دوره 19، شماره 124 - ( 1401 )                   جلد 19 شماره 124 صفحات 285-267 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Abdolazimi M, Goli M. Optimization of Enriched Diet Pastille Formulation Containing Spirulina Platensis Microalgae Using Replacement of Sucrose with Stevioside-Isomalt and Gelatin with Persian Gum by Response Surface Methodology (RSM). FSCT. 2022; 19 (124) :267-285
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-53880-fa.html
عبدالعظیمی مینا، گلی محمد. بهینه‌سازی فرمولاسیون پاستیل رژیمی غنی‌شده حاوی ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس با استفاده از جایگزینی ساکارز با استویوزید- ایزومالت و ژلاتین با صمغ فارسی به روش سطح پاسخ (RSM). مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1401; 19 (124) :285-267

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-53880-fa.html


1- کارشناس ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، واحد اصفهان (خوراسگان)، دانشگاه آزاد اسلامی، اصفهان، ایران ، mgolifood@yahoo.com
چکیده:   (54 مشاهده)
به منظور کاهش قند مصرفی در تهیه پاستیل و ارتقاء ارزش غذایی آن با استفاده از ریزجلبک اسپیرولینا پلاتنسیس، اثر جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت، جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و اثر استفاده از اسپیرولینا به عنوان یک ترکیب عملگر بر روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی و بافتی پاستیل بررسی گردید. به­منظور بهینه­یابی شرایط تولید پاستیل رژیمی غنی­سازی­شده، از روش سطح پاسخ در قالب طرح مرکب مرکزی در 5 سطح جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت (0، 25، 50، 75 و 100%)، جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی (0، 25، 50، 75 و 100%) و اسپیرولینا (0، 25/0، 5/0، 75/0 و 1%) استفاده شد. نتایج حاصل از ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی محصول منتخب طی بازه زمانی 0، 15، 30، 45 و 60 روز ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه گردید. نتایج نشان داد که با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت و جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی، سختی بافت به­ترتیب، افزایش و کاهش یافت. دانسیته و چسبندگی نیز با افزایش درصد جایگزینی شکر با استویوزید- ایزومالت به­ترتیب، کاهش و افزایش چشمگیری داشتند. در بین فرمول­های مورد بررسی، نمونه­های حاوی 13% جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، 100% جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و 28/0% اسپیرولینا؛ و 60% جایگزینی شکر با استویوزید-ایزومالت، 100% جایگزینی ژلاتین با صمغ فارسی و 02/0% اسپیرولینا به عنوان فرمول­های بهینه تعیین شدند. مقایسه میان نمونه­های بهینه و نمونه شاهد بیانگر کاهش رطوبت و افزایش دانسیته نمونه­های پاستیل رژیمی غنی­شده، بود (05/0p<)، درحالیکه سختی بافت نمونه­های بهینه در طول دوره نگهداری تغییر محسوسی نداشت (05/0p>). نتایج ارزیابی حسی نشان داد نمونه شاهد ویژگی­های حسی (طعم و مزه، طعم پس تلخ، بافت و پذیرش کلی) بهتری نسبت به نمونه­های پاستیل رژیمی تولیدی داشت. افزودن ریزجلک اسپیرولینا پلاتنسیس به عنوان یک مکمل غذایی فراسودمند می­تواند سبب ایجاد خصوصیات تغذیه­ای ارزشمند بخصوص از نظر پروتیئن و مواد معدنی مانند آهن در محصول گردد.
     
نوع مقاله: پژوهشي اصيل | موضوع مقاله: شیمی مواد غذایی
دریافت: 1400/4/15 | پذیرش: 1400/6/2 | انتشار: 1401/3/10

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.