دوره 19، شماره 128 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 128 صفحات 281-271 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.22034/FSCT.19.128.271
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.128.12.7

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Hossienlou A, gharekhani A, Tukmechi A. Evaluation of the effect of edible coating based on whey protein and gelatin on increasing the shelf life of beef fillet at refrigerator temperature. FSCT 2022; 19 (128) :271-281
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58982-fa.html
حسینلو علی، قره خانی احمد، توکمه چی امیر. بررسی تاثیر پوشش خوراکی تهیه شده بر پایه پروتئین آب پنیر و ژلاتین بر افزایش ماندگاری فیله گوساله در دمای یخچال. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (128) :271-281

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58982-fa.html

بررسی تاثیر پوشش خوراکی تهیه شده بر پایه پروتئین آب پنیر و ژلاتین بر افزایش ماندگاری فیله گوساله در دمای یخچال
علی حسینلو1 ، احمد قره خانی 2، امیر توکمه چی3
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران
2- گروه دامپزشکی، واحد ماکو، دانشگاه آزاد اسلامی، ماکو، ایران ، a.gharekhani@yahoo.com
3- گروه میکروبیولوژی دانشکده دامپزشکی، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران
چکیده:   (1525 مشاهده)
به‌طور کلی نگهداری فیله گوشت گوساله در یخچال (4 درجه سانتی گراد) به‌دلیل رشد میکروب‌ها با فساد روبه‌رو خواهد شد که این امر سلامت غذایی و اقتصادی مصرف کننده را به خطر می‌اندازد، در همین راستا هدف از این مطالعه بررسی اثرات پوشش خوراکی پروتئین آب پنیر و ژلاتین با سه سطح پروتئین آب پنیر (0، 5/0 و 1 درصد)، سه سطح ژلاتین (0، 5/0 و 1 درصد) و دو غلظت از ترکیب پروتئین آب پنیر- ژلاتین (5/0 و 1 درصد)  به‌منظور افزایش زمان ماندگاری فیله گوشت گوساله در دمای یخچال بود. برای این منظور آزمون‌های رطوبت، عدد پراکسید، شاخص تیوباربیتوریک اسید، بار میکروبی و پذیرش کلی روی فیله‌های گوشت گوساله پوشش داده شده و فاقد پوشش صورت پذیرفت. نتایج نشان داد که با افزایش زمان نگهداری در تمامی تیمارها میزان عدد پراکسید و شاخص تیوباربیتوریک اسید نمونه‌ها افزایش یافت که این افزایش در نمونه‌های پوشش‌دار شده نسبت به نمونه فاقد پوشش کمتر بود (05/0>p )  و با افزایش زمان نگهداری میزان رطوبت فیله‌های بدون پوشش و همچنین پذیرش کلی نمونه‌ها به‌طور معنی‌داری کاهش پیدا کرد. کمینه میزان باکتری‌ها نیز متعلق به نمونه‌های پوشش داده شده با یک درصد پروتئین آب پنیر- ژلاتین بود. بر اساس نتایج به‌دست آمده می­توان نتیجه گرفت که استفاده از پوشش ترکیبی پروتئین آب پنیر و ژلاتین با غلظت یک درصد به‌عنوان پوشش خوراکی در فیله گوشت گوساله به‌عنوان بهترین تیمار انتخاب گردید.
واژه‌های کلیدی: پروتئین آب پنیر، پوشش خوراکی، فیله گوشت گوساله، دمای یخچال، ژلاتین
متن کامل [PDF 326 kb]   (819 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی گوشت و فرآورده ها
دریافت: 1400/11/4 | پذیرش: 1400/12/16 | انتشار: 1401/6/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.