بررسی پایداری اکسیداسیون روغن زیتون بکر با استفاده از اسانس رزماری

نویسندگان
1 دانشجوی کارشناسی ارشد، بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
2 دکتری، استادیار، بخش علوم و صنایع غذایی دانشکده کشاورزی دانشگاه شیراز
3 دکتری، استاد، بخش بیوشیمی گروه علوم پایه دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز
4 کارشناسی ارشد، مربی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد مرودشت
5 دکتری، استاد، گروه بهداشت و کنترل مواد غذایی دانشکده دامپزشکی دانشگاه شیراز
چکیده
چکیده نگرانی رو به رشد در رابطه با امکان سرطان زایی آنتی اکسیدان های سنتزی منجر به افزایش تمایل نسبت به جایگزینی آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی، موثر و مقرون به صرفه گردیده است. هدف از این مطالعه ارزیابی اثر اسانس رزماری بر پایداری اکسیداسیون روغن زیتون بکر تحت شرایط تسریع شده بود. ترکیب اسانس رزماری با استفاده از کروماتوگرافی گازی/ طیف سنج جرمی تعیین شد. اسانس رزماری و BHT به ترتیب در غلظت های 1000 و ppm100 به روغن زیتون بکر افزوده شدند و پایداری اکسیداسیون نمونه های روغن زیتون بکر با استفاده از روش اکسیژن فعال ( AOM) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج کروماتوگرافی گازی/ طیف سنج جرمی نشان داد که آلفا- پینن (07/17%)، کامفور (62/9%) و بورنیل استات (42/9%) ترکیبات اصلی تشکیل دهنده‌ی اسانس رزماری می باشند. اسانس رزماری در به تاخیر‌انداختن اکسیداسیون روغن زیتون بکر اثر قابل توجهی داشت. اثر اسانس رزماری در به تاخیر انداختن تشکیل هیدروپراکسیدها مشابه BHT بود. اسانس رزماری به شکل معنی داری زمان القاء، فاکتور حفاظت و قدرت آنتی اکسیدانی روغن زیتون بکر را افزایش داد. زمان القاء ، فاکتور حفاظت و قدرت آنتی اکسیدانی نمونه حاوی اسانس رزماری (به ترتیب 35/1±01/40 ساعت، 05/0±67/1 و 76/1±96/39) مشابه با نمونه‌ی حاوی BHT ( به ترتیب 23/0±44/44 ساعت، 01/0±85/1 و 05/0±96/45) بود. به شکل کلی، اسانس رزماری آنتی اکسیدان طبیعی مناسبی جهت افزایش زمان ماندگاری روغن زیتون بکر می باشد.
کلیدواژه‌ها

عنوان مقاله English

Investigation the oxidative stability of virgin olive oil by using rosemary (Rosmarinus officinalis) essential oil

نویسندگان English

Malihe Keramat 1
Mohammad Taghi Golmakani 2
Mahmood Amin Lari 3
Nasireh Alavi 1
Masood Norozi 4
Shahram shekar Foroosh 5

کلیدواژه‌ها English

Accelerated condition
Essential oil
Oxidative stability
Rosmarinus officinalis
Virgin olive oil
1] Gunstone, F. D. (1999). What else besides commodity oils and fats?.  Lipid/ Fett, 101(4): 124-130.
[2] FAO. (2012). FAOSTAT crops processed data for olives and olive oil. Rome, Italy. [Online]. . [Accessed 31 Jan 2015].
[3] Casal, S., Malheiro, R., Sendas, A., Oliveira, B. P. P., & Pereira, J. A. (2010). Olive oil stability under deep-frying conditions. Food and Chemical Toxicology, 48 (10): 2972–2979.
[4] Boskou, D., Blekas, G., Tsimidou, M. (2006). Olive Oil Composition. In: Boskou, D (ed.). Olive oil: chemistry and technology, 2nd ed, Champaign, Illinois, AOCS press. pp 41. 
[5] Velasco, J., & Dobarganes, C. (2002). Oxidative stability of virgin olive oil. European Journal of Lipid Science and Technology, 104(9‐10), 661-676.
[6] Bonilla, F., Mayen, M., Merida, J., & Medina, M. (1999). Extraction of phenolic compounds from red grape marc for use as food lipid antioxidants. Food Chemistry, 66(2): 209-215.
[7] Shahidi, F., Janitha, P. K., & Wanasundara, P. D. (1992). Phenolic antioxidants. Critical Reviews in Food Science & Nutrition, 32(1): 67-103.
[8] Ruberto, G., & Baratta, M. T. (2000). Antioxidant activity of selected essential oil components in two lipid model systems. Food Chemistry, 69(2):167-174.
[9] Jiang, Y., Wu, N., Fu, Y. J., Wang, W., Luo, M., Zhao, C. J., Zu, Y. G., & Liu, X. L. (2011). Chemical composition and antimicrobial activity of the essential oil of Rosemary. Environmental Toxicology and Pharmacology, 32(1): 63-68.
[10] El-Rajoob, A.O., Massadeh, A.M., & Omari, M.N. (2008). Evaluation of Pb, Cu, Zn, Cd, Ni and Fe levels in Rosmarinus officinalis (Rosemary) medicinal plant and soils in selected zones in Jordan. Environment Monitor Assessment, 140: 61-68.
[11] Bozin, B., Mimica-Dukic, N., Samojlik, I., & Jovin, E. (2007). Antimicrobial and antioxidant properties of rosemary and sage (Rosmarinus officinalis L. and Salvia officinalis L., Lamiaceae) essential oils. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 55(19): 7879-7885
[12] Frankel, E. N. )2012(. Lipid oxidation, 2nd ed, Cambridge, UK, Woodhead Publishing Limited. pp: 107,165, 168.
[13] Cañizares-Macías, M. P., García-Mesa, J. A., & De Castro, M. L. (2004). Determination of the oxidative stability of olive oil, using focused-microwave energy to accelerate the oxidation process. Analytical and Bioanalytical Chemistry, 378(2): 479-483.
 [14] Jafarian, P, Narmela, A, Azadmard-Damirchi, S., Emami, S.H. (2013). Effect of rosemary,
 oregano and mint powders on oxidative stability and fatty acid profile of olive oil, Journal of
 Food Science & Technology, 10(39): 85- 92.
[15] Erkan, N., Ayranci, G., & Ayranci, E. (2012). Lipid oxidation inhibiting capacities of blackseed essential oil and rosemary extract. European Journal of Lipid Science and Technology, 114(2): 175-184.
[16] Asensio, C. M., Nepote, V., & Grosso, N. R. (2011). Chemical stability of extra‐virgin olive oil added with oregano essential oil. Journal of Food Science, 76(7): S445-S450.
[17] Hashemi, M. B., Niakousari, M., Saharkhiz, M. J., & Eskandari, M. H. (2014). Stabilization of sunflower oil with Carum copticum Benth & Hook essential oil. Journal of Food Science and Technology, 51(1): 142-147.
[18] AACC. (1983). Approved Methods of the American Association of Cereal Chemists, 8th ed, Salem, MA, Library of Congress.
[19] British pharmacopoeia (1998). 1988 British pharmacopoeia, London, HMSO. pp137- 138.
[20] Adams, R. P. (2007). Identification of essential oil components by gas chromatography/mass spectrometry, 4th ed, Carol Stream, Illinois, Allured publishing corporation. pp 456.
[21] Ozen, T., Demirtas, I., & Aksit, H. (2011). Determination of antioxidant activities of various extracts and essential oil compositions of Thymus praecox subsp. skorpilii var. skorpilii. Food Chemistry, 124(1):58-64.
[22] Apak, R., Güçlü, K., Demirata, B., Özyürek, M., Çelik, S. E., Bektaşoğlu, B., Berker, K. I., & Özyurt, D. (2007). Comparative evaluation of various total antioxidant capacity assays applied to phenolic compounds with the CUPRAC assay. Molecules, 12(7): 1496-1547.
[23] Afshari-Jouybari, H., & Farahnaky, A. (2011). Evaluation of Photoshop software potential for food colorimetry. Journal of Food Engineering, 106(2): 170-175.
[24] AOCS. (2006). Official Methods and Recommended Practices of the American Oil Chemists’ Society, 5th ed, Champaign, Illinois,  AOCS Press.
[25] Golmakani, M. T., Mendiola, J. A., Rezaei, K., & Ibáñez, E. (2012). Expanded ethanol with CO2 and pressurized ethyl lactate to obtain fractions enriched in γ-Linolenic Acid from Arthrospira platensis (Spirulina). The Journal of Supercritical Fluids, 62: 109-115.
[26] Neff, W. E., Selke, E., Mounts, T. L., Rinsch, W., Frankel, E. N., & Zeitoun, M. A. M. (1992). Effect of triacylglycerol composition and structures on oxidative stability of oils from selected soybean germplasm. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 69(2): 111-118.
[27] Kyriakidis, N. B., & Katsiloulis, T. (2000). Calculation of iodine value from measurements of fatty acid methyl esters of some oils: comparison with the relevant American oil chemists society method. Journal of the American Oil Chemists' Society, 77(12): 1235-1238.
[28] Capannesi, C., Palchetti, I., Mascini, M., & Parenti, A. (2000). Electrochemical sensor and biosensor for polyphenols detection in olive oils. Food Chemistry, 71(4): 553-562.
[29] Minguez-Mosquera, M. I., Gandul-Rojas, B., Garrido-Fernandez, J., & Gallardo-Guerrero, L. (1990). Pigments present in virgin olive oil. Journal of the American Oil Chemists' Society, 67(3): 192-196.
[30] Tura, D., Gigliotti, C., Pedo, S., Failla, O., Bassi, D., & Serraiocco, A. (2007). Influence of cultivar and site of cultivation on levels of lipophilic and hydrophilic antioxidants in virgin olive oils (Olea europea L.) and correlations with oxidative stability. Scientia Horticulturae, 112(1): 108-119.
[31] Yanishlieva, N. V., & Marinova, E. M. (1996). Antioxidative effectiveness of some natural antioxidants in sunflower oil. Zeitschrift für Lebensmittel-Untersuchung und Forschung, 203(3): 220-223.
[32] Antolovich, M., Prenzler, P. D., Patsalides, E., McDonald, S., & Robards, K. (2002). Methods for testing antioxidant activity. Analyst, 127(1): 183-198.
[33] Silva, F. A., Borges, F., & Ferreira, M. A. (2001). Effects of phenolic propyl esters on the oxidative stability of refined sunflower oil. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 49(8): 3936-3941.
[34] Santoyo, S., Cavero, S., Jaime, L., Ibanez, E., Senorans, F. J., & Reglero, G. (2005). Chemical composition and antimicrobial activity of Rosmarinus officinalis L. essential oil obtained via supercritical fluid extraction. Journal of Food Protection, 68(4): 790-795.
[35] Daferera, D. J., Ziogas, B. N., & Polissiou, M. G. (2000). GC-MS analysis of essential oils from some Greek aromatic plants and their fungitoxicity on Penicillium digitatum. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 48(6): 2576-2581.
[36] Iranian National Standard 1446. (2011). Olive oil– Specifications and test methods.  3rd revision.
[37] Knothe, G. (2002). Structure indices in FA chemistry. How relevant is the iodine value?. Journal of the American Oil Chemists' Society, 79(9): 847-854.
[38] Allalout, A., Krichène, D., Methenni, K., Taamalli, A., Oueslati, I., Daoud, D., & Zarrouk, M. (2009). Characterization of virgin olive oil from super intensive Spanish and Greek varieties grown in northern Tunisia. Scientia Horticulturae, 120(1): 77-83.
[39] Ahangar Benadkoki, S., Peyravy Vank, Z., Hadad Khodaparast, M.H., Hasani Baferani, A., Safafar, H. (2013). Comparision of fatty acid composition of olive oil in different parts of Iran.   Journal of Innovation in Food Science and Technology, 5(2): 39-49.
[40] Ayadi, M. A., Grati-Kamoun, N., & Attia, H. (2009). Physico-chemical change and heat stability of extra virgin olive oils flavoured by selected Tunisian aromatic plants. Food and Chemical Toxicology, 47(10): 2613-2619.
 
[41] Özcan, M. M., & Arslan, D. (2011). Antioxidant effect of essential oils of rosemary, clove and cinnamon on hazelnut and poppy oils. Food Chemistry, 129(1): 171-174.
[42] Yagcı, S., Yagcı, E., & Gogus, F. (2012). Antioxidative effect of Thymbra spicata on oxidative stability of palm and corn oils. International Journal of Food Properties, 15(3): 656-664.