دوره 12، شماره 49 - ( 1394 )                   جلد 12 شماره 49 صفحات 49-41 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Beig Mohammadi M, Bolandi M, Ghodusi H B. Production and physicochemical, rheological, sensory analysis of “Lour” cheese. FSCT 2015; 12 (49) :41-49
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3328-fa.html
بیک محمدی مریم، بلندی مرضیه، قدوسی حمید بهادر. بررسی روش تولید و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی پنیر لور. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1394; 12 (49) :41-49

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-3328-fa.html

بررسی روش تولید و ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی پنیر لور
مریم بیک محمدی 1، مرضیه بلندی2 ، حمید بهادر قدوسی3
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد مهندسی کشاورزی علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد دامغان، ایران.
2- استادیار دانشگاه آزاد اسلامی واحد دامغان، دامغان، ایران
3- دانشیار دانشگاه متروپولیتن لندن، لندن، انگلیس.
چکیده:   (8157 مشاهده)
چکیده ایران قدمت طولانی در تولید انواع گسترده محصولات لبنی دارد و پنیر یکی از مهم‌ترین آنها است که دارای پروتئین مرغوبی است. پنیر لور در مناطق کوهستانی استان گیلان از شیر گوسفند یا گاو به طور سنتی از دیرباز تهیه و به بازار مصرف عرضه می‌شود. این پنیر که از حرارت دادن (تا رسیدن به نقطه جوش) آب پنیر به همراه شیر یا دوغ به دست می‌آید در میان ساکنان منطقه از شهرت و مرغوبیت بالایی برخوردار است. در این مطالعه ابتدا پنیر لور در هر دو نوع آن (با شیر و با دوغ) به شیوه سنتی تولید و از نظر خواص حسی، فیزیکی- شیمیایی و رئولوژیکی ارزیابی شد. نتایج حاصله نشان داد که میزان رطوبت پنیر لور با شیر و لور با دوغ به ترتیب %45/66 و %82/72 بود. میزان چربی این دو نیز به ترتیب %33/22 و %70/13 محاسبه شد. لور با شیر(%77/8) نسبت به لور با دوغ(%73/9) حاوی مقدار کمتری پروتئین است. این مطالعه همچنین تفاوت قابل‌توجهی را در اولویت بخشی به لور با دوغ نسبت به لور با شیر در بین 40 ارزیاب آموزش ندیده نشان داد. تحلیل‌های رئولوژی نیز این یافته‌ها را تایید می‌کنند. به طور کلی ثابت شده که پنیر لور نسبت به پنیر فتا سالم‌تر است و برای تجاری شدن به فعالیت بیشتری نیاز دارد.  
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: پنیر، لور، سنتی، لبنی، ویژگی‌های فیزیکو شیمیایی
متن کامل [PDF 226 kb]   (9604 دریافت)    

دریافت: 1393/8/14 | پذیرش: 1393/8/14 | انتشار: 1394/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.