دوره 18، شماره 112 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 112 صفحات 260-247 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Javidi Y, Goli M. Investigation of physico-chemical and microbial properties of low fat yogurt enriched with whey protein concentration, milk protein concentration, and wheat-psyllium fiber. FSCT 2021; 18 (112) :247-260
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46311-fa.html
جاویدی یلدا، گلی محمد. بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و میکروبی ماست کم چرب غنی شده با کنسانتره پروتئینی آب پنیر، کنسانتره پروتئینی شیر، فیبر گندم- اسفرزه. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (112) :247-260

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-46311-fa.html


1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان (خوراسگان)، اصفهان، ایران ، mgolifood@yahoo.com
چکیده:   (1587 مشاهده)
در این پژوهش تاثیر افزودن کنسانتره پروتئینی آب پنیر، کنسانتره پروتئینی شیر، پودر شیر، فیبر گندم و مخلوط فیبر گندم و اسفرزه هر کدام در دو سطح 1 و 2 درصد بر ویژگی­های شیمیایی، کیفی و رشد باکتری­های آغازگر، طی مدت 21 روز نگهداری، مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده از این پژوهش نشان داد که افزودن مخلوط گندم و اسفرزه موجب کاهش معنی­دار pH و متعاقبا افزایش اسیدیته شده ­است. نمونه­های دارای کنسانتره پروتئین شیر، کمترین میزان آب اندازی و بیشترین ویسکوزیته را داشته است که با سایر تیمارها اختلاف معنی­داری را داشته است. مواد جامد محلول نمونه­های دارای کنسانتره پروتئینی آب پنیر، افزایش معنی­داری را نسبت به سایر نمونه­ها داشته است. بیشترین رشد باکتری­های لاکتوباسیلوس بولگاریکوس دلبروکی و استرپتوکوکوس ترموفیلوس در اولین روز آزمون، مربوط به نمونه­های دارای کنسانتره پروتئین آب پنیر و در پایان مدت زمان نگهداری، مربوط به نمونه­های پودر شیر بوده است. نتایج به دست آمده از این پژوهش، بیان­گر این مطلب بود که بهترین تاثیرات مربوط به نمونه­های دارای کنسانتره پروتئین شیر بوده است که کمترین میزان آب اندازی و بیشترین ویسکوزیته را داشته است و توانسته است بر رشد میکروبی تاثیر قابل توجهی را داشته باشد. نتایج نشان داد که استفاده از ترکیبات فیبری و کنسانتره­های پروتئینی جهت بهبود ویژگی­های کیفی ماست تاثیر گذار بوده و امید است که مورد بهره­وری عملی در فراورده های متنوع مواد غذایی قرار گیرد.
متن کامل [PDF 766 kb]   (931 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1399/7/4 | پذیرش: 1399/8/25 | انتشار: 1400/3/16

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.