جستجو در:
دوره 19، شماره 128 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 128 صفحات 302-293 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
pourmohammadi K, Abedi E. Effect of alpha-amylase on the physicochemical and structural characteristics of corn starch before and after high pressure pretreatment. FSCT 2022; 19 (128) :293-302
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62803-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62803-fa.html
پورمحمدی کیانا، عابدی الهه. تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ساختاری نشاسته‌ی ذرت قبل و بعد از پیش تیمار فشار بالا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (128) :293-302
1- دانشیار بخش مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا ، kpourmohammadi@yahoo.com
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه فسا.
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده ی کشاورزی، دانشگاه فسا.
چکیده: (1692 مشاهده)
فرایند فشار بالا فناوری غیر حرارتی جدیدی است که توسط آن، ماده‌ی غذایی در معرض فشاری برابر با 600-100 مگاپاسکال قرار می‌گیرد. در این پژوهش، تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز باکتریایی بر درجه‌ی هیدرولیز، میزان بلورینگی، ویژگی‌های مورفولوژی و حرارتی نشاسته‌ی ذرت قبل و بعد از تیمار با فرایند فشار بالا (300 و 600 مگاپاسکال) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، با افزایش میزان فشار، تاثیر فرایند بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حرارتی نشاسته بیشتر شد. همچنین نشاسته‌های تیمار شده با فرایند فشار بالا نسبت به هیدرولیز آنزیمی حساس‌تر بودند. نتایج آنالیزSEM نشان داد نشاسته‌های تیمار شده با فشار معادل 600 مگاپاسکال، دارای بیشترین تخلخل، فرورفتگی و نا‌همواری بر روی سطح گرانول‌های نشاسته بودند و بیشترین حساسیت را در برابر هیدرولیز آنزیمی از خود نشان دادند. میزان بلورینگی در نشاسته‌های تیمار شده با فشار بالا و آنزیم، بدلیل از بین رفتن ساختار کریستالی نشاسته، نسبت به نمونه‌ی نشاسته‌ی طبیعی کمتر بود. نتایج حاصل از ویژگی‌های حرارتی نشاسته‌ها نشان داد با افزایش میزان فشار اعمال شده، پارامتر‌های TO، TP و TC و آنتالپی بطور معناداری کاهش یافت و نمونه های تیمار شده با فشار بالا و هیدرولیز شده توسط آنزیم آلفا آمیلاز دارای کمترین دمای ژلاتینه شدن و آنتالپی بودند. فرایند فشار بالا می‌تواند باعث ایجاد اصلاحات فیزیکی مطلوبی بر روی نشاسته شود که به واسطه ی این اصلاحات، می‌توان جهت هیدرولیز نشاسته‌ها از میزان کمتری آنزیم آلفا آمیلاز استفاده نمود.
واژه‌های کلیدی: نشاسته‌ی ذرت، آلفا آمیلاز، فرایند فشار بالا، ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، ساختار مورفولوژیکی
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/4/19 | پذیرش: 1401/5/23 | انتشار: 1401/7/10
دریافت: 1401/4/19 | پذیرش: 1401/5/23 | انتشار: 1401/7/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |