دوره 19، شماره 128 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 128 صفحات 302-293 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

pourmohammadi K, Abedi E. Effect of alpha-amylase on the physicochemical and structural characteristics of corn starch before and after high pressure pretreatment. FSCT 2022; 19 (128) :293-302
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62803-fa.html
پورمحمدی کیانا، عابدی الهه. تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و ساختاری نشاسته‌ی ذرت قبل و بعد از پیش تیمار فشار بالا. مجله علوم و صنایع غذایی ایران 1401; 19 (128) :302-293

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62803-fa.html


1- دانشیار بخش مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فسا ، kpourmohammadi@yahoo.com
چکیده:   (171 مشاهده)
فرایند فشار بالا فناوری غیر حرارتی جدیدی است که توسط آن، ماده‌ی غذایی در معرض فشاری برابر با 600-100 مگاپاسکال قرار می‌گیرد. در این پژوهش، تاثیر آنزیم آلفا آمیلاز باکتریایی بر درجه‌ی هیدرولیز، میزان بلورینگی، ویژگی‌های مورفولوژی و حرارتی نشاسته‌ی ذرت قبل و بعد از تیمار با فرایند فشار بالا (300 و 600 مگاپاسکال) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد، با افزایش میزان فشار، تاثیر فرایند بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و حرارتی نشاسته بیشتر شد. همچنین نشاسته‌های تیمار شده با فرایند فشار بالا نسبت به هیدرولیز آنزیمی حساس‌تر بودند. نتایج آنالیزSEM  نشان داد نشاسته‌های تیمار شده با فشار معادل 600 مگاپاسکال، دارای بیشترین تخلخل، فرورفتگی و نا‌همواری بر روی سطح گرانول‌های نشاسته بودند و بیشترین حساسیت را در برابر هیدرولیز آنزیمی از خود نشان دادند. میزان بلورینگی در نشاسته‌های تیمار شده با فشار بالا و آنزیم، بدلیل از بین رفتن ساختار کریستالی نشاسته، نسبت به نمونه‌ی نشاسته‌ی طبیعی کمتر بود. نتایج حاصل از ویژگی‌های حرارتی نشاسته‌ها نشان داد با افزایش میزان فشار اعمال شده، پارامتر‌های TO، TP و TC و آنتالپی بطور معناداری کاهش یافت و نمونه های تیمار شده با فشار بالا و هیدرولیز شده توسط آنزیم آلفا آمیلاز دارای کمترین دمای ژلاتینه شدن و آنتالپی بودند. فرایند فشار بالا می‌تواند باعث ایجاد اصلاحات فیزیکی مطلوبی بر روی نشاسته شود که به واسطه ی این اصلاحات، می‌توان جهت هیدرولیز نشاسته‌ها‌ از میزان کمتری آنزیم آلفا آمیلاز استفاده نمود.
 
متن کامل [PDF 1618 kb]   (22 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/4/19 | پذیرش: 1401/5/23 | انتشار: 1401/7/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.