دوره 18، شماره 118 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 118 صفحات 54-43 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.118.43
‎ 20.1001.1.20088787.1400.18.118.26.4

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Abadipazooki P, Tabari M, Jahanbakhshian N. Synergistic evaluation of glucose oxidase and lipase enzymes on rheological properties of barberry flour formulated with relative replacement of corn flour. FSCT 2021; 18 (118) :43-54
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-52763-fa.html
آبادی پازوکی پریسا، تبری مهسا، جهان بخشیان نفیسه. ارزیابی هم افزایی آنزیم های گلوکز اکسیداز ولیپاز برخواص رئولوژیک آرد ونان بربری فرموله شده با جایگزینی نسبی آرد ذرت. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (118) :43-54

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-52763-fa.html

ارزیابی هم افزایی آنزیم های گلوکز اکسیداز ولیپاز برخواص رئولوژیک آرد ونان بربری فرموله شده با جایگزینی نسبی آرد ذرت
پریسا آبادی پازوکی1 ، مهسا تبری 2، نفیسه جهان بخشیان3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد صنایع غذایی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران.
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد لاهیجان، لاهیجان، ایران. ، ma.tabari@gmail.com
3- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی واحدتهران شمال ، تهران، ایران.
چکیده:   (2159 مشاهده)
تیمار آنزیمی آرد گندم انتخابی مناسب جهت بهبود خواص عملکردی آن است. از آنجاکه آنزیم­ها با فعالیت­های مختلف بیوشیمیایی می­توانند اثرات هم افزایی بر رفتار خمیر یا کیفیت محصول ایجاد کنند­، استفاده ترکیبی از آنزیم­ها امروزه در فرآیندهای تولید نان مورد توجه قرار گرفته است. از این رو در این تحقیق سعی شد هم افزایی آنزیم­های گلوکز اکسیداز و لیپاز برخواص فیزیکوشیمیایی آرد و نان بربری فرموله شده با جایگزینی نسبی آرد ذرت ارزیابی گردد. تیمارها در 7 گروه (T0: نمونه شاهد، T1: حاوی 5% آرد ذرت+ 05/0 % گلوکز اکسیداز+ 05/0%  لیپاز، T2: حاوی 10% آرد ذرت+ 07/0 % گلوکز اکسیداز+ 07/0%  لیپاز، T3: حاوی 15% آرد ذرت+ 09/0 % گلوکز اکسیداز+ 09/0%  لیپاز، T4: حاوی 20% آرد ذرت+ 011/0% گلوکز اکسیداز+ 011/0%  لیپاز، T5 : حاوی 25% آرد ذرت+ 13/0 % گلوکز اکسیداز+ 13/0%  لیپاز، T6: حاوی 30% آرد ذرت+ 15/0% گلوکز اکسیداز+ 15/0%  لیپاز) تهیه شدند. نتایج شیمیایی تیمارها افزایش رطوبت، خاکستر و گلوتن اندیس را نشان دادند بطوریکه بالاترین میزان فاکتورهای نامبرده در  نمونه T6 مشاهده شد. عدد زلنی، فالینگ نامبر، پروتئین و گلوتن تیمارها کاهش معناداری را نشان دادند. نتایج آزمون فارینوگراف، عدم معنادار جذب آب، کاهش زمان گسترش و مقاومت با افزایش درصد جایگزنی آرد ذرت در تیمارها مشاهده شد. مقاومت به کشش تیمارها در آزمون اکستنسوگراف به ترتیب افزایش و کاهش مقاومت به کشش و کشش­پذیری تیمارها را نشان داد (p<0.05)­. نتایج بافت سنجی نشان داد استفاده از آنزیم لیپاز و آرد ذرت کاهش سفتی تیمارها را به دنبال داشت. درحالیکه افزودن آرد ذرت چسبندگی خمیرها را به دنبال داشت و آنزیم­ها در آن بی­تأثیر بودند. خاصیت الاستسیته خمیرها نیز با افزودن آنزیم گلوکز اکسیداز بهبود یافت. نتایج ارزابی حسی تیمار T4 را بعنوان تیمار برتر معرفی کرد.
واژه‌های کلیدی: نان بربری، آرد ذرت، گلوکز اکسیداز، لیپاز.
متن کامل [PDF 729 kb]   (1120 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: تکنولوژی غلات و فرآورده ها
دریافت: 1400/3/2 | پذیرش: 1400/4/12 | انتشار: 1400/9/14
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.