دوره 18، شماره 112 - ( 1400 )                   جلد 18 شماره 112 صفحات 178-169 | برگشت به فهرست نسخه ها


XML English Abstract Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

Manafi Dizaj Yekan M, Manafi Dizaj Yekan M, ESARI J, Azadmard Damirchii S, Ravash N. Effect of chitosan on the physico-chemical, microbiological and sensory properties of doogh. FSCT 2021; 18 (112) :169-178
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-28096-fa.html
منافی دیزج یکان مینا، منافی دیزج یکان مهناز، حصاری جواد، آزادمرد دمیرچی صدیف، راوش نگار. تأثیر کیتوزان بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی دوغ. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1400; 18 (112) :169-178

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-28096-fa.html


1- دانش آموخته گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز
2- دانشگاه آزاد اسلامی واحد خوی ، manafim111@yahoo.com
3- استاد تکنولوژی مواد غذایی دانشگاه تبریز
4- استاد گروه صنایع غذایی دانشگاه تبریز
5- دانش ‌آموخته کارشناسی ارشد، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز
چکیده:   (1309 مشاهده)
دوغ، نوشیدنی لبنی تخمیری است که از اختلاط ماست پاستوریزه، آب، اسانس‌های گیاهی و نمک به دست می‌آید. به علت pH پایین، دوغ مستعد آلودگی به کپک‌ها و مخمرها و برخی از باکتری‌ها است که سبب افت کیفیت دوغ و کاهش ماندگاری آن می‌شود. یکی دیگر از مسایل قابل توجه در دوغ، قوام آن است که نقش بسیار مهمی در بازارپسندی آن دارد. از طرفی امروزه تمایل مصرف کنندگان برای استفاده از مواد ضد میکروبی طبیعی به جای نگهدارنده‌های شیمیایی افزایش پیدا کرده است. در این راستا، کیتوزان یکی از مشتقات کیتین می‌باشد که برخلاف ترکیبات پلیمری مصنوعی، ضمن سازگاری با بافت‌های زنده، غیر سمی و در طبیعت قابل تجزیه است. هدف از این پژوهش، بررسی تأثیر افزودن کیتوزان بر ویژگیهای کیفی و ماندگاری دوغ بود. برای این منظور کیتوزان در چهار سطح (05/0، 1/0، 2/0 و 3/0 %) به دوغ اضافه شد و تأثیر آن بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، میکروبی و حسی در مدت 60 روز نگهداری، بررسی شد. نتایج نشان داد، استفاده از کیتوزان موجب کاهش سرعت جداسازی فازی، اسیدیته، شمارش کپک و مخمر، شمارش استرپتوکوکوس سالیواریس زیر گونه ترموفیلوس، شمارش لاکتو باسیلوس دلبروکی زیر گونه بولگاریکوس و افزایش گرانروی و pH نمونه‌های دوغ شد. بطوری‌که در روز آخر نگهداری، دوغ‌های حاوی 3/0% کیتوزان، نسبت به دوغ‌های کنترل، 97% کاهش سرعت جداسازی فازی، 24% کاهش اسیدیته، 6% کاهش کپک و مخمر، 19% کاهش استرپتوکوکوس سالیواریس، 11% کاهش لاکتوباسیلوس دلبروکی، 122% افزایش گرانروی و 15% افزایش  pHداشتند. در مورد ویژگی‌های حسی، کیتوزان تأثیری بر رنگ و ظاهر دوغ نداشت، اما بر عطر و طعم دوغ مؤثر بود و همچنین باعث بهبود قوام دوغ شد.
واژه‌های کلیدی: کیتوزان، پایدارکننده، دوغ، کپک و مخمر
متن کامل [PDF 886 kb]   (579 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: نوشیدنی ها در صنایع غذایی
دریافت: 1397/9/21 | پذیرش: 1398/9/24 | انتشار: 1400/3/16

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

ارسال پیام به نویسنده مسئول


بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.