1- دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، ایران.
2- استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
3- دانشیار دانشگاه متروپولیتن لندن، لندن، انگلیس.
چکیده: (8023 مشاهده)
چکیده ایران قدمت طولانی در تولید انواع گسترده محصولات لبنی دارد و پنیر یکی از مهمترین آنها است که دارای پروتئین مرغوبی است. پنیر لور در مناطق کوهستانی استان گیلان از شیر گوسفند یا گاو به طور سنتی از دیرباز تهیه و به بازار مصرف عرضه میشود. این پنیر که از حرارت دادن (تا رسیدن به نقطه جوش) آب پنیر به همراه شیر یا دوغ به دست میآید در میان ساکنان منطقه از شهرت و مرغوبیت بالایی برخوردار است. در این مطالعه ابتدا پنیر لور در هر دو نوع آن (با شیر و با دوغ) به شیوه سنتی تولید و از نظر خواص حسی، فیزیکی- شیمیایی و رئولوژیکی ارزیابی شد. نتایج حاصله نشان داد که میزان رطوبت پنیر لور با شیر و لور با دوغ به ترتیب %45/66 و %82/72 بود. میزان چربی این دو نیز به ترتیب %33/22 و %70/13 محاسبه شد. لور با شیر(%77/8) نسبت به لور با دوغ(%73/9) حاوی مقدار کمتری پروتئین است. این مطالعه همچنین تفاوت قابلتوجهی را در اولویت بخشی به لور با دوغ نسبت به لور با شیر در بین 40 ارزیاب آموزش ندیده نشان داد. تحلیلهای رئولوژی نیز این یافتهها را تایید میکنند. به طور کلی ثابت شده که پنیر لور نسبت به پنیر فتا سالمتر است و برای تجاری شدن به فعالیت بیشتری نیاز دارد.
دریافت: 1393/8/14 | پذیرش: 1393/8/14 | انتشار: 1394/11/1