دوره 19، شماره 131 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 131 صفحات 44-31 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Yaghbani M. Study on the effect of sucrose replacement with stevia sweetener on sweet bread properties. FSCT 2022; 19 (131) :31-44
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57471-fa.html
یقبانی مسعود. بررسی تاثیر جایگزینی شکر با شیرین‌کننده‌ی اِستِویا بر خصوصیات نان قندی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران 1401; 19 (131) :44-31

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57471-fa.html


استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی ، myaghbani@yahoo.com
چکیده:   (152 مشاهده)
در این پژوهش تاثیر جایگزینی شکر با شیرین­ کننده استویا بر خصوصیات فیزیکوشیمایی نان قندی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور در فرمولاسیون این فرآورده، استویا در سه سطح صفر درصد، 50 درصد و100 درصد با شکر جایگزین شد. پس از پخت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارزیابی حسی و خصوصیات رنگی توسط روش­های متداول مورد اندازه‏ گیری قرار گرفتند. نتایج آزمون شیمیایی نشان داد بین درصد چربی، پروتئین و خاکستر تفاوت معنی­ داری بین تیمارها وجود نداشت، اما درصد رطوبت رابطه مستقیم و میزان قندکل رابطه معکوسی با افزایش درصد استویا در فرمولاسیون داشت. نتایج آزمون‏های فیزیکی تفاوت معنی‏داری بین حجم مخصوص سه نمونه مختلف نان قندی نشان داد به‏ طوریکه نمونه نان قندی حاوی 50 درصد استویا بیشترین حجم مخصوص را داشت( 085/2 سانتی‏متر مکعب بر گرم). فعالیت آبی (aw) با افزایش درصد جایگزینی استویا، از 71/0 در نمونه شاهد  به 81/0 در نمونه حاوی 100 درصد استویا افزایش پیدا کرد. نتایج خصوصیات بافتی نشان داد استویا موجب کاهش حدود 70 درصدی در سفتی بافت در روزهای اول و پنجم نگهداری نان ­قندی ­شد. در مورد پارامترهای رنگ­سنجی، افزودن استویا موجب افزایش شدت روشنایی و زردی (L* و b*) و کاهش شدت قرمزی (*a) شد. نتایج ارزیابی حسی حاکی از مقبولیت بیشتر فرمولاسیون حاوی 50 درصد استویا در بین داوران بود به‏طوریکه با کسب بیشترین میانگین امتیاز از نظر پذیرش کلی (5/4 امتیاز)، به ‏عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب گردید.
واژه‌های کلیدی: استویا، شیرین کننده، کیفیت، نان قندی
     
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/9/7 | پذیرش: 1400/10/22 | انتشار: 1401/10/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.