بررسی اثر پری‌بیوتیک‌های بتاگلوکان و نشاسته مقاوم به هضم بر ویژگی‌های رئولوژیکی خمیر

نویسندگان
1 دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، کمیته تحقیقات دانشجویان دانشگاه علوم پزشکی تبریز
2 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
3 دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تربیت مدرس
4 استادیار آمار زیستی گروه آمار و اپیدمیولوژی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز
5 معاونت پژوهشی مرکز پژوهش‌های فرهیختگان زرنام، گروه صنعتی پژوهشی زر
چکیده
چکیده اگرچه نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان از جمله ایران است اما از لحاظ مواد پری­بیوتیک فقیر بوده و کمتر از 5/2 درصد فیبر رژیمی دارد. بنابراین غنی­سازی نان با ترکیبات مختلف نظیر انواع مواد پری­بیوتیک در راستای ارتقای ارزش غذایی و سطح کیفی محصول، بسیار ضروری به نظر می­رسد. در این پژوهش اثر پری بیوتیک­های بتاگلوکان در سطوح 8/0، 1 و 2/1 درصد و نشاسته مقاوم به هضم در سطوح 5/5، 8 و 5/10 درصد و یک نمونه ترکیبی شامل 5/0% بتاگلوکان و 4%نشاسته مقاوم به هضم، بر خصوصیات رئولوژیکی خمیر مورد بررسی قرار گرفته است. نتایج نشان داد که ویژگی­های رئولوژیکی خمیر بسته به نوع و غلظت ماده پری­بیوتیک اضافه شده متفاوت است. نتایج فارینوگراف نشان داد میزان جذب آب خمیر با افزایش مقدار دو ماده هیدروکلوئید بتاگلوکان و نشاسته مقاوم، افزایش می­یابد. زمان گسترش خمیر و عدد کیفیت فارینوگرافی تیمارهای دارای بتاگلوکان مشابه نمونه شاهد بود ولی مقاومت خمیر نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. در حالیکه زمان گسترش، عدد کیفیت فارینوگراف و مقاومت خمیرهای دارای نشاسته مقاوم به هضم نسبت به نمونه شاهد کاهش یافت. بتاگلوکان اثر بیشتری بر افزایش درجه سستی خمیر نسبت به نشاسته مقاوم داشت. استفاده از نشاسته مقاوم و بتاگلوکان باعث افزایش مقاومت به کشش و انرژی شد اما قابلیت کشش در مقایسه با کنترل کاهش یافت. تیمار ترکیبی، حاوی هر دو ماده بتاگلوکان و نشاسته مقاوم، بهترین خمیر از نظر ویژگی­های زمان گسترش و مقاومت خمیر، قابلیت و مقاومت به کشش بود.
کلیدواژه‌ها

[1] Uyeno Y, Sekiguchi Y, Kamagata Y. Impact of consumption of probiotic lactobacilli-containing yogurt on microbial composition in human feces. International journal of food microbiology. 2008;122(1):16-22.
[2] Sajilata MG, Singhal, R. S., & Kulkarni, P. R. . Resistant starch - a review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2006;5:1-17.
[3] Berry C. Resistant starch: formation and measurement of starch that survives exhaustive digestion with amylolytic enzymes during the determination of dietary fibre. Journal of Cereal Science. 1986;4(4):301-14.
[4] Sajilata MG, Singhal RS, Kulkarni PR. Resistant Starch–A Review. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2006;5(1):1-17.
[5] Brites CM, Trigo MJ, Carrapiço B, Alviña M, Bessa RJ. Maize and resistant starch enriched breads reduce postprandial glycemic responses in rats. Nutrition Research. 2011;31(4):302-8.
[6] Douglas LC, Sanders ME. Probiotics and prebiotics in dietetics practice. Journal of the American Dietetic Association. 2008, (3):108.
[7] Cassidy A, Bingham S, Cummings J. Starch intake and colorectal cancer risk: an international comparison. British Journal of Cancer. 1994;69(5):937.
[8] Bouhnik Y, Raskine L, Simoneau G, Vicaut E, Neut C, Flourié B, et al. The capacity of nondigestible carbohydrates to stimulate fecal bifidobacteria in healthy humans: a double-blind, randomized, placebo-controlled, parallel-group, dose-response relation study. The American journal of clinical nutrition. 2004;80(6):1658-64.
[9] Evdokia KM NP, Katja T, Vasilis S, Adamantini K. Prebiotic potential of barley derived b-glucan at low intake levels: A randomised, double-blinded, placebo-controlled clinical study
Food Research International. 2010;43:1086–92.
[10] Gallaher DD, Locket PL, Gallaher CM. Bile acid metabolism in rats fed two levels of corn oil and brans of oat, rye and barley and sugar beet fiber. The Journal of nutrition. 1992;122(3):473.
[11] FDA. Food labelling: Specific requirements for health claims; Health claims: Soluble fiber from certain foods and risk of coronary heart disease (CHD). 21 Code of Federal Regulations. 2008;2(101.81):142-6.
[12] Mitsou EK, Panopoulou N, Turunen K, Spiliotis V, Kyriacou A. Prebiotic potential of barley derived β-glucan at low intake levels: A randomised, double-blinded, placebo-controlled clinical study. Food Research International. 2010;43(4):1086-92.
[13]      )AACC) AAoCC. Approved Methods of American Association of Cereal Chemists. 10th ed, St Paul, Minn, USA. 2000.
[14]                  Mehraei A, Improvement of bread frmentation, thesis. Tarbiat Modares University. Tehran. 1382.
[15]      Rajabzadeh N,. Bread Technology. Tehran University Publication. 1387.
[16] Skendi A, Papageorgiou M, Biliaderis CG. Effect of barley β-glucan molecular size and level on wheat dough rheological properties. Journal of Food Engineering. 2009;91(4):594-601.
[17] Abdel-Aal E-S, Hucl P, Chibbar R, Han H, Demeke T. Physicochemical and Structural Characteristics of Flours and Starches from Waxy and Nonwaxy Wheats 1. Cereal chemistry. 2002;79(3):458-64.
[18] Gray J, Bemiller J. Bread staling: molecular basis and control. Comprehensive reviews in food science and food safety. 2003;2(1):1-21.
[19] Rosell C, Rojas J, Benedito de Barber C. Influence of hydrocolloids on dough rheology and bread quality. Food hydrocolloids. 2001;15(1):75-81.
[20] Guarda A, Rosell C, Benedito C, Galotto M. Different hydrocolloids as bread improvers and antistaling agents. Food hydrocolloids. 2004;18(2):241-7.
[21] Zaidul IM, Karim AA, Manan D, Ariffin A, Norulaini NN, Mohd Omar A. A farinograph study on the viscoelastic properties of sago/wheat flour dough systems. Journal of the Science of Food and Agriculture. 2004;84:616-22.
[22] Cavallero A, Empilli S, Brighenti F, Stanca A. High (1→3,1→4)-betaglucan barley ractions in bread making and their effects on human glycemic response. Journal of Cereal Science 2002;36(1):59-66.
[23] Skendi A, Biliaderis C, Papageorgiou M, Izydorczyk M. Effects of two barley β-glucan isolates on wheat flour dough and bread properties. Food Chemistry. 2010;119(3):1159-67.
[24] Chen H, Rubenthaler G, Schanus E. Effect of apple fiber and cellulose on the physical properties of wheat flour. Journal of food science. 2006;53(1):304-5.
[25] Miś A, Grundas S, Dziki D, Laskowski J. Use of farinograph measurements for predicting extensograph traits of bread dough enriched with carob fibre and oat wholemeal. Journal of Food Engineering. 2012;108(1):1-12.
[26] Miyazaki M, Van Hung P, Maeda T, Morita N. Recent advances in application of modified starches for breadmaking. Trends in Food Science & Technology. 2006;17(11):591-9.
[27] Collar C, Santos E, Rosell C. Assessment of the rheological profile of fiber-enriched bread doughs by response surface methodology. Food Engineering. 2007;78:820-6.
[28] Sharadanant R, Khan K. Effect of hydrophilic gums on frozen dough. I. Dough quality. Cereal chemistry. 2003;80(6):764-72.
[29] Lee M-R, Swanson BG, Baik B-K. Influence of amylose content on properties of wheat starch and breadmaking quality of starch and gluten blends. Cereal chemistry. 2001;78(6):701-6.
[30] Hayakawa K, Tanaka K, Nakamura T, Endo S, Hoshino T. End use quality of waxy wheat flour in various grain-based foods. Cereal chemistry. 2004;81(5):666-72.
[31] Vignaux N, Doehlert DC, Hegstad J, Elias EM, McMullen MS, Grant LA, et al. Grain quality characteristics and milling performance of full and partial waxy durum lines. Cereal chemistry. 2004;81(3):377-83.
[32] Jane J, Chen Y, Lee L, McPherson A, Wong K, Radosavljevic M, et al. Effects of Amylopectin Branch Chain Length and Amylose Content on the Gelatinization and Pasting Properties of Starch 1. Cereal chemistry. 1999;76(5):629-37.
[33] Skendi A, Papageorgiou M, Biliaderis C. Effect of barley β-glucan molecular size and level on wheat dough rheological properties. Journal of Food Engineering. 2009;91(4):594-601.