جستجو در:
دوره 21، شماره 146 - ( 1403 )
جلد 21 شماره 146 صفحات 81-68 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Noroozi F, Bimakr M, Ganjloo A, Aminzare M. Evaluation the effect of Cucurbita pepo seeds bioactive compounds obtained via ultrasound-assisted extraction on oxidative stability of ground mutton meat. FSCT 2024; 21 (146) :68-81
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69477-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-69477-fa.html
نوروزی فرشته، بی مکر ماندانا، گنجلو علی، امین زارع مجید. بررسی تأثیر افزودن ترکیبات زیست‌فعال دانه‌ی کدو تخم کاغذی استخراج شده به روش حلال با کمک امواج فراصوت بر پایداری اکسایشی گوشت گوسفند چرخ شده. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1403; 21 (146) :68-81
فرشته نوروزی1 
، ماندانا بی مکر 2، علی گنجلو1 ، مجید امین زارع3
، ماندانا بی مکر 2، علی گنجلو1 ، مجید امین زارع3
1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران ،mandana.bimakr@znu.ac.ir
3- گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی زنجان، زنجان، ایران
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران ،
3- گروه بهداشت و ایمنی مواد غذایی، دانشکده بهداشت، دانشگاه علوم پزشکی زنجان، زنجان، ایران
چکیده: (696 مشاهده)
در پژوهش حاضر، بازیابی ترکیبات زیست‌فعال از دانه‌ی کدو تخم کاغذی با استفاده فناوری حلال به کمک امواج فراصوت تحت شرایط دامنه‌ی امواج فراصوت 50 درصد، دما 57 درجه سلسیوس و مدّت زمان 54 دقیقه انجام پذیرفت. ترکیبات فنولی عمده موجود در ترکیبات زیست‌فعال توسط کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا شناسایی گردید. در ادامه، تأثیر استفاده از ترکیبات زیست‌فعال بازیابی شده بر پایداری اکسایشی گوشت گوسفند چرخ شده در دمای یخچال به مدت 15 روز مطالعه شد. مقدار پی اچ، شاخص پراکسید (PV)، شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBARS) و ارزیابی حسی نمونه‌ها در فواصل زمانی 5 روزه مورد بررسی قرار گرفت. بر اساس نتایج، ترکیبات فنولی مختلف عمدتاً شامل کوماریک اسید، سیرینجیک اسید، فرولیک اسید، کافئیک اسید، وانیلیک اسید و پروتوکاتکویک اسید در ترکیبات بازیابی شده شناسایی گردید که در میان آنها کوماریک اسید (17/0 ± 36/14 میلی‌گرم بر گرم) دارای بالاترین مقدار بود. نمونه‌ی کنترل منفی بیشترین میزان شاخص پراکسید را در تمامی روزهای نگهداری داشت. شاخص پراکسید در نمونه حاوی ترکیبات زیست‌فعال بازیابی شده به‌طور قابل توجهی کمتر از نمونه کنترل منفی و سپس نمونه حاوی ترکیب ضد اکسایش مصنوعی در طی 15 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس بود. نتایج نشان داد که استفاده از ترکیبات زیست‌فعال دارای اثر قابل توجّهی بر مقدار پی اچ، PV و TBARS نمونه‌های تیمار شده در طی 15 روز نگهداری در دمای 4 درجه سلسیوس است. همچنین بر اساس نتایج ارزیابی حسّی، بهبود ویژگی‌های حسّی شامل رنگ، بو و مقبولیّت کلی در نمونه‌های حاوی ترکیبات زیست‌فعال در مقایسه با سایر نمونه‌ها مشاهده شد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
ترکیبات زیست فعال
دریافت: 1402/3/7 | پذیرش: 1402/7/19 | انتشار: 1403/1/1
دریافت: 1402/3/7 | پذیرش: 1402/7/19 | انتشار: 1403/1/1
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |