دوره 12، شماره 49 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 49 صفحات 176-167 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Adili L, Salehi Far M, Ghiyasi Tarzi B, Ba Khoda H. Effects of lipase on quality characteristics of bugget. FSCT 2015; 12 (49) :167-176
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7592-fa.html
عدیلی لیلا، صالحی فر مانیا، بابک غیاثی طرزی بابک غیاثی طرزی، باخدا حسین. بررسی اثر استفاده ازآنزیم لیپاز بر ویژگیهای کیفی نان باگت. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (49) :167-176

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-7592-fa.html

بررسی اثر استفاده ازآنزیم لیپاز بر ویژگیهای کیفی نان باگت
لیلا عدیلی 1، مانیا صالحی فر2 ، بابک غیاثی طرزی بابک غیاثی طرزی3 ، حسین باخدا4
1- کارشناس ارشد رشته مهندسی کشاورزی – علوم وصنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد شهر قدس
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد شهر قدس
3- استادیار دانشکده علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم وتحقیقات تهران
4- استادیار گروه مکانیزاسیون کشاورزی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد علوم وتحقیقات تهران
چکیده:   (6027 مشاهده)
چکیده هدف اصلی از اجرای این پژوهش، بررسی امکان استفاده از آنزیم لیپاز به عنوان بیوامولسیفایر برای تهیه نان باگت بود. لیپاز در سه سطح 10 ،30 و 50 ppm  مورد استفاده قرار گرفت . در این تحقیق ویژگی های شیمیایی آرد تعیین گردید و تأثیر استفاده از آنزیم در سه سطح به طور مجزا بر ویژگی های حجم، رطوبت، بیاتی و رنگ ارزیابی شد و ویژگی های حسی توسط 10 ارزیاب  آموزش دیده مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد که در ارزیابی حسی تفاوت معنی داری بین تیمارها از نظر صفت عطر و بو، حجم، مزه، رنگ پوسته، تناسب شکل، ترک و پارگی و مجموع امتیازات ویژگیهای ظاهری نسبت به یکدیگر و تیمار شاهد وجود نداشت ( P>0/05). نان های تهیه شده در مقادیر 10و 30 پی پی ام آنزیم لیپاز امتیاز بیشتری در صفات ویژگی های بافت داخلی، ویژگی های پوسته، بهبود قابلیت جویدن، حفره بندی مناسب بافت نسبت به تیمار شاهد نشان دادند ولی در این بین استفاده از 10 پی پی ام لیپاز بیشترین امتیاز را در پذیرش کلی صفات حسی نشان داد. بنا به نتایج حاصل از آزمونهای  بافت سنجی مشخص گردید لیپاز در دو غلظت 10و30 پی پی ام از نظر کاهش سفتی مطلوب تر و نان حاصل از30 پی پی ام لیپاز  دارای حداکثر حجم نسبت به سایر مقادیر می باشد.  نتایج آزمون رنگ سنجی نیز نشانگر این مطلب بود که آنزیم لیپاز در میزان 10 پی پی ام بهترین رنگ مغز نان و در غلظت 30 پی پی ام بهترین رنگ پوسته را نسبت به سایر تیمارها ایجاد می کند و حداکثر رطوبت مشاهده شده بین تیمارها مربوط به نان حاصل از 30 پی پی ام آنزیم لیپاز بود که نسبت به سایر تیمارها اختلاف معنی دار بود ( P<0/05).
واژه‌های کلیدی: کلید واژه گان: آنزیم لیپاز، بیوامولسیفایر، نان باگت، بیاتی نان
متن کامل [PDF 176 kb]   (3716 دریافت)    

دریافت: 1392/2/17 | پذیرش: 1392/11/17 | انتشار: 1394/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.