بررسی تأثیر آنتی اکسیدان های طبیعی کروستین و بیکسین در افزایش مدت ماندگاری پنیرچدار

نویسندگان
1 دانش‌آموخته کارشناسی‌ارشد، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2 گروه علوم‌و‌صنایع‌غذایی، واحد شهرقدس، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
3 گروه داروسازی، دانشگاه علوم‌پزشکی و خدمات بهداشتی درمانی تهران، ایران
چکیده
هدف از این تحقیق استفاده از خصوصیات آنتی­اکسیدان­های طبیعی کروستین و بیکسین در فرمولاسیون پنیر چدار به فرم نانوذرات بود. در این تحقیق نانوذرات کیتوزان / آلژینات دارای بیکسین (14، 16 و 18 میکروگرم بر میلی­لیتر) و کروستین (01/0 ، 03/0 و 05/0 میکروگرم بر میلی­لیتر) که با روش ژلاسیون تهیه شدند. پس از تهیه پنیر چدار و افزودن نانوذرات، آزمون جمعیت میکروبی کل در روزهای اول تولید، بیستم، چهلم و شصتم نگهداری بررسی شدند. نتایج آزمایش با روش آنالیز واریانس دوطرفه و آزمون دانکن در سطح معنی­داری 05/0 درصد آنالیز شدند. نتایج نشان داد که جمعیت میکروبی کل در طی زمان نگهداری به طور معنی­داری افزایش یافت، اما با افزایش میزان استفاده از نانوذرات بیکسین و کروستین شاخص جمعیت میکروبی کل به طور معنی­داری کاهش یافت. بررسی نتایج ارزیابی حسی نشان­دهنده کاهش امتیازات ارزیابی­حسی در طی شصت روز نگهداری بود، اما در تیمارهای دارای مقادیر 18 میکروگرم بر میلی­لیتر بیکسین و 01/0 کروستین میزان تغییرات شاخص حسی کمتر از بقیه تیمارها بود که نهایتاً تیمار دارای 16 میکروگرم بر میلی­لیتر بیکسین و 05/0 میکروگرم بر میلی­لیتر کروستین به عنوان تیمار بهینه انتخاب شد.
کلیدواژه‌ها

موضوعات


عنوان مقاله English

Evaluation of the effect of natural antioxidants of Crocetin and Bixin on the shelf life in Cheddar cheese

نویسندگان English

shahnaz khodaverdi 1
Toktam Mostaghim 2
esmaeil haririan 3
1 azad university - shahr e ghads Branch
2 azad university shahr e ghods Branch
3 Tehran University of Medical Sciences
چکیده English

The aim of this study was to investigate the effect of natural antioxidant properties of crocetin and bixin on nanoparticle formulation of cheddar cheese. In this study, chitosan / alginate nanoparticles containing bixin (14, 16 and 18 μg / ml) and crocetin (0.01, 0.03 and 0.05 μg / ml) were prepared by gelation method. After preparation of cheddar cheese and addition of nanoparticles, total microbial population test was evaluated on the 1st day of production, 20th, 40th and 60th storage. The results were analyzed by two-way ANOVA and Duncan tests at the significant level of 0.05. The results showed that the total microbial population increased significantly during storage, but the total microbial population index decreased significantly with increasing levels of Bixin and Crocetin nanoparticles. Evaluation of sensory evaluation results showed a decrease in sensory evaluation scores over 60 days of storage. However, in the treatments with 18 μg / ml Bixin and Crocetin the sensory index changes were less than the other treatments. Finally, the treatment with 16 µg / ml bauxin and 0.05 µg / ml crocetin was selected as the optimal treatment.

کلیدواژه‌ها English

alginate
Cheddar
storage time
Chitosan
Crocetin / Bixin Nanoparticles
[1] Dolatyari, R., Tajik, S., Zarrinkamar, F., Bothani, S. (2017). Evaluation of carotenoid pigment content of crocin, picrocrocin, safranal in saffron species Crocus Sativus L. In Cain and Tabas. Iran biology magazine. 25(3): 423-429. [in persian]
[2] Cardarelli, C.R., Toledo Benassi, M.,Mercadante, A.Z.) 2009(. Characterization of different amantto based on antioxidant and colour properties. Food Science & Technology, 11(3): 213-229.
[3] Sahari ,M.A., Zarringhalami ,S., Sattari, M. (2012(. Antibacterial Characterization of Anatoo Extract (Norbixin) against Some Pathogenic Bacteria. 35(9): 17-23. [in persian]
[4] Yalmeh, M., Habibi Najafi, M.B., Hosseini, F., Farhoush, R. (2013). Evaluation of the Antibacterial Effect of Anatoo Color on Salmonella enteridis in Mayonnaise Sauce. Journal of Food Science and Nutrition. 11)4:( 17-22. [in persian]
[5] Han, J., Britten, M., St-Gelais,D., Champagne, C. P., P,Salmieri, S., Lacroix, M. (2011). Effect of polyphenolic ingredients on physical characteristics of cheese. Food Research International. 44: 494–497.
[6] Ritota, M., Mattera, M., Gabriella, Di., Costanzo, M., Manzi, P. (2018). Evaluation of Crocins in Cheeses Made with Saffron by UHPLC, J. Braz. Chem. Soc., 29 (2): 248-257.
[7] Tsai, A., Chaprutinunab, Th., Udomsupa, Ch., Luadthonga, S., Wanich, w. (2008). Preventing the thermal degradation of astaxanthin through nanoencapsulation. Pharmaceutical Nanotechnology. 374(1): 119-124.
[8] Brito de Sousa Lobato, K., Paese, K., Forgearini, J.C., Staniscuaski Guterrs, S., Jablonski, A., de Oliveria Rios, A. (2015). Characterization and stability evaluation of bixin nanocapsules. Food Chemistry. 141:3906-3912.
[9] Nateghi, L. (2017). Investigation of physicochemical, sensory and microbiological characteristics of probiotic cheddar during storage. Journal of Innovation in Food Science and Technology. 9(2): 27-39. [in persian]
[10] Mortazavi, S.A., Milani, A. (2015). Evaluation of microbial population profiles of traditional Kurdish cheese and its relation to physicochemical and sensory characteristics Product during the ripening period. Iranian Journal of Food Science and Technology Research. 11(2): 140-151. [in persian]
[11] Rashidi, H., Mazaheri Tehrani, M., Razavi, S.A., Ghods Rouhani, M. (Effect of fat percentage reduction and calcium chloride content on sensory and tissue properties of ultrafiltrated Feta cheese obtained from milk ultrafiltration. Iranian Journal of Food Science and Technology Research. 7) 3( : 218-226. [in persian]
[12] Carson, A. (2012). The Encyclopedia of Medicinal Plants, Dorling Kindersley. London.: p. 227.
[13] Wei, D., Sun, W., Qian, W., Ye Y, Ma, X. (2009). The synthesis of chitosan based silver nanoparticles and their antibacterial activity. Carbohydrate Research; 344(17):2375-2387.
[14] Alishahi, M., Bagherpour Najafzadeh, H., Najafabadi, M. (2010). Extracts herbal Some of Effect Antibacterial of hydrophyla Aeromonas, rukeri Yersinia, iniai Streptococus. 2(6) : 21-30. [in persian]
[15] Caballero-Ortega, H., Pereda-Miranda, R., and Abdullaev, F.I. (2007). HPLC quantification of major active components from 11 different saffron (Crocus sativus L.) sources. Food Chemistry. 100 (3): 1126–1131.
[16] Zohri M., Shafie Alavidjeh M., Mirdamadi S.S., Behmadi h., Hossaini Nasr S.M., Jabbari Arabzadeh A. (2013). Nisin‐Loaded Chitosan/Alginate Nanoparticles: A Hopeful Hybrid Biopreservative, 33(1):40-49.
[17] Carocho, M., Morales, P., Ferreira, I,. C.F.R. (2015). Natural food additives. Food Science & Technology. 45:284-295.
[18] Boschetto, D.L., Aranha, E.M., Ulson de Souza, A.A., Guelli U. Souza, S.M.A., Ferreira, S. R.S., Priamo,W.L., Oliveira, J.V. (2014). Encapsulation of bixin in PHBV using SEDS technique and in vitro release evaluation. Industrial Crops and Products. 60:22–29.
[19] Shahi, T., Ghorbani, M.M. (2013). Replacing saffron pigments as antioxidant compounds with synthetic colours. 21st National Congress of Food Science and Technology. University of Tehran.