جستجو در:
دوره 13، شماره 50 - ( 1395 )
جلد 13 شماره 50 صفحات 94-79 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
عابدپور لیدا، دهقان‌نیا جلال. بررسی میزان جذب روغن طی فرآیند سرخکردن عمیق قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمارشده با فراصوت و آبگیری اسمزی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1395; 13 (50) :79-94
1- دانش‌آموخته کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
چکیده: (4976 مشاهده)
چکیده با تغییر تمایل مصرف‌کنندگان به استفاده از مواد غذایی سالم و محصولات کم‌چرب، کاهش محتوای روغن در مواد غذایی سرخشده با حفظ کیفیت حسی اجتنابناپذیر است. در این پژوهش، پیش‌تیمار فراصوت در دو سطح فرکانس 20 و kHz40 به مدت 15 دقیقه و پیش‌تیمار آبگیری اسمزی در دو غلظت 2 و 4 درصد محلول نمک به مدت 3 ساعت روی قطعات سیب‌زمینی اعمال شده و به دنبال آن فرآیند سرخکردن در 3 دمای 150، 170 و C°190 به مدت 60، 120، 180 و 240 ثانیه انجام شد. تأثیر پیش‌تیمارهای فوق روی جذب روغن و ویژگیهای حسی مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قرار گرفت و برای بهینه‌سازی و بهبود تجهیزات و شرایط فرآیند سرخکردن، میزان جذب روغن در قطعات سیب‌زمینی پیش‌تیمارشده با فراصوت و آبگیری اسمزی بررسی شد. پیش‌تیمار آبگیری اسمزی باعث کاهش معنی‌دار (05/0P<) میزان جذب روغن در قطعات سیب‌زمینی سرخشده گردید. استفاده از پیش‌تیمار فراصوت به همراه آبگیری اسمزی منجر به کاهش معنی‌دار میزان جذب روغن نسبت به نمونه‌های دیگر شد. مدل‌های تجربی پیشنهادشده در این پژوهش، به خوبی توانستند داده‌های آزمایشی را برازش نمایند. همچنین، پیش‌تیمار آبگیری اسمزی و تلفیق آن با پیش‌تیمار فراصوت، ویژگیهای حسی سیب‌زمینی‌های سرخشده را بهبود بخشید.
دریافت: 1393/11/25 | پذیرش: 1393/11/1 | انتشار: 1393/11/25
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |