Torabi F, Jooyandeh H, Noshad M, Barzegar H. Texture, Color and Sensory Characteristics of Synbiotic Ultrafiltrated White Cheese Treated with Microbial Transglutaminase Enzyme During Storage Period. FSCT 2020; 17 (98) :135-145
URL:
http://fsct.modares.ac.ir/article-7-38017-fa.html
ترابی فرشته، جوینده حسین، نوشاد محمد، برزگر حسن. ویژگی های رنگ، بافت و قابلیت پذیرش پنیرسفید فراپالوده سین بیوتیک تیمار شده با آنزیم ترانس گلوتامیناز میکروبی طی نگهداری. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1399; 17 (98) :135-145
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-38017-fa.html
1- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
2- گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم دامی و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان ، hosjooy@asnrukh.ac.ir
چکیده: (3688 مشاهده)
در این تحقیق، اثر دوره نگهداری بر برخی خصوصیات پنیر سفید فراپالوده سینبیوتیک در مقایسه با دو نمونه شاهد پنیر غیرپروبیوتیک و پروبیوتیک مورد بررسی قرار گرفت. پنیر فراپالوده سینبیوتیک با فرمول بهینه مقدار ۴۳/۰ واحد آنزیم ترانسگلوتامیناز به ازاء هر گرم پروتئین، میزان ۲۴/۸ درصد محلول آبپنیر با املاح کاهش یافته (جایگزینی ناتراوه با محلول حاوی 34درصد پودر آبپنیر دمینراله) و ۷۱/۰ درصد اینولین تولید گردید. در این پژوهش، از لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس La5 بهعنوان باکتری پروبیوتیک استفاده شد. ویژگی نمونههای پنیر از نظر پارامترهای رنگ، آزمون پروفایل بافت (سفتی، پیوستگی، حالت ارتجاعی، حالت صمغی، قابلیت جویدن) و ویژگی حسی در طی مدت دو ماه نگهداری در یخچال و در فواصل زمانی 3، 15، ۳۰ و ۶۰ روز پس از تولید مورد ارزیابی قرار گرفت. نتایج آزمون پروفایل بافت نشان داد که پنیر سینبیوتیک در تمام مقاطع زمانی از میزان سفتی، چسبندگی، پیوستگی، حالت صمغی و قابلیت جویدن بالاتری (05/0p<) نسبت به دو نمونه شاهد پروبیوتیک و غیرپروبیوتیک برخوردار بود. هرچند میزان ارتجاعپذیری پنیر بهینه نیز در تمامی دورههای نگهداری بالاتر از دو نمونه شاهد بود، اما این اختلافات معنیدار نگردید. مقادیر سفتی، صمغی و قابلیت جویدن پنیر تا روز 30 نگهداری در تمامی نمونهها افزایش و سپس تا پایان زمان نگهداری کاهش یافت. نتایج رنگسنجی نمونهها نشان داد که میزان روشنایی (L*) نمونه سینبیوتیک بهطور معنیداری (05/0p<) بالاتر از دو نمونه دیگر بود اما تفاوتی میان نمونهها از نظر شاخصهای a* و b* مشاهده نگردید. بهعلاوه، میزان روشنایی در تمامی نمونههای تولیدی طی دوره رسیدن کاهش یافت (05/0p<). براساس نتایج خصوصیات مورد ارزیابی، نمونه پنیر فراپالوده سینبیوتیک تولیدی از کیفیت بالاتری نسبت به دو نمونهی شاهد پنیر غیرپروبیوتیک و پروبیوتیک پس از دو ماه نگهداری در یخچال برخوردار بود.
نوع مقاله:
پژوهشی اصیل |
موضوع مقاله:
غذاهای فراسودمند(پروبیوتیک،پریبیوتیک و...) دریافت: 1398/8/12 | پذیرش: 1398/12/3 | انتشار: 1399/1/10