سینتیک کاهش قند‌های احیا کننده، تشکیل آکریل آمید و تغییرات رنگ طی سرخ کردن خلال سیب زمینی

چکیده
با توجه به احتمال سرطان زا بودن آکریل آمید، گسترش روز افزون صنایع محصولات سرخ شده سیب زمینی و مصرف بالای محصولات مذکور در کشور، بررسی و مدل­سازی پدیده­های درگیر در فرآیند محصولات مذکور ضروری به نظر می­رسد. هدف از این مطالعه بررسی سینتیک کاهش قند­های احیا کننده، تشکیل آکریل آمید و تغییرات رنگ طی سرخ کردن خلال سیب زمینی بود. نتایج بررسی­ها نشان داد که کاهش قند­های احیا کننده و تشکیل آکریل آمید طی سرخ کردن با الگوی نمایی صورت می­گیرد و افزایش دما و زمان سرخ کردن به طور معنی­دار (05/0>P) سبب تشدید فرایند­های مذکور می­گردد. افزایش دمای سرخ کردن از سوی دیگر سبب کاهش معنی­دار (05/0>P) شاخص تیرگی-روشنی و افزایش معنی­دار (05/0>P) شاخص­های قرمزی-سبزی و زردی-آبی خلال­ها گردید. با افزایش زمان سرخ کردن شاخص­های تیرگی-روشنی و زردی-آبی ابتدا افزایش (05/0>P) یافته و سپس تقریبا" ثابت گردیدند در حالی که شاخص قرمزی-سبزی به صورت خطی افزایش (05/0>P) یافت. نتایج همچنین نشان داد که سینتیک نمایی بیشترین انطباق را با نتایج آزمایشگاهی مربوط به کاهش قند­های احیا کننده و تشکیل آکریل آمید داراست. بر اساس نتایج تغییرات شاخص­های رنگی تیرگی-روشنی و زردی-آبی طی سرخ کردن از سینتیک درجه اول با اثر محدود کنندگی محصول تبعیت می­کند در حالی که سینتیک درجه صفر بیشترین انطباق را با تغییرات شاخص رنگی قرمزی-سبزی خلال نشان داد.