بررسی مدل سینتیکی تجزیه فیتیک اسید و افزایش میزان کلسیم و روی در کشت تنها و همزمان لاکتوباسیلوس پلانتاروم و اسیدوفیلوس

نویسندگان
مهران صیادی 1
الهه عابدی 2
شهرزاد مالکی 3
کیانا پورمحمدی 4
1 استادیار بخش بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی فسا
2 دانشیار مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فسا
3 استادیار گروه مهندسی عمران، دانشکده مهندسی، دانشگاه فسا
4 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا
10.52547/fsct.19.122.1
چکیده
فیتیک اسید ترکیب ضد تغدیه ای موجود در سبوس و آرد کامل گندم می­باشد. به منظور کاهش میزان آن از محیط خمیر توسط کشت تنها و همزمان دو سویه لاکتوباسیلوس پلانتاروم و لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس با 4 فرمولاسیون خمیر ترش (فرمول 1 حاوی مخمر Saccharomyces cerevisiae، فرمول 2 حاوی Lactobacillus acidophilus+ Saccharomyces cerevisiae) ، فرمول 3 حاوی Lactobacillus plantarum+ Saccharomyces cerevisiae و فرمول 4 حاوی Lactobacillus plantarum+ Lactobacillus acidophilus+ Saccharomyces cerevisiae) استفاده شد و تخمیر در دماهای 27، 32 و °C 37 و زمان های 8، 16 و 24 ساعت انجام شد. میزان آنزیم فیتاز تولید شده، اسید فیتیک و املاح (کلسیم و روی) در دماهای متفاوت و بازه­های زمانی مختلف اندازه­گیری شد. مدل سینتیک درجه یک برای بررسی تجزیه اسید فیتیک و افزایش املاح کلسیم و روی در دماهای مختلف مورد استفاده قرار گرفت. داده ها دارای تطابق مناسبی با این مدل بودند. انرژی فعال­سازی مرتبط نیز محاسبه شد. نتایج نشان داد که کشت همزمان L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae دارای بالاترین محتوای فیتاز تولیدی U/mL 163 و بیشترین املاح کلسیم mg/100g 4/27 و روی mg/100g 69/1 (در دمای °C 37) بودند. اگرچه بیشترین راندمان تولید فیتاز در 8 ساعت اولیه تخمیر مشاهده شد اما روند رو به افزایش در محتوای عناصر روی و کلسیم تا زمان 24 ساعت مشاهده شد. روند میزان فیتاز تولیدی به صورت زیر مشاهده شد: L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae> L. plantarum+ S. cerevisiae> L. acidophilus+ S. cerevisiae> S. cerevisiae. کمترین محتوای فیتیک اسید پس از 24 ساعت تخمیر در دمای °C 37 در خمیر ترش L. plantarum+ L. acidophilus+ S. cerevisiae مشاهده شد و میزان آن از mg/100 g 5/20 ± 8/563 در آرد کامل به mg/100 g 3/110 - 8/43 کاهش پیدا کرد.
کلیدواژه‌ها
کشت همزمان سویه لاکتیک اسید باکتری ها
لاکتوباسلوس پلانتاروم
لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس
سینتیک اسید فیتیک
سینتیک املاح

موضوعات

عنوان مقاله English

Investigation of kinetic model of phytic acid degradation and increase of calcium and zinc in single and co- culture of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophilus

نویسندگان English

Mehran Sayadi 1
Elahe Abedi 2
Shahrzad Maleki 3
Kiana Pourmohammadi 4
1 Department of Food Safety and Hygiene, Faculty of Health, Fasa University of Medical Sciences, Fasa, Iran
2 Associate Professor of Food Science and Technology, Fasa University
3 Assistant Professor of Civil Engineering, Fasa University
4 Associate Professor of Food Science and Technology
چکیده English

Phytic acid is an anti-nutritional compound found in bran and whole wheat flour. In order to reduce the amount of dough medium, single and co- culture of two strains of Lactobacillus plantarum and Lactobacillus acidophilus with 4 sourdough formulations (Formula 1 containing S. cerevisiae yeast, Formula 2 containing L. acidophilus + S. cerevisiae, Formula 3 containing L. plantarum + S. cerevisiae and Formula 4 containing L. plantarum + L. acidophilus + S. cerevisiae) were used and fermentation was performed at 27, 32 and 37 ° C at 8, 16 and 24 h. The amount of phytase, phytic acid and minerals (calcium and zinc) were measured at different temperatures and time intervals. First order model reaction was used to investigate the degradation of acid phytic and the increase of calcium and zinc at different temperatures. The data were in good agreement with this model. Moreover, the corresponding activation energies were calculated. The results showed that co- culture of L. plantarum + L. acidophilus + S. cerevisiae represented the highest content of phytase 163 U/mL and the highest calcium 27.4 mg/100g and zinc 1.69 mg/100g (at 37 °C). Although the highest efficiency of phytase production was observed in the first 8 hours of fermentation, however an increasing trend was observed in the content of zinc and calcium up to 24 hours of fermentation. The trend of phytase production was observed as follows: L. plantarum + L. acidophilus + S. cerevisiae> L. plantarum + S. cerevisiae> L. acidophilus + S. cerevisiae> S. cerevisiae. Moreover, the lowest content of phytic acid was observed after 24 hours of fermentation at 37 °C in sourdough of L. plantarum + L. acidophilus + S. cerevisiae and its amount reduced from 563.8 ± 20.5 mg/100 g in wholemeal flour to 43.8-110.3 mg/100 g.

کلیدواژه‌ها English

Co-culture lactic acid bacteria
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus acidophilus
Phytic acid kinetic
Mineral kinetic
[1] Handa,V., Sharma, D., Kaur, A., Arya S.K. (2020). Biotechnological applications of microbial phytase and phytic acid in food and feed industries. Biocatal. Agric. Biotechnol. 25: 101600.
[2] Khan, A., Ghosh, K. (2013). Phytic acid‐induced inhibition of digestive protease and α‐amylase in three Indian major carps: An in vitro study, J. World Aquac. Soc. 44: 853–859.
[3] Nuobariene, L., Cizeikiene, D., Gradzeviciute, E., Hansen, Å.S., Rasmussen, S.K., Juodeikiene, G., Vogensen, F.K. (2015). Phytase-active lactic acid bacteria from sourdoughs: Isolation and identification, LWT-Food Sci. Technol. 63: 766–772.
[4] Lopez, H.W., Krespine, V., Guy, C., Messager, A., Demigne, C., Remesy, C. (2001). Prolonged fermentation of whole wheat sourdough reduces phytate level and increases soluble magnesium, J. Agric. Food Chem. 49 2657–2662.
[5] Shirai, K., Revah‐Moiseev, S., García‐Garibay, M., Marshall, V.M. (1994). Ability of some strains of lactic acid bacteria to degrade phytic acid, Lett. Appl. Microbiol. 19: 366–369.
[6] Mohammadi‐Kouchesfahani, M., Hamidi‐Esfahani, Z., Azizi, M.H. (2019). Isolation and identification of lactic acid bacteria with phytase activity from sourdough, Food Sci. Nutr. 7: 3700–3708.
[7] Pakfetrat, S., Amiri, S., Radi, M., Abedi, E., Torri, L. (2019). Reduction of phytic acid, aflatoxins and other mycotoxins in wheat during germination, J. Sci. Food Agric. 99: 4695–4701.
[8] Vafaei, M., Naseri, M., Abedi, E., Babaei, S.S., Imani, A., Torri, L. (2020). Principal Component Analysis of Time-Related Changes of Some Essential Mineral Contents of Canned Silver Carp (Hypophthalmichthys molitrix) in Different Filling Media, Biol. Trace Elem. Res. 193.
[9] Van Boekel, M. (1996). Statistical aspects of kinetic modeling for food science problems, J. Food Sci. 61: 477–486.
[10] Van Boekel, M.A.J.S. (2008). Kinetic modeling of food quality: a critical review, Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. 7 144–158.
[11] Van Boekel, M. (2021). Kinetics of heat-induced changes in foods: A workflow proposal, J. Food Eng. 306 110634.
[12] Karaman, K., Sagdic, O., Durak, M.Z. (2018). Use of phytase active yeasts and lactic acid bacteria isolated from sourdough in the production of whole wheat bread, LWT. 91: 557–567.
[13] Anastasio, M., Pepe, O., Cirillo, T., Palomba, S., Blaiotta, G., Villani, F. (2010). Selection and use of phytate‐degrading LAB to improve cereal‐based products by mineral solubilization during dough fermentation, J. Food Sci. 75: M28–M35.
[14] Najafi, M.A., Rezaei, K., Safari, M., Razavi, S.H. (2012). Use of sourdough to reduce phytic acid and improve zinc bioavailability of a traditional flat bread (sangak) from Iran, Food Sci. Biotechnol. 21: 51–57.