1
دانشجوی کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
2
استاد گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
3
دانشیار مرکز تحقیقات پیشگیری از آسیب‌های ترافیکی جاده‌ای، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
4
دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
چکیده
چکیده
کیک اسفنجی از محصولات پخت بوده که دارای عمر ماندگاری حدود 4 هفته میباشد. به تأخیر انداختن بیاتی یکی از مسائل مهم صنایع پخت بوده و از جنبه تغذیه‌ای و اقتصادی حائز اهمیت است. استفاده از هیدروکلوئیدهای گیاهی و دانهای در محصولات نانوایی باعث افزایش ماندگاری و تعویق بیاتی میگردند. از اینرو در این مطالعه به تاثیر درصدهای مختلف 0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1 درصد موسیلاژ دانه قدومه شیرازی بر ویژگیهای فیزیکی، حسی و بیاتی نمونههای کیک پرداخته شد. نتایج نشان داد که افزودن موسیلاژ تا سطح 75/0 درصد باعث بهبود ویژگیهای حسی و ماندگاری محصول و وزن مخصوص خمیر، حجم، دانسیته ظاهری و تقارن گردید. در طی روزهای نگهداری پس از پخت، بالاترین درصد رطوبت و کمترین میزان سفتی متعلق به نمونه با 75/0 درصد صمغ بود. بنابراین موسیلاژ دانه قدومه شیرازی قابلیت استفاده به عنوان عامل ضد بیاتی در کیک اسفنجی را دارد.
بیک زاده,سمیرا , پیغمبردوست,هادی , اصغری جعفرآبادی,محمد و همایونی راد,عزیز . (1396). بررسی اثر افزودن موسیلاژ قدومه شیرازی بر ویژگیهای فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 14(63), 220-209.
MLA
بیک زاده,سمیرا , پیغمبردوست,هادی , اصغری جعفرآبادی,محمد , و همایونی راد,عزیز . "بررسی اثر افزودن موسیلاژ قدومه شیرازی بر ویژگیهای فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی", مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 14, 63, 1396, 220-209.
HARVARD
بیک زاده,سمیرا,پیغمبردوست,هادی,اصغری جعفرآبادی,محمد,همایونی راد,عزیز. (1396). 'بررسی اثر افزودن موسیلاژ قدومه شیرازی بر ویژگیهای فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی', مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 14(63), pp. 220-209.
CHICAGO
سمیرا بیک زاده, هادی پیغمبردوست, محمد اصغری جعفرآبادی و عزیز همایونی راد, "بررسی اثر افزودن موسیلاژ قدومه شیرازی بر ویژگیهای فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی," مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 14 63 (1396): 220-209,
VANCOUVER
بیک زاده,سمیرا,پیغمبردوست,هادی,اصغری جعفرآبادی,محمد,همایونی راد,عزیز. بررسی اثر افزودن موسیلاژ قدومه شیرازی بر ویژگیهای فیزیکی، بیاتی و حسی کیک اسفنجی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران, 1396; 14(63): 220-209.
