دوره 19، شماره 128 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 128 صفحات 327-315 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Jalili F, Peighambardoust S H, Bodbodak S, Olad Ghaffari A. Effect of incorporating bee pollen on batter physicochemical properties and quality of functional gluten-free cake. FSCT 2022; 19 (128) :315-327
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62498-fa.html
جلیلی فاطمه، پیغمبردوست سیدهادی، بدبدک صمد، اولاد غفاری عارف. اثر افزودن گرده گل بر خواص فیزیکی‌شیمیایی خمیر و کیفیت کیک بدون گلوتن فراسودمند. مجله علوم و صنایع غذایی ایران 1401; 19 (128) :327-315

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-62498-fa.html


1- ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و مهندسی ﺻﻨﺎیﻊ ﻏﺬایﯽ، داﻧﺸﮑﺪه ﮐﺸﺎورزی، داﻧﺸﮕﺎه ﺗﺒﺮیﺰ، تبریز.
2- ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و مهندسی ﺻﻨﺎیﻊ ﻏﺬایﯽ، داﻧﺸﮑﺪه ﮐﺸﺎورزی، داﻧﺸﮕﺎه ﺗﺒﺮیﺰ، تبریز. ، peighambardoust@tabrizu.ac.ir
3- ﮔﺮوه ﻋﻠﻮم و مهندسی ﺻﻨﺎیﻊ ﻏﺬایﯽ، داﻧﺸﮑﺪه ﮐﺸﺎورزی و ﻣﻨﺎﺑﻊ ﻃﺒﯿﻌﯽ اﻫﺮ، داﻧﺸﮕﺎه ﺗﺒﺮیﺰ، تبریز.
4- ﭘﮋوﻫﺸﮑﺪه ﻏﺬایﯽ و ﮐﺸﺎورزی، ﭘﮋوﻫﺸﮕﺎه اﺳﺘﺎﻧﺪارد، تبریز، تبریز.
چکیده:   (152 مشاهده)
در این پژوهش گرده گل جمع آوری شده توسط ­زنبور عسل (گرده زنبور عسل) در سطوح مختلف (3، 6، 9، 12و 15 درصد) به کیک بدون گلوتن بر­ پایه نشاسته ذرت افزوده شد و اثر آن بر ویژگی های فیزیکی شیمیایی خمیر و خصوصیات تکنولوژیکی کیک بررسی شد. افزودن گرده­ زنبورعسل اثر معنی­داری بر قوام خمیر نداشت (0.05<p) اما موجب کاهش pH و افزایش دانسیته و وزن مخصوص خمیر شد. با افزودن گرده زنبورعسل حجم کیک از 104/7 سانتی­متر مکعب در نمونه کنترل (صفر درصد گرده) به 3/112 سانتی­متر مکعب در کیک حاوی 6 درصد گرده افزایش یافت و پس از آن مجددا به طور معنیداری (0.05>p) کاهش یافت. روند مشابهی در مورد ویژگی حجم ­ویژه کیک نیز مشاهده شد. ارتفاع قرص کیک از5/26سانتی­متر در نمونه کنترل به 4/7 سانتی­متر در کیک حاوی 15 درصد گرده کاهش یافت. افزودن گرده باعث کاهش میزان افت پخت کیک گردید طوری که نمونه حاوی 15 درصد گرده کمترین افت پخت را نشان داد. بهعلاوه، افزودن گرده به فرمول کیک بدون گلوتن با افزایش مقدار رطوبت، خاکستر و شاخص قهوهای شدن پوسته و کاهش فعالیت آبی آن همراه بود. آنالیز تخلخل و ریز ساختار مغز کیک نشان داد که افزودن گرده­ درصد تخلخل (از 3/20 به 8/30 درصد) و میانگین مساحت سلول­ها نمونه­ ها را (از 5/1به 14/7 در هر سانتی­متر مربع)  نسبت به نمونه کنترل افزایش داد. ارزیابی حسی نمونه ها مشخص کرد که کیک­های حاوی 6 و 9 درصد گرده زنبورعسل بالاترین امتیازهای پذیرش کلی را نسبت به سایر نمونهها بدست آوردند. بنابراین، میتوان از سطوح متوسط گرده زنبور عسل برای تولید کیکهای بدون گلوتن فراسودمند با ویژگی­های حسی و تکنولوژیکی مطلوب استفاده کرد.
 
متن کامل [PDF 833 kb]   (18 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1401/4/6 | پذیرش: 1401/5/29 | انتشار: 1401/7/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.