دوره 15، شماره 78 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 78 صفحات 166-155 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

زارعی نسترن، امام جمعه زهرا، عزیزی محمد حسین. تأثیر به کارگیری کنسانتره پروتئین آب پنیر در بهبود خصوصیات حسی، بافتی و مؤلفههای رنگی مافین فاقد گلوتن. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (78) :155-166

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-26191-fa.html


1- دانش آموخته کارشناسی ارشد، دانشگاه آزاد اسلامی، واحد تهران شمال، دانشکده علوم و فنون دریایی
2- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تهران
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تربیت مدرس
چکیده:   (2019 مشاهده)
چکیده
با عنایت به آمار قابلتوجه مبتلایان به بیماری خود ایمنی سلیاک و شیوع آن در ایران، اهمیت انجام پژوهشهای گوناگون بهمنظور شناخت بیشتر این بیماری و تولید محصولات مناسب برای مصرف مبتلایان به آناز اهمیت بالایی برخوردار است.به دلیل نقش اساسی گلوتن در ایجاد ساختار بافتی منسجم و کمک به تولید محصولات آردی غیر مسطح، حذف این ماده اثرات نامطلوبی بر کیفیت فراورده تولیدی می­گذارد. در این پژوهش سعی گردید اثر افزودنپودر کنسانتره پروتئینی آب پنیر (WPCدر غلظتهای 0، 1.5 و 3 درصد بر اساس وزن خشک مافینموردبررسی قرار گیرد و حدود بهینه بهکارگیریاین ترکیب بهمنظور تولید محصولی غیر مسطح با خصوصیات حسی و بافتی مطلوب مورد آزمایش قرار گیرد. طبق نتایج، به کارگیری کنسانتره پروتئین آب پنیر تا سطح 1.5% بر اساس وزن خشک فرمولاسیون، به دلیل تأثیرگذاری در ایجاد ساختار بافتی مناسب میتواندبهطورمعناداری باعث افزایش کیفیت محصول نهایی گردد. با بررسی اثرات پروتئین کنسانتره آب پنیر بر خصوصیات حسی و بافتی محصول مشخص گردیدتیمارحاوی 1.5 درصد پروتئین، بیشترین کیفیت حسی بویژه از نظر طعم و پذیرش کلی و همچنین ویژگی بافتی را در مقایسه با نمونه شاهد از خود نشان داد. درهرحال استفاده از مقادیر بالاتر کنسانتره پروتئین آب پنیر (نمونه حاوی 3% پودر WPC) سبب افزایش قابل توجه سفتی بافت و کاهش امتیاز حسی گردید به­طوری که تیرهترین رنگ را نیز در میان سایر نمونه­ها داشت. آنالیز داده­های مربوط به نتایج دستگاهی رنگ تیمارها نشان داد افزودن WPC بهطور معناداری (P<0.05) سبب کاهش L* گردید درحالیکه تغییر معناداری در a* و b* ایجاد ننمود.
متن کامل [PDF 825 kb]   (2529 دریافت)    
موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1397/7/23 | پذیرش: 1397/7/23 | انتشار: 1397/7/23

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.