ارزیابی هم افزایی آنزیم های گلوکز اکسیداز ولیپاز برخواص رئولوژیک آرد ونان بربری فرموله شده با جایگزینی نسبی آرد ذرت

نویسندگان
پریسا آبادی پازوکی 1
مهسا تبری 2
نفیسه جهان بخشیان 3
1 دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران.
2 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، لاهیجان، ایران.
3 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی واحدتهران شمال ، تهران، ایران.
10.52547/fsct.18.118.43
چکیده
تیمار آنزیمی آرد گندم انتخابی مناسب جهت بهبود خواص عملکردی آن است. از آنجاکه آنزیم­ها با فعالیت­های مختلف بیوشیمیایی می­توانند اثرات هم افزایی بر رفتار خمیر یا کیفیت محصول ایجاد کنند­، استفاده ترکیبی از آنزیم­ها امروزه در فرآیندهای تولید نان مورد توجه قرار گرفته است. از این رو در این تحقیق سعی شد هم افزایی آنزیم­های گلوکز اکسیداز و لیپاز برخواص فیزیکوشیمیایی آرد و نان بربری فرموله شده با جایگزینی نسبی آرد ذرت ارزیابی گردد. تیمارها در 7 گروه (T0: نمونه شاهد، T1: حاوی 5% آرد ذرت+ 05/0 % گلوکز اکسیداز+ 05/0% لیپاز، T2: حاوی 10% آرد ذرت+ 07/0 % گلوکز اکسیداز+ 07/0% لیپاز، T3: حاوی 15% آرد ذرت+ 09/0 % گلوکز اکسیداز+ 09/0% لیپاز، T4: حاوی 20% آرد ذرت+ 011/0% گلوکز اکسیداز+ 011/0% لیپاز، T5 : حاوی 25% آرد ذرت+ 13/0 % گلوکز اکسیداز+ 13/0% لیپاز، T6: حاوی 30% آرد ذرت+ 15/0% گلوکز اکسیداز+ 15/0% لیپاز) تهیه شدند. نتایج شیمیایی تیمارها افزایش رطوبت، خاکستر و گلوتن اندیس را نشان دادند بطوریکه بالاترین میزان فاکتورهای نامبرده در نمونه T6 مشاهده شد. عدد زلنی، فالینگ نامبر، پروتئین و گلوتن تیمارها کاهش معناداری را نشان دادند. نتایج آزمون فارینوگراف، عدم معنادار جذب آب، کاهش زمان گسترش و مقاومت با افزایش درصد جایگزنی آرد ذرت در تیمارها مشاهده شد. مقاومت به کشش تیمارها در آزمون اکستنسوگراف به ترتیب افزایش و کاهش مقاومت به کشش و کشش­پذیری تیمارها را نشان داد (p<0.05)­. نتایج بافت سنجی نشان داد استفاده از آنزیم لیپاز و آرد ذرت کاهش سفتی تیمارها را به دنبال داشت. درحالیکه افزودن آرد ذرت چسبندگی خمیرها را به دنبال داشت و آنزیم­ها در آن بی­تأثیر بودند. خاصیت الاستسیته خمیرها نیز با افزودن آنزیم گلوکز اکسیداز بهبود یافت. نتایج ارزابی حسی تیمار T4 را بعنوان تیمار برتر معرفی کرد.
کلیدواژه‌ها
نان بربری
آرد ذرت
گلوکز اکسیداز
لیپاز

موضوعات

عنوان مقاله English

Synergistic evaluation of glucose oxidase and lipase enzymes on rheological properties of barberry flour formulated with relative replacement of corn flour

نویسندگان English

Parisa Abadipazooki 1
Mahsa Tabari 2
Nafiseh Jahanbakhshian 3
1 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
2 Accademic member
3 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
چکیده English

Enzymatic treatment of wheat flour is an interesting function to improve its functional properties. Because enzymes with different biochemical activities can have synergistic effects on dough behavior or product quality, the individual use and combination of enzymes used in bread production processes is important today. The aim of this study was to evaluate the synergy of glucose oxidase and lipase enzymes in physicochemical properties of barberry flour and bread formulated with relative replacement of corn flour. Treatments in 7 groups (T0 control sample, T1 containing 5% corn flour 0.05% glucose oxidase 0.05% lipase, T2 containing 10% corn flour 0.07% glucose oxidase 0.07% lipase, T3 containing 15% flour Corn 0.09% glucose oxidase 0.09% lipase, T4 contains 20% corn flour 0.011% glucose oxidase 0.011% lipase, T5 contains 25% corn flour 0.13% glucose oxidase 0.13% lipase, T6 Containing 30% corn flour (0.15% glucose oxidase (0.15% lipase) were prepared).

The chemical results of the treatments showed an increase in moisture, ash and gluten index so that the highest amount of the mentioned factors was observed in T6 sample. Zellini number, phallus number, protein and gluten showed a significant decrease. Farinograph test results showed no significant water uptake, reduced spreading time and resistance with increasing corn flour replacement percentage in the treatments. The tensile strength of the treatments in the extensograph test showed an increase and a decrease in tensile strength and tensile strength of the treatments, respectively (p<0.05).

Histological results showed that the use of lipase enzyme and corn flour reduces the stiffness of the treatments. While the addition of corn flour caused the doughs to stick and the enzymes were ineffective. The elasticity of the doughs was also improved by the addition of glucose oxidase. The results of sensory evaluation introduced T4 treatment as the superior treatment.

کلیدواژه‌ها English

Barberry
corn flour
Glucose oxidase
lipase
1) Liu, W., Brennan, M. A., Serventi, L., & Brennan, C. S. 2017. Effect of cellulase, xylanase and α-amylase combinations on the rheological properties of Chinese steamed bread dough enriched in wheat bran. Food chemistry, 234, 93-102.
2) Rosell, C. M., Rojas, J. A., & De Barber, C. B. 2001. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food hydrocolloids, 15(1), 75-81.
3) Akbarian, M., Koocheki, A., Mohebbi, M., & Milani, E. 2016. Rheological properties and bread quality of frozen sweet dough with added xanthan and different freezing rate. Journal of food science and technology, 53(10), 3761-3769.
4) Tozatti, P., Hopkins, E. J., Briggs, C., Hucl, P., & Nickerson, M. T. 2020. Effect of chemical oxidizers and enzymatic treatments on the baking quality of doughs formulated with five Canadian spring wheat cultivars. Food Science and Technology International, 1–15
5) Sarabhai, S., Tamilselvan, T., & Prabhasankar, P. 2021. Role of enzymes for improvement in gluten-free foxtail millet bread: It’s effect on quality, textural, rheological and pasting properties. LWT, 137, 110365.
6) Azizi, S., Azizi, M. H., Moogouei, R., & Rajaei, P. 2020. The effect of Quinoa flour and enzymes on the quality of gluten‐free bread. Food science & nutrition, 8(5), 2373-2382.
7) Moayedallaie, S., Mirzaei, M., & Paterson, J. 2010. Bread improvers: Comparison of a range of lipases with a traditional emulsifier. Food chemistry, 122(3), 495-499.
8) Adili L, Salehi Far M, Ghiyasi Tarzi B, Ba Khoda H. 2015. Effects of lipase on quality characteristics of bugget. FSCT. 12 (49) :167-176.
9) Jafari, M., Hosseini Ghaboos, S. H. 1397. The effect of aloe vera addition on rheological properties of dough and texture of barbari bread. Iranian Journal of Food Science and Technology, 47(15), 141-154.
10) Iranian Institute of Standards and Industrial Research. 1393. Cereals and pulses – Determination of the nitrogen content and calculation of the crude protein content – kjeldahl metho. No19052. 1st. Edition.
11) Iranian Institute of Standards and Industrial Research. 1395. Wheat and wheat flour – Gluten content – Part 2: Determination of wet gluten and gluten index by mechanical means. No9639-2. 1st. Revesion.
12) Iranian Institute of Standards and Industrial Research. 1397. Wheat flour –Specifications and test methods. No103. 6st.Revesion.
13) Iranian Institute of Standards and Industrial Research. 1389. Cereal and cereal products- Determination of moisture content ñ Reference metho. No2705. 1st. Revesion.
14) Iranian Institute of Standards and Industrial Research. 1387. Wheat flour- Determination of sedimentation index (‌Zeleny test‌). No3681. 1st. Revesion.
15) Iranian Institute of Standards and Industrial Research. 1386. Wheat, rye and respective flours, durum wheat and durum wheat semolina – Determination of the falling number. No4175. 1st. Revesion.
16) AACC, 2010.Approved Methods of Analysis of the American Association of Cereal Chemistry, 11th ed. AACC International, St. Paul, MN.
17) Iranian Institute of Standards and Industrial Research. 1393. Traditional breadsSpecifications and test methods. 2628. 3rd Revesion.
18) Rosell, C. M., Wang, J., Aja, S., Bean, S., & Lookhart, G. (2003). Wheat flour proteins as affected by transglutaminase and glucose oxidase. Cereal Chemistry, 80(1), 52-55.
19) Curic, D., D. Karlovic, D. Tusak, B. Petrovic and J. Dugum, 2001. Gluten as a standard of wheat flour quality. J. Food Technol. Biotechnol., 39: 353-361.
20) Dowell, F.E., Maghirang, E.B., Pierce, R.O., Lookhart, G.L., Bean, S.R., Xie, F., Caley, M.S., Wilson, J.D., Seabourn, B.W., Ram, M.S. and Park, S.H., 2008. Relationship of bread quality to kernel, flour, and dough properties. Cereal Chemistry, 85(1), pp.82-91.
21) Moayedallaie, S., Mirzaei, M., & Paterson, J. 2010. Bread improvers: Comparison of a range of lipases with a traditional emulsifier. Food chemistry, 122(3), 495-499.
22) Moore, M. M., Heinbockel, M., Dockery, P., Ulmer, H. M., & Arendt, E. K. 2006. Network formation in gluten‐free bread with application of transglutaminase. Cereal chemistry, 83(1), 28-36.
23) Hussein, A. M., Kamil, M. M., Hegazy, N. A., & Abo El-Nor, S. A. H. 2013. Effect of wheat flour supplemented with barely and/or corn flour on balady bread quality. Polish Journal of Food and Nutrition Sciences, 63(1).
24) Miyazaki, M., Shamekh, S., Harkonen, H., and Eliasson, A. C. 2003. Starch gelatinization in the presence of emulsifiers. A morphological study of wheat starch. 37: 411.
25) Salehifar, M., Shafisoltani, M., Hashemi, M..1393. Evaluation of the effect of using glucose oxidase and xylanase enzymes on Toast bread flours characteristics. Food Science and Technology. 11 (43) :135-147.
26) R, J., Singh, N., Sharma, T. R., & Saxena, S. K. 2003. Physicochemical, rheological and cookie making properties of corn and potato flours. Food chemistry, 83(3), 387-393.
27) Shamshirsaz, M. Mirzaie, H. A. Azizi, M. H. Alami. M. 2014. The effect of modified corn starch on reological properties of dough and quality 0f barbary bread Food Science and Technology.45 (11):133-142.
28) Eliasson, A. 2004. Starch in food, Wood Head publishing, England, PP: 99-120.
29) Purhagen, J.K., Sjöö, M.E., Eliasson, A.-C., 2008. Staling effects when adding low amounts of normal and heat-treated barley flour to a wheat bread. Cereal Chem. 85 (2), 109–114.
30) Hadian, M., Ghiafeh Davoodi, M. 2017. Evaluation of Wheat Flour Substitution by Corn -Potato Flour on Quantitative and Qualitative Properties of Baguette. Food Science andTechnology. 66 (14): 95-104.
31) Lopez, A.C.B., Pereira, A.J.G., and Junqueira, R.G. 2004. Flour mixture of rice flour, corn and cassava starch in the production of gluten free white bread. Braz Arch Biol Technology, 47: 63-70