qods branch, Islamic Azad university, Tehran, Iran
3 Associate Prof, Food Science and Industry Group, shahr-e-Qods branch, Islamic Azad university, Tehran, Iran
چکیده English

Celiac disease is the most common disease caused by gluten consumption. Gluten protein, is the most important compound in creating tissue and contains components of the formulation of baking products. This protein causes allergies in people with celiac disease, and the only way to treat the disease is to eat a gluten-free diet for a lifetime.Therefore, the use of appropriate alternatives to gluten in the preparation of this category of products is essential. Therefore, the aim of this study was to investigate the effect of rice bran protein concentrate in the amount of 0.75. , 1.5, 2.25, 3 % as a gluten substitute for sponge cake. Based on the results, it was found that the viscosity of the product dough has increased compared to the control sample and the addition of rice bran protein has a significant effect on the density of sponge cake dough. Also, increasing the protein concentrate in mentioned amounts caused a significant increase in the moisture and specific volume of the cake. The results of tissue stiffness analysis of the samples showed that there is a significant difference compared to the control sample. According to the results, the highest score was given to the sample containing 2.25 rice bran protein and the selected treatment was T3 treatment.

کلیدواژه‌ها English

Extraction protein
Rice bran
Sponge cake
Gluten-free
[1] Hopper, A.D., Cross, S.S., Hurlstone, D.P., Mcalindon, M.E., Lobo, A.J. “Pre-endoscopy
serological testing for coeliac disease: evaluation of a clinical decision tool”. British Medical Journal.2007.
[2] Elke, K.A & Dal Bello, F.”The gluten-free cereal products and beverages”. Elsevier.2008.
[3] Demirkesen, I. Mert, B., Summu, G., & Sahin, S.”Utilization of chest nut flour in gluten – free bread formulation”.Journal of Food Engineering.2010.
[4] Wang, M., Hettiarchchy, N.S., Qi, M., Burks, W., & Siebenmorgen, T.”Preparation and functional properties of rice bran protein isolate”. Journal of Agriculture & Food Chemistry.1999.
[5] Rafe, A., Mousavi, Sh., Shahidi, A. “Dynamic rheological behavior of rice bran protein (RBP): Effects of concentration and temperature”. Journal of Cereal Science.Iran. 2014.
[6] Hamaker Bruce, R.”Technology of functional cereal products”. Woodhead publishing limited.2008.
[7] Chandi, G. K., Sogi, D.S. “Effect of extraction temperature on functional properties of rice bran protein concentrates”. International Journal of Food Engineering.2008.
[8] Phongthaei, S., Rawdkuen, S.” Compertive study of rice bran protein concentrate and egg albumin on gluten-free bread properties”.Jornal of Cereal science.page 38-452016..
[9] Nayeb Gholami, Raftani Amiri Z, Safari R.”Enzymatic extraction of rice-bran protein from Tarom variety and its functional effects on Physico-Chemical properties of low-fat yogurt”. Innovative Food Technologies. 2019.
[10] Shamshirsaz, M., Mirzaee, H., Alami, M.” The effect of soy milk powder on nutritional and quality characteristics of Barbary bread”. Food Science Technology.2009.
[11] Chandi, G.K., and Sogi, K.D.“Functional properties of rice bran protein concentrates”. Journal of Food Engineering.2007.
[12] Naghipour, F., Karimi, M., Habibi Najafi, M.B., Haddad Khodaparast, M.H., Sheikholeslami, Z., Davoodi, M., and Sahraiyan, B. “Investigation on production of gluten free cake utilizing sorghum flour, guar and xanthan gums”. Journal of Food Science. 2013.
[13] Lakshminarayan, S.M., Rathinam, V., and KrishnaRau, L. “Effect of maltodextrin and emulsifiers on the viscosity of cake batter and on the quality of cakes”. J. Sci. Food.2006.
[14] AACC. “Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists”, 10 th Ed., Vol. 2. American Association of Cereal Chemists.2000.
[15] Zheng, C., Sun, D.W., & Zheng, L.”Recent developments and applications of image features for food quality evaluation and inspection - a review”. Trends Food Sci. Technolgy. 2006.
[16] Jiamyangyuen, S., Srijesdaruk V., and Harper W. J. “Extraction of rice bran protein concentrate and its application in bread”. Songklanakarin Journal Scencei and Technology.2005.
[17] Khatami, E., Alami M. “Application of rice and sorghum flour in the formulation of gluten free cake”. Food science.2015.
[18] Piroti, Sh, Faraji A.,“Evaluting Evaluating the effect of whey protein concentrate and quinoa (Chenopodium quinoaq) flour addition on quantitative and quantitative properties of gluten free cup cake”.food science technology.2018.
[19] Mehraban Shandy, A., Alami M.”Study on physicochemical properties of gluten-free sponge cake” .Iranian food science and Technology.2016.
[20] Ziobro, R., Witczak, T., Juszczak, L and Korus, J. “Supplementation of gluten-free bread with non-gluten proteins,Effect on dough rheological properties and bread characteristic”. Food Science and Technology .2013.
[21] Tsatsaragkou, K., Gounaropoulos, G., and Man dala, I.”Development of gluten free bread containing carob flour and resistant starch”. Food Science and Technology.2014.
[22] Moor MM, Schober TJ, Dockery P, Arendt EK.”Textural comparisons of gluten free and wheat based doughs, batters and bread”. Cereal Chemistry.2004.