دوره 22، شماره 159 - ( 1404 )                   جلد 22 شماره 159 صفحات 132-122 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.22.159.122

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Chokari Dastjerd H, jalilzadeh A. The fortification of hot chocolate with Jujube fruit powder. FSCT 2025; 22 (159) :122-132
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77905-fa.html
چوکری دستجرد هانیه، جلیل زاده عباس. تاثیر غنی سازی پودر شکلات داغ با میوه عناب بر ویژگیهای کیفی آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1404; 22 (159) :122-132

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-77905-fa.html

تاثیر غنی سازی پودر شکلات داغ با میوه عناب بر ویژگیهای کیفی آن
هانیه چوکری دستجرد1 ، عباس جلیل زاده 2
1- دانشجو
2- استادیار ، jalilzadeh1387@gmail.com
چکیده:   (142 مشاهده)
شکلات داغ (یک نوشیدنی بر پایه کاکائو) به دلیل فواید سلامتی فراوانی که دارد در دهه‌های اخیر محبوبیت پیداکرده است. اما در طی فرآوری پودر پایه‌ی این محصول، مقداری از  مواد مغذی این محصول از بین می‌رود. بنابراین، غنی‌سازی یک روش مؤثر برای افزایش محتوای کلی مواد مغذی شکلات داغ است. پودر میوه عناب، حاوی اسید اسکوربیک، اسیدهای تری ترپنیک، اسیدهای فنولیک، اسیدهای آمینه، ساپونین‌ها، سربروزیدها، فلاونوئیدها، پلی ساکاریدها و مواد معدنی است. در این تحقیق پودر میوه عناب به میزان 0، 10، 20 و 30 درصد وزنی- وزنی  به فرمولاسیون شکلات داغ افزوده شد و خصوصیات فیزیکی، شیمیایی، حسی و میکروبی؛ میزان ترکیبات فنلی، فلاونوئیدی و ظرفیت آنتی‌اکسیدانی محصول مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج حاصل نشان داد که افزودن پودر عناب توانست سبب افزایش معنی‌دار ترکیبات فنلی کل، ترکیبات فلاونوئیدی و فعالیت آنتی‌اکسیدانی پودر شکلات داغ شود. پودر عناب سبب کاهش میزان قند، چربی و pH محصول و سبب افزایش خاکستر کل و خاکستر محلول در اسید گردید. افزودن پودر عناب تا سطح 20 درصد خواص حسی محصول را بهبود داد ولی افزودن 30 درصد پودر عناب امتیاز پذیرش کلی محصول را از دیدگاه ارزیابان حسی کاهش داد. بنابراین افزودن پودر عناب به میزان 20 درصد به فرمولاسیون پودر شکلات داغ می‌تواند موردپذیرش قرار گیرد.
 
واژه‌های کلیدی: عناب، شکلات داغ، ترکیبات فنولی، ظرفیت آنتی‌اکسیدانی، پودر کاکائو، فراسودمند
متن کامل [PDF 665 kb]   (43 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1403/8/19 | پذیرش: 1403/10/24 | انتشار: 1404/2/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.