امکان سنجی تولید کره کم چرب با استفاده از ژلاتین و آلژینات سدیم به عنوان جایگزین چربی

نویسندگان
شیلان سلطانی 1
لیلا روفه گری نژاد 2
هاله همتی 3
رقیه اشرفی یورقانلو 4
1 دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران.
2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تبریز، تبریز، ایران.
3 مدرس آموزشکده فنی دختران ارومیه، دانشگاه فنی و حرفه ای استان آذربایجان غربی، ارومیه، ایران.
4 استادیار گروه علوم و صنایع غذایی آموزشکده فنی دختران ارومیه، دانشگاه فنی و حرفه ای استان استان آذربایجان غربی، ارومیه، ایران.
10.52547/fsct.18.115.6
چکیده
آگاهی روز افزون مردم نسبت به اثرات سوء مصرف محصولات پرچرب، تولید کنندگان مواد غذایی را برآن داشته تا راهکاری مناسب برای غلبه براین چالش را بررسی نمایند. در این مطالعه، کره کم چرب با استفاده از ژلاتین وآلژینات سدیم (0، 1 و 2 درصد) و منوگلیسرید (0، 5/0 و 1 درصد) با بکارگیری روش آماری سطح پاسخ و طرح مرکب مرکزی تهیه و بر مبنای نتایج آزمون های بافت، نقطه ذوب، ارزیابی حسی و رنگ، مقدار بهینه استفاده از جایگزین های چربی تعیین شد. نتایج نشان داد که با کاهش 50 درصد چربی کره در حضور ژلاتین و آلژینات سدیم، نقطه ذوب نمونه های کره کم چرب از 20 به 30 درجه سانتی‏گراد افزایش یافت اما از میزان رطوبت نمونه ها نسبت به نمونه شاهد کاسته گردید. طبق نتایج بدست آمده استفاده از مونوگلیسرید بیشترین تاثیر را بر مولفه روشنایی ظاهری نمونه‏های کره داشت اما افزودن آلژینات سدیم و ژلاتین به کاهش روشنایی (L*) و افزایش قرمزی (a*) منجر شد. ارزیابی حسی نمونه ها نیز نشان دهنده امتیاز بالای خواص حسی کره کم چرب مانند نرمی بافت، گسترش پذیری و قوام محصول در مقایسه با نمونه شاهد بود. نتایج بهینه سازی نشان داد با استفاده از 58/1 درصد ژلاتین، 86/1 درصد آلژینات سدیم و 65/0 درصد منوگلیسرید امکان تولید کره کم چرب با محتوای چربی 50 درصد و نقطه ذوب و ویژگی های بافتی قابل قبول همراه با خصوصیات حسی مطلوب وجود دارد.
کلیدواژه‌ها
آلژینات سدیم
ژلاتین
کره کم چرب
مونوگلیسرید

موضوعات

عنوان مقاله English

Feasibility of low fat butter production using Gelatin and Sodium-Alginate as a fat replacer

نویسندگان English

Shilan soltani 1
leila Roufegarinejad 2
haleh hemmati 3
Roghieh Ashrafi yourghanloo 4
1 -
2 Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Azad University, Tabriz,
3 -
4 Assistant Professor, Department of Food Science and Technology
چکیده English

Increasing public awareness of the effects of abusing high-fat products has prompted food producers to look for appropriate solutions to overcome this challenge. In this study, low-fat butter was prepared using gelatin and sodium alginate (0, 1, and 2%) and monoglyceride (0, 0.5, and 1%) using response surface statistical method and central composite design. Based on test results of texture, melting point, sensory and color evaluation, the optimal amount of fat substitutes was determined. The results showed that with a 50% reduction in butterfat in the presence of gelatin and sodium alginate, the melting point of low-fat butter samples increased from 20 to 30 ° C. Moreover, the moisture content of the samples decreased compared to the control sample. According to the results, monoglyceride had the greatest effect on the apparent brightness component of butter samples. Still, the addition of sodium alginate and gelatin reduced the brightness (L*) and increased redness (a*). Sensory evaluation of the samples also showed a high score of sensory properties of low-fat butter such as texture softness, spreadability, and product consistency compared to the control sample. The optimization results showed that using 1.58% gelatin, 1.86% sodium alginate, and 0.65% monoglyceride, it is possible to produce low-fat butter with a melting point and acceptable tissue properties along with desirable sensory properties.

کلیدواژه‌ها English

Sodium alginate
Gelatin
Low-fat butter
Monoglyceride
1-
مقدمه
[1] Bagheri, F., Radi, M., Amiri, S. 2018. Evaluating the function of cross-linked rice starch as a
fat replacer in low fat cream. International journal of dairy technology, 71, 981-991.
[2] Brassard, D., Tessier-Grenier, M., Allaire, J., Rajendiran, E., She, Y., Ramprasath, V., et al. 2017. Comparison of the impact of SFAs from cheese and butter on cardiometabolic risk factors: a randomized controlled trial. American journal of clinical nutrition, 105, 800-809.
[3] Hartigh, L. 2019. Conjugated Linoleic Acid Effects on Cancer, Obesity, and Atherosclerosis: A Review of Pre-Clinical and Human Trials with Current Perspectives. Nutrients, 11, 370-379.
[4] rezvani, F., Abbasi, H., Nourani, M. 2020. Effects of protein–polysaccharide interactions on the physical and textural characteristics of low-fat whipped cream. Journal of food processing and preservation, 44, e 14743.
[5] Azizi, S., Mortazavi, A., Shaffafi Zonozian, M., Hoshmand Dalir, M. 2016. Evaluation of the effect of soy protein isolate and Salab gum on physicochemical and sensory properties of low fat cream. Journal of innovation in food science and technology, 4, 9-18.
[6] Gholamhosseinpour, A., Mazaheri Tehrani, M. 2011. The Use of Milk Protein Concentrate (MPC-85) in the Production of Low-Fat Cream and Study Its Physicochemical and Sensory Properties. Iranian food science and technology research journal, 7, 172-178.
[7] Farahnaky, A., Safari, Z., Gorji, A., Mesbahi, G.R. 2011. Use of gelatin as a fat replacer for low fat cream production, Iranian journal of food science and technology, 8, 45-54.
[8] Mazaherinasab, M., Habibi Najafi, M., Razavi, M. 2012. Effect of application of two types of fat substitutes on physical, chemical and sensory properties of low-fat mozzarella cheese. Iranian Food Science and Technology, 8, 103-114.
[9] Ghanbari Shendi, E., Khosroshahi Asl, A., Mortazavi, A., Tavakulipor, H. 2012. Effect of xanthan gum on textural and rheological properties of Iranian low – fat white cheese. Iranian journal of food science and technology, 8, 35-45.
[10] Vahedi, N., Mazaheri Tehrani, M., Razavi, M. 2015. Investigation of the effect of different ratios of aqueous phase, proteins and emulsifiers on the rheological properties of low fat butter. Journal of Food Science and Technology, 48, Vol 12, 201-191.
[11] Torkashvand, Y., Mosavipoor, F., 2013. Investigation of double emulsion production to increase the stability of low fat butter. Journal of animal science and research, 11, 23-32.
[12] Sharma Khanal, B., Bhandari, B., Prakash, S., Liu, D., Zhou, P., Bansal, N. 2018. Modifying textural and microstructural properties of low fat Cheddar cheese using sodium alginate. Food hydrocolloid, 83, 97-108.
[13] Iranian National Standardization Organization, INSO 4887, 2015. Pasteurized butter Specifications and test methods.
[14] Iranian National Standardization Organization, INSO 637, 2016. Animal and vegetable fats and oils –Determination of melting point in open capillary tubes (slip point)
[15] Lopez, C., Bourgaux, C., Lesieur, P., Ollivon, M. 2007. Coupling of time-resolved synchrotron X-ray diffraction and DSC to elucidate the crystallisation properties and polymorphism of triglycerides in milk fat globules. Lait, 87, 459-480.
[16] Arango, O., Trujillo, A. J., Castillo, M. 2013. Influence of fat replacement by inulin on rheological properties, kinetics of rennet milk coagulation, and syneresis of milk gels. Journal of dairy science, 96, 1984-1996.
[17] Kumar, P., Mishra, H.N. 2004. Mango soy fortified set yoghurt: effect of stabilizer addition on physicochemical, sensory and textural properties. Food chemistry, 87, 501–507.
[18] Cheng, L.H., Lim, B.L., Chow, K.H., Chong, S.M., Chang, Y.C. 2008. Using fish gelatin and pectin to make a low-fat spread. Food hydrocolloids, 22, 1637-1640.
[19] Burling, H., Madsen, J. C., Frederiksen, H. K. 2005. Stabilizers useful in low fat spread production. International Patent classification A23D 7/005. Publication No. WO/2005/041677.