اثر پیش تیمار حرارتی گوجه فرنگی کامل روی ویژگی های فیزیکوشیمیایی رب گوجه فرنگی تولیدی با سطوح مختلف بریکس

نویسندگان
سعید امیری نسب سرابی 1
مصطفی مظاهری طهرانی 2
محمد حسین حداد خداپرست 3
1 دانشجوی دکتری گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
2 استاد گروه علوم و صنایع غذایی در دانشگاه فردوسی مشهد
3 استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه فردوسی مشهد
10.52547/fsct.18.115.2
چکیده
میزان تولید و فسادپذیری بالای گوجه فرنگی، الزام توسعه تحقیقات در زمینه فرآوری و بهبود کیفیت رب گوجه فرنگی را نمایان ساخته است. هدف این مطالعه اعمال پیش تیمار حرارتی بخار آب روی گوجه فرنگی تازه و بررسی اثر آن بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی و ریزساختار رب تولیدی با درجات مختلف بریکس بود. گوجه فرنگی­های تازه پس از یک مرحله شستشو تحت بخار آب قرار گرفته و سپس رب گوجه فرنگی با روش خرد کردن داغ با 5 درجه بریکس (18، 20، 22، 24 و 26) تولید شد. نتایج نشان داد پیش تیمار بخار توانسته است قوام نمونه­های رب گوجه فرنگی را به طور معنی داری افزایش دهد. از طرف دیگر شاخص­های رنگی، درصد رسوب وزنی، اسیدیته، ویسکوزیته و ریزساختار رب تولیدی به طور معنی­داری تحت تاثیر تیمار حرارتی قرار گرفته­اند. میزان شاخص قرمزی (*a) و زردی (*b) رب با اعمال بخار به طور معنی­داری کاهش پیدا کرد. دلیل این کاهش می­تواند بخاطر اعمال حرارت اولیه و همچنین افزایش کارایی حرارت دهی در مرحله خرد کردن داغ باشد که منجر به تخریب لیکوپن گردیده است. همچنین میزان رسوب وزنی در نمونه­های تیمار شده با بخار به طور معنی داری بالاتر بود. همچنین تصاویر میکروسکپ الکترونی روبشی نشان داد اعمال بخار بواسطه کمک به خروج پکتین محلول از دیواره سلولی، سبب شکل گیری ساختاری آمورف در رب گوجه فرنگی می شود. بهترین ویژگی­های فیزیکوشیمیایی مربوط به نمونه رب گوجه فرنگی با اعمال پیش تیمار بخار و بریکس 26 بود. باتوجه به اینکه رنگ نمونه­های رب گوجه فرنگی در همه نمونه­ها در حد قابل قبول بوده و متعاقباً ویسکوزیته به عنوان یک فاکتور کلیدی بهبود معنی داری داشت، می­توان گفت پیش تیمار حرارتی با بخار می­تواند به عنوان روشی کارآمد در فرآیند تولید رب گوجه فرنگی مدنظر قرار گیرد.
کلیدواژه‌ها
گوجه فرنگی
پیش تیمار حرارتی بخار
ویژگی های فیزیکوشیمیایی
ویسکوزیته
رب گوجه فرنگی

موضوعات

عنوان مقاله English

The effect of whole tomato thermal pretreatment on the physicochemical properties of tomato paste produced with different degree of brix

نویسندگان English

Saeed Amirinasab sarabi 1
mostafa mazaheritehrani 2
Mohammad hossein Haddad khodaparast 3
1 PhD candidate, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad
2 Professor, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad
3 Professor, Department of Food Science and Technology, Ferdowsi University of Mashhad
چکیده English

The high levels of tomato production as well as its perishability, make the development of research on processing and improving the quality of existing products more evident. The aim of this study was to assess the effect of whole tomato heating treatment by steam on the physicochemical and structural properties of produced tomamto paste with different degree of Brix (°Br). The fresh tomatoes was washed with water followed by exposing to steam and the tomamto paste with different °Br (18-26) produced through hot breaking approach. The results showed that the color indexes, precentage of precipitation weight ratio, acidity, viscosity, consistency and microstructure of final products were significantly influenced by steam preheating. The color indexes of *a and b* and precentage of precipitation weight ratio were negatively affected by steam preheating. The reason behind these observation is increasing the efficiency of heating process in hot breaking stage reulted in lycopene destruction. On the other hand, the viscosity and consistency of tomato paste were meaningfully increased. The images of scanning electron microscopy revealed that the steam preheating brought about solube pectin to migrate from cell wall, forming an amorph structure. Considering the acceptble range of color indexes as well as profound improvment in rheological characteristics of produced tomamto paste, in can be concluded that applying preheating treatment by steam would be of efficeint procedure in tomato paste production.

کلیدواژه‌ها English

Tomato
steam preheating
Physicochemical properties
Viscosity
tomamto paste
[1] Makroo, H. A., Rastogi, N. K., & Srivastava, B. (2017). Enzyme inactivation of tomato juice by ohmic heating and its effects on physico‐chemical characteristics of concentrated tomato paste. Journal of Food Process Engineering, 40(3), e12464.
[2] Belović, M., Pajić-Lijaković, I., Torbica, A., Mastilović, J., & Pećinar, I. (2016). The influence of concentration and temperature on the viscoelastic properties of tomato pomace dispersions. Journal of Food Hydrocolloids, 61, 617-624.
[3] Lenucci, M. S., Durante, M., Anna, M., Dalessandro, G., & Piro, G. (2013). Possible use of the carbohydrates present in tomato pomace and in byproducts of the supercritical carbon dioxide lycopene extraction process as biomass for bioethanol production. Journal of agricultural and food chemistry, 61(15), 3683-3692.
[4] Bayod, E., & Tornberg, E. (2011). Microstructure of highly concentrated tomato suspensions on homogenisation and subsequent shearing. Journal of Food Research International, 44, 755-764
[5] Lopez Sanchez, P., Nijsse, J., Blonk, H. C., Bialek, L., Schumm, S., & Langton, M. (2011). Effect of mechanical and thermal treatments on the microstructure and rheological properties of carrot, broccoli and tomato dispersions. Journal of the Science of Food and Agriculture, 91, 207-217.
[6] Torbica, A., Belović, M., Mastilović, J., Kevrešan, Ž., Pestorić, M., Škrobot, D., & Hadnađev, T. D. (2016). Nutritional, rheological, and sensory evaluation of tomato ketchup with increased content of natural fibres made from fresh tomato pomace. Journal of Food and Bioproducts Processing, 98, 299-309.
[7] Moelants, K. R., Cardinaels, R., Jolie, R. P., Verrijssen, T. A., Van Buggenhout, S., Van Loey, A. M., ... & Hendrickx, M. E. (2014a). Rheology of concentrated tomato-derived suspensions: effects of particle characteristics. Journal of Food and bioprocess technology, 7(1), 248-264.
[8] Boubidi, F., & Boutebba, A. (2013). Effects of heat treatments on quality parameters and the natural antioxidants of triple concentrated tomato paste. Journal of Annals Food Science and Technology, 14, 5-12.
[9] De Sio, F., Dipollina, G., Villari, G., Loiudice, R., Laratta, B., & Castaldo, D. (1995). Thermal resistance of pectin methylesterase in tomato juice. Journal of Food Chemistry, 52(2), 135-138.
[10] Laratta, B., Fasanaro, G., De Sio, F., Castaldo, D., Palmieri, A., Giovane, A., & Servillo, L. (1995). Thermal inactivation of pectin methylesterase in tomato puree: implications on cloud stability. of Journal Process Biochemistry, 30(3), 251-259.
[11] Lopez, P., Vercet, A., Sanchez, A. C., & Burgos, J. (1998). Inactivation of tomato pectic enzymes by manothermosonication. Journal of Zeitschrift für Lebensmitteluntersuchung und-Forschung A, 207(3), 249-252.
[12] Svelander, C. A., Tibäck, E. A., Ahrné, L. M., Langton, M. I., Svanberg, U. S., & Alminger, M. A. (2010). Processing of tomato: impact on in vitro bioaccessibility of lycopene and textural properties. Journal of the Science of Food and Agriculture, 90(10), 1665-1672.
[13] Yıldız, H., & Baysal, T. (2006). Effects of alternative current heating treatment on Aspergillus niger, pectin methylesterase and pectin content in tomato. Journal of food engineering, 75(3), 327-332.
[14] Hsu, K. C. (2008). Evaluation of processing qualities of tomato juice induced by thermal and pressure processing. Journal of LWT-Food Science and Technology, 41(3), 450-459.
[15] Anthon, G., Sekine, E., Watanabe, Y., & Barrett, D. M. (2002). Thermal inactivation of pectin methylesterase, polygalacturonase, and peroxidase in tomato juice. Journal of agricultural and food chemistry, 50(21), 6153-6159.
[16] Chiang, G. H., Melachouris, N., Palag, A. N., & Wedral, E. R. (1995). U.S. Patent No. 5,436,022. Washington, DC: U.S. Patent and Trademark Office.
[17] Ahmed, J., Shivhare, U., & K. S. Sandhu, K. S. (2002). Thermal degradation kinetics of carotenoids and visual color of papaya puree. Journal of Food Science, 67(7), 2692–2695.
[18] Barreiro, J. A., Milano, M., & Sandoval, A. J. (1997). Kinetics of color change of double concentrated tomato paste during thermal treatment. Journal of Food Engineering, 33(2), 359–371.
[19] Anonymous. 1976. Color and Color Related Properties, Instruction Manual. Gardner Laboratories, Maryland, USA.
[20] Owino, W. O., Gemma, H., Hutchnison, M. J., Githiga, R. W., & Ambuko, J. (2012). Effect of maturity stage and variety on the efficacy of 1-mcp treatments in mango fruits. Journal of Food Process Engineering, 34(2), 491-
[21] Anthon, G. E., & Barrett, D. M. (2012). Pectin methylesterase activity and other factors affecting pH and titratable acidity in processing tomatoes. Journal of Food Chemistry, 132(2), 915-920.
[22] Vercet, A., Sánchez, C., Burgos, J., Montañés, L., & Buesa, P. L. (2002). The effects of manothermosonication on tomato pectic enzymes and tomato paste rheological properties. Journal of Food Engineering, 53(3), 273-278.
[23] XU, S. Y., Shoemaker, C. F., & Luh, B. S. (1986). Effect of break temperature on rheological properties and microstructure of tomato juices and pastes. Journal of food science, 51(2), 399-402.
[24] Rodrigo D., Loey, A. V., & Hendrickx, M. (2007). Combined thermal and high pressure color degradation of tomato puree and strawberry juice. Journal of Food Engineering, 79, 553–560.
[25] Hackett, M. M., Lee, J. H., Francis, D., & Schwartz, S. J. (2004). Thermal stability and isomerization of lycopene in tomato oleoresins from different varieties. Journal of Food Science, 69(7), 536–541.
[26] Chutintrasri, B., & Noomhorm, A. (2007). Color degradation kinetics of pineapple puree during thermal processing. Journal of LWT- Food Science and Technology, 40, 300–30.