دوره 18، شماره 116 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 116 صفحات 292-277 | برگشت به فهرست نسخه ها

‎ 10.52547/fsct.18.116.277

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Nekoueian M, Jafarpour D. Feasibility study of production of synbiotic low calorie yogurt by green banana flour and evaluation of physicochemical, textural and sensorial characteristics of it. FSCT 2021; 18 (116) :277-292
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-51537-fa.html
نکوئیان مریم، جعفرپور درنوش. امکان سنجی تولید ماست کم‌کالری سین‌بیوتیک با استفاده از آرد موز سبز و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (116) :277-292

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-51537-fa.html

امکان سنجی تولید ماست کم‌کالری سین‌بیوتیک با استفاده از آرد موز سبز و ارزیابی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی آن
مریم نکوئیان1 ، درنوش جعفرپور 2
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران
2- استادیار گروه علوم و مهندسی صنایع غذایی، واحد فسا، دانشگاه آزاد اسلامی، فسا، ایران ، d.jafarpour84@yahoo.com
چکیده:   (1626 مشاهده)
این مطالعه به‌ منظور بررسی تأثیر استفاده از آرد موز سبز به‌عنوان جایگزین چربی بر ویژگی­های فیزیکوشیمیایی، بافتی و حسی ماست کم‌کالری سین­بیوتیک انجام گردید. بدین منظور مقادیر مختلف آرد موز سبز در غلظت­های 1، 2 و 3 درصد به ماست افزوده شد. هم­چنین پودر باکتری باسیلوس کواگولانس به میزان CFU/g 109  مورد استفاده قرار گرفت. در این پژوهش آزمون­های pH، اسیدیته، بافت، ویسکوزیته ظاهری، ارزیابی رنگ و ارزیابی حسی صورت پذیرفت و با دو نمونه ماست شاهد کم‌چرب و شاهد پرچرب مقایسه گردید. نتایج این تحقیق نشان داد که جایگزینی آرد موز سبز باعث کاهش معنی­دار میزان pH و میزان آب انداختگی نمونه­های ماست نسبت به نمونه شاهد کم­چرب شد. سفتی بافت و ویسکوزیته ظاهری با افزایش درصد آرد موز سبز، به‌طور معنی­داری افزایش پیدا کرده که در این میان، نمونه حاوی 2 درصد آرد موز سبز مشابه نمونه شاهد پرچرب بود. همچنین نتایج ارزیابی حسی نشان داد که مطلوب­ترین نتیجه مربوط به نمونه­های حاوی 1 و2 درصد آرد موز سبز بود. بنابراین می­توان نتیجه گرفت که آرد موز سبز 2درصد به دلیل دارا بودن خصوصیات فیزیکوشیمیایی مطلوب و ایجاد بافت و طعمی قابل‌قبول می­تواند به ‌عنوان جایگزین چربی برای تهیه ماست کم‌کالری سین­بیوتیک مورداستفاده قرار گیرد.
واژه‌های کلیدی: ماست کم چرب، آرد موز سبز، خواص رﺋﻮﻟﻮژیﮑﯽ، جایگزین چربی
متن کامل [PDF 541 kb]   (861 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: هیدروکلوئیدها،امولسیون
دریافت: 1400/1/20 | پذیرش: 1400/2/25 | انتشار: 1400/7/10
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.