دوره 15، شماره 77 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 77 صفحات 193-206 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
The Effect of Addition of Apple Fiber on Nutritional, physico-chemical and sensory properties of Sponge Cake. FSCT 2018; 15 (77) :206-193
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5644-fa.html
مرادی پونه، گلی محمد، کرامت جواد. بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با فیبر سیب درختی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (77) :206-193

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-5644-fa.html

بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی کیک اسفنجی غنی شده با فیبر سیب درختی
پونه مرادی1، محمد گلی2، جواد کرامت3
1- کارشناس ارشد باشگاه پژوهشگران جوان و نخبگان، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
2- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
3- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه صنعتی اصفهان، ایران
چکیده:   (5278 مشاهده)
با وجود اثرات درمانی متعدد از فیبرهای غذایی، مقدار فیبر موجود در رژیم غذایی به طور کلی پایین تر از میزان توصیه شده می‌باشد. بنابراین، افزایش محتوای فیبر مواد غذایی به ویژه برای کسانی که مصرف بالایی دارند می‌تواند کمبود فیبر در رژیم غذایی را جبران کند. با این حال، این‌کار دشوار به نظر می‌رسد زیرا افزایش فیبر می‌تواند اثرات سوء بر مقبولیت محصول داشته باشد. هدف اصلی از این پژوهش افزودن فیبر سیب درختی به فرمولاسیون کیک اسفنجی و تعیین خواص شیمیایی، فیزیکی و حسی محصول می‌باشد. بنابراین، فیبر در سطوح مختلف 10، 20 و 30% (وزنی / وزنی بر اساس آرد) در فرمولاسیون کیک جایگزین آرد شد. افزایش میزان فیبر منجر به افزایش سفتی و حجم کیک گردید. علاوه براین، پوسته و مغز کیک تیره‌تر شد. سختی کیک افزایش یافت درحالی‌که پیوستگی کاهش یافت. همچنین کیک‌های حاوی فیبر خواص حسی قابل قبولی داشتند. در نهایت براساس نتایج حاصل از پذیرش‏کلی که میانگینی از خصوصیات حسی بود، مشخص گردید که نمونه حاوی 10% فیبر سیب درختی، بیش‏ترین مقبولیت را در بین داوران چشایی برخوردار بود. و با توجه به نتایج حاصل از سایر آزمون‌ها افزودن فیبر تا سطح 10% قابل قبول بود و تفاوت معنی‌داری با نمونه شاهد ایجاد نکرد.
واژه‌های کلیدی: کیک، فیبر رژیمی، سیب درختی، خواص فراسودمندی
متن کامل [PDF 869 kb]   (3374 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/11/15 | پذیرش: 1396/1/15 | انتشار: 1397/4/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.