مطالعه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی ایزوله پروتئینی و آرد دانه آفتابگردان آجیلی تحت شرایط مختلف استخراج

چکیده
روش­های مرسوم چربی­گیری در فرآوری مواد غذایی بدلیل اعمال دماهای بسیار بالا (تا 140 درجه سانتی­گراد) و زمان طولانی، منجر به تغییر ماهیت حرارتی، کاهش حلالیت و مشکلات عملگرایی پروتئین­ها می­گردد. در این تحقیق خصوصیات فیزیکوشیمیایی آرد و پروتئین استخراجی از دانه آفتابگردان آجیلی تحت شرایط معمول و با استفاده از کربن فعال مورد بررسی قرار گرفت. شاخص­های مورد مطالعه شامل محتوای رطوبت، پروتئین، چربی، خاکستر، کربوهیدرات، فنل کل، آنتی­اکسیدان، حلالیت پروتئین در آب، ژل الکتروفورز، دمای دناتوراسیون و رنگ می­باشند. تمامی نمونه­ها از لحاظ شاخص­های مورد مطالعه با هم اختلاف آماری معنی­داری داشتند. محدوده نتایج بدست آمده برای رطوبت 11-9/1 (%)، پروتئین 24/90-37/31 (%)، چربی 1/49-01/0 (%)، خاکستر 10-7/0 (%)، کربوهیدرات 5/23-3/9 (%)، فنل کل 43/18-581/0 (mg/g)، ظرفیت آنتی­اکسیدانی 31-2/0 (%)، حلالیت پروتئین 3/86-2/82 (%)، دمای دناتوراسیون 86/89-82/81 (^oC)، شاخص روشنایی (L) 6/87-6/41، a 9/9-(8/0-) و b 1/21-2/10 برای نمونه­های آرد و پروتئین بدست آمدند. نمونه­های ایزوله پروتئینی، محتوای رطوبت، چربی، خاکستر، فنل کل و ظرفیت آنتی­اکسیدان کمتر و پروتئین بیشتری را در مقایسه با نمونه­های آرد نشان دادند. نمونه­های پروتئینی بدست آمده با استفاده از کربن فعال محتوای رطوبت، چربی، خاکستر، فنل و ظرفیت آنتی­اکسیدانی پایین­تر و محتوای پروتئین، حلالیت پروتئین، دمای دناتوراسیون و شاخص روشنایی بیشتری را در مقایسه با نمونه­های پروتئینی استخراجی به روش معمول نشان دادند.