دوره 21، شماره 152 - ( 1403 )                   جلد 21 شماره 152 صفحات 221-209 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.21.152.209

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Shababipour T, hosseini M, habibi N. The effects of pumpkin seed powder on color indices and sensory properties of Lavash bread produced during storage time. FSCT 2024; 21 (152) :209-221
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73876-fa.html
شبابی پور تینا، حسینی محمدیار، حبیبی نادر. تاثیرات پودر تخم کدو تنبل بر شاخص‌های رنگی و خواص حسی نان لواش تولید شده در طول زمان نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (152) :209-221

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-73876-fa.html

تاثیرات پودر تخم کدو تنبل بر شاخص‌های رنگی و خواص حسی نان لواش تولید شده در طول زمان نگهداری
تینا شبابی پور1 ، محمدیار حسینی 2، نادر حبیبی3
1- دانشگاه آزاد اسلامی- سنندج
2- دانشگاه ایلام ، m.hosseini@ilam.ac.ir
3- دانشگاه آزاد اسلامی- واحد سنندج
چکیده:   (854 مشاهده)
غلات مهمترین منبع تامین انرژی برای بشر می­باشد. با این وجود به دلیل پایین بودن نسبی میزان پروتئین موجود در آرد گندم از محصولات با پروتئین غنی­شده استفاده می­شود. این مطالعه با هدف بررسی قابلیت غلظتهای مختلف پودر تخم کدو تنبل بر  شاخصهای رنگی و خواص ارگانولپتیک نان لواش تهیه شده از آن در طی دوره نگهداری انجام گرفت. در این پژوهش از پودر تخم کدو تنبل در 4 سطح(5/2، 5، 5/7 و 10 gr/kg) و در سه تکرار با طرح کاملاً تصادفی با استفاده ار نرم افزار Design Expert13 انجام شد. نتایج اثرات متقابل بر شاخص­های رنگی نشان داد شاخص­های a* و b* نتایج معنی داری(05/0>p) طی دوره انبارمانی داشتند بطوریکه شاخص a* و b* به ترتیب روند افزایشی به 5/11 و 5/7 مشاهده شد. نتایج اثرات متقابل شاخص L* عدم معنی­دار بودن را در طول دوره انبارمانی نشان داد و مقدار آن به 2/90 افزایش یافت(05/0<p). شاخصهای WI عدم معنی­دار و شاخص Hue معنی­دار بود. نتایج پذیرش کلی، بافت، مزه و بو نیز معنی­دار بودن (05/0>p) را نشان داد. نتایج کلی نشان داد استفاده از پودر تخم کدوتنبل به‌عنوان یک منبع نسبتاً ارزان و کارآمد می‌تواند برای تولید نان با ارزش غذایی و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی مطلوب مورد استفاده قرار گیرد.
واژه‌های کلیدی: آرد، پودر تخم کدو تنبل، شاخص رنگی، دوره انبارمانی
متن کامل [PDF 669 kb]   (377 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1402/11/26 | پذیرش: 1403/1/21 | انتشار: 1403/7/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.