جستجو در:
دوره 19، شماره 133 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 133 صفحات 153-141 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Aghajani N, Daraei Garmakhany A, Sari A A, nourozi M A. Response surface Optimizing of the mint leaves weight loss, phenolic compounds and antioxidant properties variation during the infrared drying process. FSCT 2023; 19 (133) :141-153
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-66077-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-66077-fa.html
Aghajani Narjes، دارایی گرمه خانی امیر، ساری عباسعلی، نوروزی محمد امین. بهینه سازی تغییرات افت وزن، ترکیبات فنولی و ویژگی‌های آنتی اکسیدانی برگ نعناع طی فرآیند خشک کردن فرو سرخ با روش سطح پاسخ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (133) :141-153
1- عضو هیئت علمی ، n.aghajani3862@gmail.com
2- عضو هیئت علمی
3- دانش آموخته کارشناسی، دانشکده فنی و منایع طبیعی تویسرکان، همدان، ایران
2- عضو هیئت علمی
3- دانش آموخته کارشناسی، دانشکده فنی و منایع طبیعی تویسرکان، همدان، ایران
چکیده: (1271 مشاهده)
در این تحقیق تأثیر دما و زمان خشک کردن فرو سرخ بر میزان افت وزن، ترکیبات فنولی کل و ویژگی‌های آنتی اکسیدانی برگ نعناع بررسی و با روش سطح پاسخ بهینه سازی شد. نتایج نشان داد که با افزایش دمای خشک کردن میزان افت وزن نمونههای نعناع کاهش یافت اما با افزایش زمان خشک کردن تا 176 دقیقه میزان افت وزن نمونهها افزایش و سپس کاهش یافت. زمان خشک کردن تأثیر بیشتری بر تغییرات افت وزن نمونهها در مقایسه با دمای خشک کردن داشت. روند تغییرات ترکیبات فنولی کل نمونهها با زمان خشک کردن مشابه افت وزن نمونهها بود اما با افزایش دمای خشک کردن میزان ترکیبات فنولی کل نمونهها افزایش یافت. قابلیت مهار رادیکال فعال DPPH نمونهها با افزایش زمان خشک کردن (تا 238 دقیقه) کاهش و سپس با افزایش زمان خشک کردن افزایش یافت. نتایج نشان داد که اعمال دماهای خشک کردن تا 55 درجه سانتی‌گراد باعث افزایش قابلیت مهار رادیکال DPPH نمونهها شد ولی اعمال دماهای خشک کردن بالاتر منجر به کاهش قابلیت مهار رادیکال DPPH نمونهها شد. افزایش دمای خشک کردن باعث افزایش ظرفیت آنتی اکسیدانی کل و کاهش فعالیت احیاء کنندگی آهن نمونهها شد. همچنین افزایش زمان خشک کردن فرو سرخ منجر به کاهش ظرفیت آنتی اکسیدانی کل نمونهها شد. بهترین شرایط برای خشک کردن فرو سرخ برگ‌های نعناع شامل استفاده از دمای 58/56 درجه سانتی‌گراد و زمان خشک کردن 52 دقیقه می‌باشد و با اعمال شرایط بهینه میزان افت وزن (اتلاف رطوبت)، ترکیبات فنولی کل، و درصد مهار DPPH نعناع خشک تولیدی به ترتیب برابر62/76%، 722/8 میلیگرم بر گرم وزن خشک، 97/91% می‌باشد که مطلوبیت این شرایط بهینه 727/0 بود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
آنتی اکسیدان
دریافت: 1401/9/22 | پذیرش: 1401/11/8 | انتشار: 1401/12/10
دریافت: 1401/9/22 | پذیرش: 1401/11/8 | انتشار: 1401/12/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |