مقایسه تاثیر نگهدارنده‌های طبیعی (نانولیپوزوم و نانونیوزوم حاوی عصاره برگ مورد ) و نگهدارنده شیمیایی بنزوات سدیم بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی سس مایونز

نویسندگان
هایده گرجیان 1
زینب رفتنی امیری 2
جعفر محمدزاده میلانی 2
نادر غفاری خلیق 3
1 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران.
2 استاد، علوم و صنایع غذایی، دانشگاه کشاورزی و منابع طبیعی ساری، ایران.
3 دانشیار، مرکز تحقیقات نانوتکنولوژی و کاتالیست، انستیتوی مطالعات تحصیلات تکمیلی، دانشگاه مالایا، کوالالامپور، مالزی
10.52547/fsct.18.116.313
چکیده
در این تحقیق، اثر نگهدارنده­های طبیعی، عصاره آزاد برگ مورد، نانولیپوزوم حاوی عصاره مورد، نانونیوزوم حاوی عصاره مورد و بنزوات سدیم به عنوان نگهدارنده سنتزی بر خصوصیات میکروبی، حسی و شیمیایی سس مایونز به مدت 90 روز به صورت دوره­ای (هر 15 روزی یکبار)، در دمای 4 درجه سانتی­گراد مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج حاصل از آزمون­های میکروبی، شیمیایی و حسی نشان داد که، نمونه­های سس مایونز حاوی نانونیوزوم و نانولیپوزوم نسبت به نمونه سس شاهد به­طور معنی­داری (05/0 p< )، باعث کاهش تغییرات شیمیایی (پراکسید، اسید تیوباربیتوریک ) شد. بین pH نمونه­های سس تهیه شده در روز اول تفاوت معنی­داری وجود داشت، بطوریکه بیشترین pH (2/4) مربوط به نمونه سس حاوی بنزوات سدیم بود. مقدار اسیدیته تمامی نمونه­ها در محدوده استاندارد (62/0 تا 4/1) بود. نتایج میکروبی نشان داد که، شمارش اشریشیاکلی و اسید لاکتیک هتروفرمنتیتیو برای تمام تیمارها منفی و مطابق استاندارد بود. نمونه­های سس حاوی نگهدارنده­های طبیعی، عصاره مورد نانونیوزومی و نانولیپوزومی به طور مؤثری در کنترل کپک و مخمر و باکتریهای مقاوم به اسید نسبت به نمونه شاهد نقش داشت (05/0 p< )، نتایج ارزیابی حسی در این مطالعه نشان داد که نمونه­های سس مایونز از نظر ویژگیهای حسی تفاوت معنی­داری داشتند بطوریکه، سس حاوی عصاره آزاد امتیاز رنگ کمتری داشت. همچنین کمترین شاخص روشنایی (03/1±31/74=L*) مربوط به سس حاوی عصاره آزاد بود. نمونه­های سس حاوی نانونیوزوم و نانولیپوزوم بالاترین پذیرش را از نظر مالش­پذیری داشت. نتایج این مطالعه نشان داد که، با استفاده از نانونیوزوم و نانولیپوزوم حاوی عصاره برگ مورد می­توان مصرف افزودنی شیمیایی بنزووات سدیم را کاهش داد و این گامی در بهبود سلامتی جامعه مصرف­کنندگان است.
کلیدواژه‌ها
سس مایونز
عصاره مورد
نانونیوزوم
نانولیپوزوم
فساد میکروبی
فساد اکسیداتیو

موضوعات

عنوان مقاله English

Comparison of the effect of natural preservatives (nanoliposome and nanoniosome containing myrtle extract) and sodium benzoate on physicochemical, microbial, sensorial and properties of Mayonnaise sauce

نویسندگان English

Hayedeh Gorjian 1
Zeynab Raftani Amiri 2
Jafar Mohammadzadeh Milania 2
Nader Ghaffari Khaligh 3
1 PhD student, Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University
2 Professor, Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University
3 Senior Research Fellow, Nanotechnology and Catalysis Research Centre, Institute of Postgraduate Studies, University of Malaya, Kuala Lumpur, Malaysia
چکیده English

In this study, the effect of the free extract, nanoliposome, and nanoniosome containing myrtle extract and sodium benzoate as a preservative on microbial, sensory, and chemical properties of mayonnaise during 90 days at 4 °C was investigated at 15 days intervals. The results of chemical tests showed that mayonnaise samples containing nanoliposome and nanoniosome significantly (p < 0.05) reduced peroxide, thiobarbituric acid compared to the control samples. There was a significant difference between the pH of the sauce samples prepared on the first day so that the highest pH (4.2) was related to the sauce sample containing sodium benzoate. The acidity values of all samples were in the standard range (0.62 to 1.4). Microbial results showed that the counts of Escherichia coli and heterofermentative lactobacilli were negative for all treatments and following the standard. During the storage time, the microbial growth of the sauce containing the natural preservative, nanoliposome, and nanoniosome, was effective in controlling mold and yeast and acid-resistant bacteria compared to the control sample (p <0.05). The results of sensory evaluation in this study showed that mayonnaise samples were significantly different in sensory properties during storage time so that the sauce containing free extract had a lower color score. Also, the lowest brightness index (L* = 74.31 ± 1.03) was related to the sauce containing the free extract. Sauce samples containing nanoniosome and nanoliposome had the highest acceptable spreadable property. The results of this study showed that using nanoniosome and nanoliposome containing the myrtle extract can reduce the use of the chemical additive sodium benzoate and this is a step in improving the health of the consumer community.

کلیدواژه‌ها English

Mayonnaise
myrtle extract
Nanoniosome
Nanoliposome
Microbial spoilage
Oxidative spoilage
[1] Barzegari, M., Raftani, A. Z., Mohammadzadeh, M. J., & Motamedzadegan, A. (2013). The effect of carboxymethyl cellulose substitution with Persian gum on the qualitative properties of mayonnaise. [Full text in Persian].
[2] Noruzi, F., Hojjati, M., Jooyandeh, H., & Barzegar, H. (2018). Study of the possibility of application of tarragon essential oil in mayonnaise as a natural additive. [Full text in Persian].
[3] Zabetian Hosseini, F., Mortazavi, S.A., Fazli Bazzaz, B.S ... & Blourian, B. (2010). Antimicrobial effect of thyme extract on Salmonella enteritidise PT4 in mayonnaise. Iranian Food Science and Technology Research, 6 (2). [Full text in Persian].
[4] Aleksic, V and Knezevic, P. (2014). Antimicrobial and antioxidative activity of extracts and essential oils of Myrtus communis L. Microbiological Research, 169(4), 240-254.
[5] Nieto, G., Díaz, P., Bañón, S., & Garrido, M. D. (2010). Effect on lamb meat quality of including thyme (Thymus zygis ssp. gracilis) leaves in ewes’ diet. Meat science, 85(1), 82-88.
[6] Mehravar, L., Bajian, G., Ghasemi Pir Balouti, A., Abdullah, & Jafarnia. (2013). Phytochemical diversity of leaf essential oil of different populations (Myrtus communis L) collected from natural habitats of Fars, Kohkiluyeh and Boyer-Ahmad provinces. Journal of Medicinal Plants, 3 (4), 233-238. [Full text in Persian].
[7] Shahbazian, D., Karami, A., Eshghi, S., & Maggi, F. (2018). Variation in the essential oil yields and compositions of Myrtle (Myrtus communis L.) Populations collected from natural habitats of Southern Iran. Journal of Essential Oil Research, 30(5), 369-378.
[8] Dairi, S., Madani, K., Aoun, M., Him, J. L. K., Bron, P., Lauret, C., ... & Carbonneau, M. A. (2014). Antioxidative properties and ability of phenolic compounds of Myrtus communis leaves to counteract in vitro LDL and phospholipid aqueous dispersion oxidation. Journal of food science, 79(7), C1260-C1270.
[9] Khoshdoni Farahani, Z & khoshdoni Farahani, F. (2017). Identification of compounds in the extract and essential oil of clove Syzygium aromaticum. Journal of Applied Biology, 7 (27), 1-7. [Full text in Persian].
[10] Raeiszadeh, M., Pardakhty, A., Sharififar, F., & Mehrabani, M. (2018). Phytoniosome: a novel drug delivery for myrtle extract. Iranian journal of pharmaceutical research: IJPR, 17(3), 804.
[11] Ribas-Agustí, A., Martín-Belloso, O., Soliva-Fortuny, R., & Elez-Martínez, P. (2018). Food processing strategies to enhance phenolic compounds bioaccessibility and bioavailability in plant-based foods. Critical reviews in food science and nutrition, 58(15), 2531-2548.
[12] Hadian, Z., Sahari, M. A., Moghimi, H. R., & Barzegar, M. (2014). Formulation, characterization and optimization of liposomes containing eicosapentaenoic and docosahexaenoic acids; a methodology approach. Iranian journal of pharmaceutical research: IJPR, 13(2), 393.
[13] Mozafari, M. R. (2010). Nanoliposomes: preparation and analysis. In Liposomes (pp. 29-50). Humana press.
[14] Gorjian, H., Amiri, Z. R., Milani, J. M., & Khaligh, N. G. (2021). Preparation and characterization of the encapsulated myrtle extract nanoliposome and nanoniosome without using cholesterol and toxic organic solvents: A comparative study. Food Chemistry, 128342.
[15] Ahmadzadeh, S, Azadmard, S, Valizadeh,H.(2018). Production of chitosan and gallic acid nanogels and its effect on the oxidative stability of mayonnaise containing sunflower oil. Iranian Biosystem Engineering, 49 (1), 121-128. [Full text in Persian].
[16] Ghorbni Hassan Sarai, A., Shahidi, F., Ghodoosi, H. B., Motamed Zadegan, A., & Varidi, M. (2015). Oxidative stability of enriched yoghurts with different omega 3 sources during storage. Food Science and Technology, 13, 165-173. [Full text in Persian].
[17] Mirghfouri, & Rahimi. (2016). Evaluation of physicochemical, emulsion and rheological properties of mayonnaise containing soy milk and aloe vera gel. New Food Technologies, 3 (3), 73-83. [Full text in Persian].
[18] Gorjian, H., & Raftani Amiri, Z. (2019). Effect of cress seed mucilage on stabilization and rheological properties of non-fat doogh. Journal of Food Research, 29(3), 145-156. [Full text in Persian].
[19] Khajavi, H., & Ahmadi Dastgerdi, A. (2020). The Effect of Essential Oil of Thyme (Zataria multiflora boiss) on the Sensory Properties and Oxidative Stability of Mayonnaise. Journal of Food Technology and Nutrition, 18(Winter 2021), 49-60. [Full text in Persian].
[20] Linke, B. G., Casagrande, T. A., & Cardoso, L. I. A. (2018). Food additives and their health effects: A review on preservative sodium benzoate. African Journal of Biotechnology, 17(10), 306-310.
[21] Jafari Khattayloo, Y., & Almasi, H. (2017). Comparison of the effect of sodium benzoate and peppermint essential oil on physicochemical, microbial, sensorial and rheological properties of Mayonnaise sauce. Food Science and Technology, 15(7), 157-169. [Full text in Persian].
[22] Sedaghat, B., Hojatoleslami, M., Keramat, J., & Ghasemi,P.A.(2016). Comparison of antioxidant activity of Myrtus communis essential oil and synthetic antioxidants on physicochemical properties of potato chips and their oil during shelf life. Journal of Innovation in Food Science and Technology. 6(4),68-74. [Full text in Persian].
[23] Taghikhani, A., & Shahriari, S. (2018). The effect of natural preservative of Marjoram on microbiological, chemical and sensory characteristics of Mayonnaise. [Full text in Persian].
[24] Badee, A. Z. M., Moawad, R. K., ElNoketi, M. M., & Gouda, M. M. (2013). Antioxidant and antimicrobial activities of marjoram (Origanum majorana L,) essential oil. J Appl Sci Res, 9, 1193-1201.
[25] Gortzi, O., Lalas, S., Chinou, I., & Tsaknis, J. (2008). Reevaluation of bioactivity and antioxidant activity of Myrtus communis extract before and after encapsulation in liposomes. European food research and technology, 226(3), 583-590.
[26] Rafiee, Z., Barzegar, M., Sahari, M. A., & Maherani, B. (2018). Nanoliposomes containing pistachio green hull's phenolic compounds as natural bio‐preservatives for mayonnaise. European Journal of Lipid Science and Technology, 120(9), 1800086.
[27] Tolouei, O., Mortazavi, S.A., A, M., & Sadeghi, M. A., (2011). Physicochemical, textural and sensory properties of low-fat mayonnaise containing inulin and pectin. [Full text in Persian].
[28] Shirmohammadi, A., Demirchi, S., & Zarrin, Q.( 2015). Feasibility study of beneficial mayonnaise formulation by adding flaxseed powder. Iranian Journal of Nutrition Sciences and Food Industry, 10 (3), 57-66. [Full text in Persian].