جستجو در:
دوره 19، شماره 131 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 131 صفحات 70-59 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Hadidi F, Ganjloo A, Fakoor M H. Evaluation the Effect of Tragacanth Gum and Stevia on Physicochemical and Sensory Properties of Almond Milk-Based Non-Dairy Dessert during Cold Storage. FSCT 2022; 19 (131) :59-70
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58755-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58755-fa.html
حدیدی فریبا، گنجلو علی، فکور محمد هادی. ارزیابی اثر صمغ کتیرا و استویا بر خصوصیات فیزیکی‌وشیمیایی و حسی دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حین دوره نگهداری سرد. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (131) :59-70
فریبا حدیدی1 
، علی گنجلو 
2، محمد هادی فکور3
، علی گنجلو 2، محمد هادی فکور3
1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد هیدج، دانشگاه آزاد اسلامی، هیدج ، ایران
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران ،aganjloo@znu.ac.ir
3- گروه میکروبیولوژی، واحد هیدج، دانشگاه آزاد اسلامی، هیدج، ایران
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی دانشکده کشاورزی، دانشگاه زنجان، زنجان، ایران ،
3- گروه میکروبیولوژی، واحد هیدج، دانشگاه آزاد اسلامی، هیدج، ایران
چکیده: (1398 مشاهده)
امروزه توسعه فراورده‌های غیر لبنی خصوصا انواع با کالری کاهش یافته از اهمیت بسزایی برخوردار است. لذا در این پژوهش تاثیر افزودن صمغ کتیرا به میزان 1 درصد وزنی/وزنی و جایگزینی ساکارز با شیرین کننده استویا به میزان 45 درصد وزنی/وزنی بر ویژگی‌هایی نظیر pH، مواد جامد محلول کل، سفتی بافت، گرانروی، رنگ، آب‌اندازی و ویژگی‌های حسی دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حین یک دوره نگهداری سرد به مدت 21 روز بررسی شد. نتایج به‌دست آمده نشان داد pH و آب‌اندازی دسر حاوی صمغ کتیرا و استویا در پایان دوره نگهداری به ترتیب 76/2 درصد و 61/58 درصد کمتر از نمونه شاهد است. این در حالی است که میزان مواد جامد محلول کل، سفتی بافت و گرانروی با افزودن صمغ کتیرا و استویا حین دوره نگهداری سرد به طور معنی‌داری (05/0p<) افزایش یافت. در روز اول دوره نگهداری 04/6 درصد کاهش مولفه روشنایی (L*) و به ترتیب 18/441 و 38/38 درصد افزایش مولفه‌های قرمزی- سبزی (a*) و زردی- آبی (b*) برای نمونه‌های حاوی صمغ کتیرا و استویا مشاهده شد. نتایج ارزیابی حسی نشان داد که دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام حاوی صمغ کتیرا و استویا امتیازات حسی بالاتری نسبت به نمونه شاهد حین دوره نگهداری سرد کسب کرده است هر چند این اختلاف برای ویژگی‌های رنگ، مزه و عطر و طعم معنی‌دار نبود (05/0p>). در نهایت می‌توان نتیجه گرفت صمغ کتیرا می‌تواند به‌عنوان قوام دهنده در فرمولاسیون دسر غیر لبنی بر پایه شیر بادام مورد استفاده قرار گیرد. به‌علاوه جایگزین کردن بخشی از ساکارز با استویا تاثیر نامطلوبی بر ویژگی‌های فراورده نهایی ندارد لذا از آن می‌توان برای تولید دسری غیر لبنی با کالری کاهش یافته استفاده نمود.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
رنگ ها، نگهدارنده ها و افزودنی ها
دریافت: 1400/10/27 | پذیرش: 1401/5/12 | انتشار: 1401/10/10
دریافت: 1400/10/27 | پذیرش: 1401/5/12 | انتشار: 1401/10/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |