جستجو در:
دوره 19، شماره 124 - ( 1401 )
جلد 19 شماره 124 صفحات 346-327 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Abdolazimi M, Goli M. Optimization of Enriched Diet Pastille Formulation Containing Spirulina Platensis Microalgae Using Replacement of Sucrose with Stevioside-Isomalt and Gelatin with Persian Gum by Response Surface Methodology (RSM). FSCT 2022; 19 (124) :327-346
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-53880-fa.html
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-53880-fa.html
عبدالعظیمی مینا، گلی محمد. بهینه‌سازی فرمولاسیون پاستیل رژیمی غنیشده حاوی ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با استفاده از جایگزینی ساکارز با استویوزید- ایزومالت و ژلاتین با صمغ فارسی به روش سطح پاسخ (RSM). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (124) :327-346
مینا عبدالعظیمی1 
، محمد گلی 
2
، محمد گلی 2
1- کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران ،mgolifood@yahoo.com
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران ،
چکیده: (1850 مشاهده)
به منظور کاهش قند مصرفی در تهیه پاستیل و ارتقاء ارزش غذایی آن با استفاده از ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، اثر جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت، جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و اثر استفاده از اسپیرولینا به عنوان یک ترکیب عملگر بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی پاستیل بررسی گردید. بهمنظور بهینهیابی شرایط تولید پاستیل رژیمی غنیسازیشده، از روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی در 5 سطح جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت (0، 25، 50، 75 و 100%)، جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی (0، 25، 50، 75 و 100%) و اسپیرولینا (0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1%) استفاده شد. نتایج حاصل از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول منتخب طی بازه زمانی 0، 15، 30، 45 و 60 روز ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت و جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی، سختی بافت بهترتیب، افزایش و کاهش یافت. دانسیته و چسبندگی نیز با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت بهترتیب، کاهش و افزایش چشمگیری داشتند. در بین فرمولهای مورد بررسی، نمونههای حاوی 13% جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، 100% جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و 28/0% اسپیرولینا؛ و 60% جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، 100% جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و 02/0% اسپیرولینا به عنوان فرمولهای بهینه تعیین شدند. مقایسه میان نمونههای بهینه و نمونه شاهد بیانگر کاهش رطوبت و افزایش دانسیته نمونههای پاستیل رژیمی غنیشده، بود (05/0p<)، درحالیکه سختی بافت نمونههای بهینه در طول دوره نگهداری تغییر محسوسی نداشت (05/0p>). نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونه شاهد ویژگیهای حسی (طعم و مزه، طعم پس تلخ، بافت و پذیرش کلی) بهتری نسبت به نمونههای پاستیل رژیمی تولیدی داشت. افزودن ریزجلک اسپیرولینا پلاتنسیس به عنوان یک مکمل غذایی فراسودمند میتواند سبب ایجاد خصوصیات تغذیهای ارزشمند بخصوص از نظر پروتیئن و مواد معدنی مانند آهن در محصول گردد.
نوع مقاله: پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
شیمی مواد غذایی
دریافت: 1400/4/15 | پذیرش: 1400/6/2 | انتشار: 1401/3/10
دریافت: 1400/4/15 | پذیرش: 1400/6/2 | انتشار: 1401/3/10
ارسال پیام به نویسنده مسئول
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |