Mendeley  

Zotero  

Yaghbani M. Study on the effect of sucrose replacement with stevia sweetener on sweet bread properties. FSCT 2022; 19 (131) :31-44
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-57471-fa.html

در این پژوهش تاثیر جایگزینی شکر با شیرین­ کننده استویا بر خصوصیات فیزیکوشیمایی نان قندی مورد بررسی قرار گرفت. بدین منظور در فرمولاسیون این فرآورده، استویا در سه سطح صفر درصد، 50 درصد و100 درصد با شکر جایگزین شد. پس از پخت، خصوصیات فیزیکوشیمیایی، ارزیابی حسی و خصوصیات رنگی توسط روش­های متداول مورد اندازه‏ گیری قرار گرفتند. نتایج آزمون شیمیایی نشان داد بین درصد چربی، پروتئین و خاکستر تفاوت معنی­ داری بین تیمارها وجود نداشت، اما درصد رطوبت رابطه مستقیم و میزان قندکل رابطه معکوسی با افزایش درصد استویا در فرمولاسیون داشت. نتایج آزمون‏های فیزیکی تفاوت معنی‏داری بین حجم مخصوص سه نمونه مختلف نان قندی نشان داد به‏ طوریکه نمونه نان قندی حاوی 50 درصد استویا بیشترین حجم مخصوص را داشت( 085/2 سانتی‏متر مکعب بر گرم). فعالیت آبی (a_w) با افزایش درصد جایگزینی استویا، از 71/0 در نمونه شاهد  به 81/0 در نمونه حاوی 100 درصد استویا افزایش پیدا کرد. نتایج خصوصیات بافتی نشان داد استویا موجب کاهش حدود 70 درصدی در سفتی بافت در روزهای اول و پنجم نگهداری نان ­قندی ­شد. در مورد پارامترهای رنگ­سنجی، افزودن استویا موجب افزایش شدت روشنایی و زردی (L^* و b^*) و کاهش شدت قرمزی (^*a) شد. نتایج ارزیابی حسی حاکی از مقبولیت بیشتر فرمولاسیون حاوی 50 درصد استویا در بین داوران بود به‏طوریکه با کسب بیشترین میانگین امتیاز از نظر پذیرش کلی (5/4 امتیاز)، به ‏عنوان بهترین فرمولاسیون انتخاب گردید.