دوره 19، شماره 123 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 123 صفحات 288-275 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.19.123.275
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.123.28.3

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Esmaeilzadeh P, Ehsani M R, Mizani P, Givianrad M H. Investigating the effect of ripening time on physicochemical properties of traditional Kopeh cheese. FSCT 2022; 19 (123) :275-288
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58478-fa.html
اسماعیل زاده پیمان، احسانی محمد رضا، میزانی مریم، گیویان راد محمد هادی. بررسی خواص فیزیکی و شیمیایی پنیر کوپه در طی دوره رسیدن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (123) :275-288

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-58478-fa.html

بررسی خواص فیزیکی و شیمیایی پنیر کوپه در طی دوره رسیدن
پیمان اسماعیل زاده1 ، محمد رضا احسانی 2، مریم میزانی3 ، محمد هادی گیویان راد4
1- دانشجوی دکتری، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
2- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران ، m-ehsani@srbiau.ac.ir
3- استاد، گروه علوم و صنایع غذایی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
4- استادیار، گروه شیمی، واحد علوم و تحقیقات، دانشگاه آزاد اسلامی، تهران، ایران
چکیده:   (1753 مشاهده)
    پنیر کوپه یکی از پنیرهای سنتی ایرانی است که در این تحقیق اثر زمان رسیدن بر روی ویژگی های فیزیکو شیمیایی آن در مدت 187 روز مورد بررسی قرارگرفت. در این مدت مقدار اندیس رسیدگی و pH  بصورت معنی داری افزایش پیدا کرد در حالیکه "نمک در ماده خشک" کاهش پیدا کرد(p<0.05) . حداکثر تانژآنت دلتا(TD)  مابین 35/0 تا 4/0 متغییر بود. منحنی گرماسنجی پویشی تفاضلی(DSC)  در مرحله سرمایش برای چربی استخراج شده از پنیرهای رسیده در روزهای 7 ،37، 67 و 127 دو پیک اگزوترم، برای پنیر روز 97 سه پیک اگزوترم و برای پنیر روز 187 دو پیک اگزوترم و یک پیک اندوترم را نشان داد. نتایج "تحلیل مولفه اساسی" (PCA) نشان داد که دو مولفه PC1 و PC2 پنیرها را به چهار گروه متفاوت تقسیم کردند و PC3 تنها یک گروه که شامل پنیر روز127 بود را شناسایی کرد که دارای همبستگی بالایی با "رطوبت در ماده خشک بدون چربی"، "نمک در ماده خشک" و "چریی در ماده خشک" بودند. نتایج تحلیل آزمون همبستگی نشان داد که ویژگی های شیمیایی فوق الذکر همبستگی معنی داری با TD داشتند(p<0.05) .  این ویژگی ها بیشترین تاثیر را بر روی خصوصیات فیزیکی پنیر داشتند و می توان با بهینه کردن آنها کیفیت مناسب را ایجاد کرد.
واژه‌های کلیدی: پنیر سنتی کوپه، رسیدن، ویژگی های فیزیکی، DSC، رئولوژی
متن کامل [PDF 1439 kb]   (1331 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1400/10/17 | پذیرش: 1400/11/23 | انتشار: 1401/2/14
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.