Jokari M M, Jafarpour D. Comparison of the effectiveness of two prebiotics inulin and green banana flour on the survival of Lactobacillus plantarum and Bacillus coagulans in low-calorie synbiotic yogurt. FSCT 2021; 18 (117) :49-63
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-52034-fa.html
جوکاری محمد مهدی، جعفرپور درنوش. مقایسه اثربخشی دو پریبیوتیک اینولین و آرد موز سبز بر زندهمانی باکتریهای لاکتوباسیلوس پلانتاروم و باسیلوس کواگولانس در ماست سینبیوتیک کمکالری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (117) :49-63
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-52034-fa.html
1- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران
2- گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران ، d.jafarpour84@yahoo.com
چکیده: (2431 مشاهده)
امروزه ماست به عنوان مهمترین فرآورده لبنی پروبیوتیک در سرتاسر دنیـا تولیـد و بـه بـازار عرضـه مـیگـردد. ترکیب پریبیوتیک به همراه پروبیوتیک، سـینبیوتیـک نامیده میشود که اثرات سودمندتری بر سلامت میزبان میگذارد. هدف از این پژوهش مقایسه اثر اینولین و آرد موز سبز روی ویژگیهای ماست سینبیوتیک در طی 28 روز نگهداری در دمای یخچال است. اینولین و آرد موز سبز در سطوح 2% در ماست سینبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس پلانتاروم و باسیلوس کواگولانس مورد استفاده قرار گرفت و با ماست شاهد (پروبیوتیک) مقایسه شد. نتایج نشان داد با افزایش زمان نگهداری اسیدیته کلیه تیمارها افزایش و مقدار pH کاهش یافت. افزودن اینولین و آرد موز سبز سبب افزایش اسیدیته و در نتیجه کاهش pH در نمونههای سینبیوتیک شده اما تفاوت معنیداری بین دو پریبیوتیک مورد استفاده مشاهده نشد. مقدار ماده خشک نیز در تیمارهای سینبیوتیک نسبت به تیمارهای شاهد به طور معنیداری بیشتر بود (05/0P<). حضور هر دو ترکیب پریبیوتیک تاثیر مثبتی روی قابلیت زندهمانی باکتریهای پروبیوتیک در ماست داشت که تاثیر اینولین روی بقاء باکتری لاکتوباسیلوس پلانتاروم بیشتر از آرد موز سبز بود اما در مورد باسیلوس کواگولانس تفاوت معنیداری بین دو پریبیوتیک مورد مطالعه مشاهده نشد. شمارش تعداد لاکتوباسیلوس پلانتاروم و باسیلوس کواگولانس بیشتر از حد توصیه شده Log cfu/g 6 در تمامی نمونههای ماست سینبیوتیک در دوره نگهداری به مدت 4 هفته بدست آمد. بقا و زندهمانی باسیلوس کواگولانس نسبت به لاکتوباسیلوس پلانتاروم بیشتر بود. با توجه به نتایج این تحقیق میتوان گفت که آرد موز سبز خاصیت پریبیوتیکی داشته و در حفظ زندهمانی باکتری پروبیوتیک موثر است، بنابراین میتوان نتیجهگیری کرد که این ترکیب پتانسیل بالایی برای استفاده در غذاهای فراسودمند دارد.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
میکروبیولوژی مواد غذایی دریافت: 1400/2/7 | پذیرش: 1400/4/12 | انتشار: 1400/8/10