اثر اسانس‌های پونه، آویشن و رزماری در مقایسه با ترشیو بوتیل هیدروکینون بر ویژگی های کیفی روغن سیاه دانه در طی نگهداری

نویسندگان
رقیه سلطانی 1
صدیف آزادمرد دمیرچی 2
مهدی قره خانی 3
محمدعلی تربتی 4
1 دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران
2 استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
3 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران
4 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی و خدمات بهداشتی - درمانی تبریز،تبریز، ایران
10.52547/fsct.18.116.195
چکیده
علیرغم اینکه آنتی اکسیدان‌های سنتزی در پایداری روغن‌ها در مقابل اکسیداسیون موثر عمل می­کنند، اما اثرات منفی آنها بر سلامت مصرف کنندگان مورد بحث و استفاده از آنها در حال محدود شدن است. بنابراین، استفاده از آنتی‌­اکسیدان‌های طبیعی همچون اسانس برخی از گیاهان رو به افزایش است. در این پژوهش، اثر سه نوع اسانس گیاهی پونه، آویشن و رزماری به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در غلظت­های 250، 500، 750 و ppm1000 و آنتی اکسیدان سنتزی هیدروکینون ترشیو بوتیل (TBHQ) در غلظت ppm 100 بر ویژگی­های کیفی روغن سیاه­دانه (شاخص OSI، عدد پروکسید، عدد اسیدی و مقدار تیموکینون) در روزهای تولید، 30، 60 و 90 بررسی شد. نتایج نشان داد که بیشترین و کمترین عدد پروکسید به ترتیب مربوط به روغن بدون آنتی­اکسیدان ( meqO2/kg oil13/61) و روغن حاوی ppm750 اسانس رزماری (meqO2/kg oil 7/7) بود. همچنین نتایج نشان داد که نمونه­های روغن از لحاظ اسیدیته تفاوت معنی داری (05/0>p) با هم نداشتند. تیموکینون بعنوان ماده موثره روغن سیاه­دانه در روغن­های حاوی اسانس گیاهی بهتر حفظ شد، بصورتی که بیشترین و کمترین مقدار به ترتیب مربوط به روغن حاوی ppm 500 اسانس رزماری (ppm 1684) و روغن بدون آنتی­اکسیدان (ppm 1230) بود. در کل نتایج نشان داد که می­توان برای پایدارسازی روغن سیاه­دانه و حفظ ویژگی­های آن از بین اسانس­ها، اسانس رزماری بهترین کارایی را داشت و در غلظت ppm 750 می­توان به جای TBHQ استفاده کرد.
کلیدواژه‌ها
آنتی‌اکسیدان طبیعی
اسانس
پایداری حرارتی
سیاه دانه

موضوعات

عنوان مقاله English

Effect of Oregano, Thyme and Rosemary essential oils in comparison with tert-butyl hydroquinone on the quality characteristics of Nigella Sativa seed oil during storage

نویسندگان English

Roghayeh Soltani 1
Sodeif Azadmard Damirchi 2
Mehdi Gharakhani 3
Mohammadali Torbati 4
1 Ph.D Student, Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Tabriz Branch, Tabriz, Iran.
2 Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, University of Tabriz, Tabriz, Iran
3 Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Tabriz Branch, Tabriz, Iran
4 Department of Food Science and Technology, Faculty of Nutrition and Food Science, Tabriz University of Medical Sciences
چکیده English

Although synthetic antioxidants are effective in stabilizing oils against oxidation, because of their negative effects on the health of consumers, their use are being limited. Therefore, the use of natural antioxidants such as essential oils of some plants is increasing. In this study, the effect of three types of essential oils of oregano, thyme and rosemary as natural antioxidants at concentrations of 0 (control sample) 250, 500, 750 and 1000 ppm and synthetic antioxidant hydroquinone tertiary butyl (TBHQ) at a concentration of 100 ppm on the oil quality characteristics of Nigella Sative seed oil (OSI index, peroxide value, acidity and thymoquinone content) were evaluated on the extraction days, 30, 60 and 90 days of storage. The results showed that the highest and lowest peroxide values ​​were related to antioxidant-free oil (61.13 meqO2/kg oil) and oil containing 750 ppm rosemary essential oil (7.7 meqO2 / kg oil), respectively. The results also showed that the oil samples did not differ significantly in terms of acidity (p <0.05). Thymoquinone as the active ingredient of the oil was better preserved in oils containing essential oils, so that the highest and lowest values ​​were related to oils containing 750 ppm rosemary essential oil (1684 ppm) and oil without antioxidants (1230 ppm), respectively. In general, the results showed that rosemary essential oil at a concentration of 750 ppm instead of TBHQ can be used to stabilize black seed oil and maintain its properties.

کلیدواژه‌ها English

Natural antioxidant
Essential oil
Thermal stability
Nigella sativa
[1] Ahmad, A., Husain, A., Mujeeb, M., Khan, S, A,. Najmi, A. K., Siddique, N. A., Damanhouri, Z. A., and Anwar, F. 2013. A review on therapeutic potential of Nigella sativa: a miracle herb. Asian Pacific Journal trop. Biomedical 3: 337-352.

[2] Mazaheri, Y., Fekri, A. Torbati, M, A,. Azadmard-Demirchi, S. 2019. A review of nutritional properties and useful properties of black seed oil, 2nd international congress and 25th national congress of food science and technology of Iran, Sari university of agricultural sciences and natural resources, science and science association Iranian food industry.
[3] Benkaci–Ali, F., A. Baaliouamer, B. Y. Meklati and F. Chemat. 2007. Chemical composition of seed essential oils from Algerian Nigella sativa extracted by microwave and hydrodistillation. Flavour and Fragrance Journal. 22(2): 148-153.
[4] Burits, M. and F. Bucar. 2000. Antioxidant activity of Nigella sativa essential oil. Phytotherapy Research. 14(5): 323-328.
[5] Gharachorlou, M. Ghavami, M. 2012. Oils and fats: Structures and chemical reactions. Islamic Azad University Publications.
[6] Anbudhasan, P. Surendraraj, A. Karkuzhali, S and Sathishkumaran, S. 2014. Natural antioxidants and Its benefits. International Journal of Food and Nutritional Sciences. 3(6):225-236.
[7] Attay-Salehi, E. Soleimanpour, N. 2019. Evaluation of the antioxidant effect of oregano essential oil on the oxidative stability of frying oil. Journal of Food Industry Research, 29(3): 1-11.
[8] Kheradmandi, M. Ataye-Salehi, E and Esmaeilzadeh-Kenari, R. 2019. The effect of Mentha Pulegium extract on thermal stability of Canola oil. JFST 93(16): 155-162.
[9] Shahsavari, N. Barzegar, M. Sahari, M and Naghdi-Badi, H. 2009. Evaluation of antioxidant activity of Zataria multiflora essential oil in soybean oil. Quarterly Journal of Medicinal Plants pp:56-68.
[10] Afkhami-Sarai, E. Azadmard-Damirchi, S. Gharekhani, M . 2019. Oil extraction from black cumin seeds incorporated with Rosemary leaf by cold screw press and evaluation of some of its qualitative properties. Journal of the food science and technology.
[11] Nasri, Z. 2011. Application and production methods of Rosemary extract and its antioxidants as additives in meat products, 20th National Congress of Food Science and Technology, Tehran, Sharif Industry University.
[12] Keramat, M. Golmakani, M, T. Lari, M, A. Alavi, N. Norouzi, M. Shekarforosh, Sh. 2017. Evaluation of oxidation stability of virgin olive oil using Rosemary essential oil. Journal of Food Science and Technology 60 (13):157-172.
[13] Esmaili, M. Goli, A. Shaker-Ardakani, H, A. 2016. The effect of using peppermint essential oil (Mentha piperita) on the shelf life of pistachio oil. Journal of Pistachio science and technology 2: 94-106.
[14] Lutterodt, H., M. Luther, M. Slavin, J.-J. Yin, J. Parry, J.-M. Gao and L. L. Yu. 2010. Fatty acid profile, Thymoquinone content, oxidative stability, and antioxidant properties of cold-pressed black cumin seed oils. LWT-Food Science and Technology. 43(9): 1409-1413.
[15] Ghosheh, O. A., Houdi, A, A. and Crooks, P, A. 1999. High performance liquid chromatographic analysis of the pharmacologically active quinones and related compounds in the oil of the black seed (Nigella sativa L.). Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis. 19(5): 757-762.
[16] Azadmard-Damirch, S. 2015. Extraction and refining technology of vegetable oils. Amidi publisher.Tabriz, Iran.
[17] Kiralan, M. 2014. Changes in Volatile Compounds of black Cumin (Nigella Sativa L.) seed oil during thermal oxidation. International Journal of Food Properties. 17(7): 1482-1489.
[18] Wang, Y. Z., Fu, S. G., Wang, S. Y., Yang, D. J., Wu, Y. H. S., & Chen, Y. C. 2018. Effects of a natural antioxidant, polyphenol-rich rosemary (Rosmarinus officinalis L.) extract, on lipid stability of plant-derived omega-3 fatty-acid rich oil. LWT-Food Science and Technology 89: 210-216.
[19] Tarighati, H. Raftani-Amiri, Z. Esmailzadeh-Kenari, R. 2019. Evaluation of antioxidant effect of Mentha pulegium leaf extract on the oxidative stability of soybean oil. Journal of Food Science and Technology 92(16): 143-152.
[20] Karaman, K. 2020. Characterization of Saccharomyces cerevisiae based microcarriers for encapsulation of black cumin seed oil: Stability of thymoquinone and bioactive properties. Food Chemistry 313: 126129.
[21] Kiralan, M. Ultaş, M. Özaydin, A, G and Özdemır, N. 2017. Blends of cold pressed black cumin oil and sunflower oil with improved stability: A study based on changes in the levels of volatiles, tocopherols and thymoquinone during accelerated oxidation conditions. Journal of Food Biochemistry. 41(1): e12272.