دوره 13، شماره 61 - ( 1395 )                   جلد 13 شماره 61 صفحات 45-54 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
مومن زاده زهرا، خدانظری آی ناز، غانمی کمال. تاثیر روش های مختلف پخت بر تغییرات اکسیداسیون چربی، ترکیب فلزات سنگین و ویژگی های حسی ماهی هامور معمولی Epinepheluscoioides. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (61) :54-45

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5908-fa.html

تاثیر روش های مختلف پخت بر تغییرات اکسیداسیون چربی، ترکیب فلزات سنگین و ویژگی های حسی ماهی هامور معمولی Epinepheluscoioides
زهرا مومن زاده1 ، آی ناز خدانظری 2، کمال غانمی3
1- دانشجوی کارشناسی ارشد رشته شیلات گرایش فرآوری محصولات شیلاتی دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
2- استادیار گروه شیلات، دانشکده منابع طبیعی دریا، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
3- استادیار گروه شیمی دریا، دانشکده علوم دریایی، دانشگاه علوم و فنون دریایی خرمشهر
چکیده:   (6212 مشاهده)
چکیده
در این مطالعه، تاثیر روش های مختلف پخت بر ترکیبات اکسیداسیون چربی و فلزات سنگین و خواص حسی فیله های ماهی هامور (Epinepheluscoioides)مورد ارزیابی قرار گرفتند.پخت ماهی هامور طبق تکنیک های معمول مصرف کننده تهیه شد: آبپز، بخار پز، سرخ کردن تابه ای ( بدون افزودن روغن)، سرخ کردن عمیق (در روغن زیتون) و مایکروویو. میزان تیوباربیتوریک اسید در فیله های پخته شده با روش های آبپز، بخارپز، سرخ کردن تابه ای و سرخ کردن عمیقکمتر از 3 میلی گرم مالون آلدهید بر کیلوگرم گوشت بود.میزان اسیدهای چرب آزاد فیله ها با روش های مختلف پخت در مقایسه با ماهی خام به طور معنی داری کاهش یافتند. کمترین میزان اسیدهای چرب آزاد مربوط به نمونه های مایکروویو بود. بیشترین غلظت نیکل در نمونه های خام وجود داشت. میزان کروم و سرب در نمونه های خام و پخته شده تفاوت معنی داری نداشتند.غلظت کبالت و کادمیوم در همه نمونه ها زیر محدوده شناسایی بود.نتایج خواص حسی نشان داد که بافت، بو، مزه رنگ و پذیرش کلی در روش پخت سرخ کردن تابه ای و عمیق افزایش یافت و تفاوت معنی داری بین روش ها آبپز، بخارپز وجود نداشت.
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: Epinepheluscoioides، روش های پخت، تیوباربیتوریک اسید، اسیدهای چرب آزاد، فلزات سنگین، خواص حسی
متن کامل [PDF 199 kb]   (3791 دریافت)    

دریافت: 1394/2/25 | پذیرش: 1394/9/25 | انتشار: 1395/12/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.