دوره 18، شماره 120 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 120 صفحات 198-187 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Rahimi N, Hosseini S M, Karimi M. Optimization of formulation of Tortilla containing Whey Powder and Soy Flour using Mixture Design-Extreme vertices. FSCT. 2021; 18 (120) :187-198
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-54277-fa.html
رحیمی نرگس، حسینی سید مهدی، کریمی مهدی. بهینه سازی فرمولاسیون تورتیلا حاوی پودر آب پنیر و آرد سویا توسط روش طرح مخلوط رئوس انتهایی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (120) :198-187

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-54277-fa.html


1- استادیار گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی (واحد بیرجند) ، n.rahimi@iaubir.ac.ir
2- کارشناس مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی ومنابع طبیعی خراسان جنوبی :بیرجند، کیلومتر 18 جاده کرمان، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی ومنابع طبیعی خراسان جنوبی ، تلفن 05632229108
3- دانشیار مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی ومنابع طبیعی خراسان رضوی ، مشهد، مقابل پلیس‌راه مشهد-نیشابور، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی ،تلفن: 33409142-051
چکیده:   (202 مشاهده)
دستیابی به ویژگی های تغذیه ای مفید باهدف بهبودآثار فیزیولوژیکی و متابولیکی ، توسط اختلاط منابع غذایی مختلف، بسیارمورد توجه است. تورتیلای آردی یک نان گرد مسطح و غیرتخمیری است که عمدتا از آرد ذرت، گندم و جوساخته می شود. در این پژوهش از روش طرح مخلوط رئوس انتهایی به منظور مطالعه تاثیرجایگزینی همزمان آرد سویا و پودر آب پنیر بر خواص فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی تورتیلای آردی استفاده گردید. متغیرهای این طرح آردگندم ٪100-٪0، آرد سویا ٪15- ٪5 و پودر آب پنیر ٪10-٪2 بودند. نتایج نشان دادندکه تغییر نسبت کلیه متغیرها بر خواص فیزیکوشیمیایی مورد بررسی تاثیر معنی داری داشت و با افزایش سطح جایگزینی شاهد کاهش میزان رطوبت در دسترس محصول بودیم. استفاده از پروتئین آب پنیر و پروتئین سویا در بیشترین نسبت از محدوده بطور معنی داری منجر به کاهش ضخامت نمونه ها شد و نسبت بالای آرد گندم منجر به تولید نمونه هایی با ضخامت بیشتر گردید. همچنین رابطه بین کلیه متغیرها و صفات سختی، سفتی  وکشش پذیری معنی دار شد و افزایش مقدار پودر آب پنیر در فرمولاسیون باعث کاهش مقدار سفتی وسختی نمونه ها و تغییرات قابل توجهی در میزان کشش پذیری تورتیلا گردید. بیشترین میزان سختی تورتیلا برای نمونه های حاوی کمترین میزان پودر آب پنیر بود. در فرمولهای غنی از فیبر الاستیسیته ی نمونه ها به میزان قابل توجهی کم شد. همچنین تغییر نسبت کلیه متغیرها بر ویژگی حسی بافت از نظرآماری موثر بودند. افزایش نسبت آرد سویا و پودرآب پنیر منجر به بهبود عطر نمونه ها شد و نمونه های حاوی نسبت کمتری از پودرآب پنیر طعم واحساس دهانی مطلوب تری داشتند. بهینه سازی نشان داد که  بهترین فرمولاسیون برای تولید تورتیلای غنی از پروتئین  حاوی %83.2 آرد گندم، % 12.6 آرد سویا  و %4.2 پودر آب پنیر می باشد.
متن کامل [PDF 503 kb]   (22 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/5/1 | پذیرش: 1400/7/22 | انتشار: 1400/9/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.