دوره 19، شماره 123 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 123 صفحات 340-329 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.19.123.329
‎ 20.1001.1.20088787.1401.19.123.23.8

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Zabihi F, Karazhiyan H. Physiochemical and Textural Properties of Dairy Dessert Containing Millet Flour as a Substitute for Rice Flour. FSCT 2022; 19 (123) :329-340
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57733-fa.html
ذبیحی فاطمه، کاراژیان حجت. ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی دسر لبنی حاوی آرد ارزن به عنوان جایگزین آرد برنج. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (123) :329-340

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57733-fa.html

ارزیابی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و بافتی دسر لبنی حاوی آرد ارزن به عنوان جایگزین آرد برنج
فاطمه ذبیحی1 ، حجت کاراژیان 2
1- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، واحد تربت حیدریه، دانشگاه آزاد اسلامی، تربت حیدریه، ایران. ، hojjat_karazhiyan@yahoo.com
چکیده:   (1713 مشاهده)
دسرهای شیری محصولاتی بر پایه شیر هستند که نقش مهمی در حفظ رژیم غذایی انسان به دلیل مواد مغذی موجود در آن دارند. هدف از این پژوهش بررسی اثر افزودن آرد ارزن بر ویژگی­های مختلف دسرهای شیری با هدف بهبود ارزش تغذیه ای و ویژگیهای کیفی آنها است. دسرها با استفاده از مقادیر مختلف آرد ارزن (0، 10، 20، 40 و 50 درصد) تولید شده و سپس ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی  آن ها مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که دسرهای دارای آرد ارزن، رطوبت و قند کمتر ولی خاکستر و چربی بیشتری داشتند. اسیدیته و pH  نمونه های دسر شیری تحت تاثیر زمان نگهداری و میزان آرد ارزن قرار گرفت. با گذشت زمان و افزایش میزان آرد ارزن، اسیدیته افزایش و pH محصول کاهش یافت که علت آن، وجود خاصیت پری‌بیوتیکی آرد ارزن می‌باشد که شرایط را برای رشد و نمو بهتر باکتری‌های اسیدلاکتیک فراهم می‌آورد و در نتیجه، طی نگهداری pH کاهش و اسیدیته افزایش می یابد. آرد ارزن ﺑﺪﻟﻴﻞ ﺟﺬب آب ﺑﺎﻋﺚ ﻛﺎﻫﺶ ﭘﺮاﻛﻨﺶ ﻧﻮر ﺷﺪ و در ﻧﺘﻴﺠﻪ درﺟﻪ روﺷﻨﺎﻳﻲ(L*) را ﻛﺎﻫﺶ داد، ولی شاخص‌های a* و b* در نمونه‌های مختلف بصورت معنی داری افزایش یافت. نتایج آزمون های بافت نشان داد که با افزایش غلظت آرد ارزن، ویژگی­های بافتی (سختی، چسبندگی و ارتجاعیت) دسر شیری بهبود می­یابد. ارزیابی ویژگیهای حسی نمونه ها حاکی از آن بود که دسرهای دارای مقادیر پایین و متوسط آرد ارزن از بالاترین میزان پذیرش حسی نزد ارزیابان برخوردار بودند.
واژه‌های کلیدی: آرد ارزن، دسر لبنی، خصوصیات بافتی، ویژگیهای حسی
متن کامل [PDF 1001 kb]   (1260 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1400/9/17 | پذیرش: 1400/10/25 | انتشار: 1401/2/14
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.