دوره 16، شماره 86 - ( 1398 )                   جلد 16 شماره 86 صفحات 222-213 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML English Abstract Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
Hesarinejad M A, Siyar Z, Rezaiyan Attar F. Investigating the effect of wheat flour enrichment with Phaseolus vulgaris flour on the physical, sensory and shelf-life characteristics of sponge cake. FSCT 2019; 16 (86) :213-222
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-22864-fa.html
حصاری نژاد محمد علی، سیر زهرا، رضائیان عطار فرناز. بررسی اثر غنی سازی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی بر ویژگی‌های فیزیکی، حسی و ماندگاری کیک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1398; 16 (86) :213-222

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-22864-fa.html

بررسی اثر غنی سازی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی بر ویژگی‌های فیزیکی، حسی و ماندگاری کیک
محمد علی حصاری نژاد 1، زهرا سیر2 ، فرناز رضائیان عطار3
1- گروه فراوری مواد غذایی، موسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، مشهد، ایران ، ma_hn2001@yahoo.com
2- دانشکده دامپزشکی، دانشگاه سمنان
3- گروه علوم و صنایع غذایی - دانشکده کشاورزی - دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده:   (3287 مشاهده)
در حال حاضر کیک ها جایگاه مهمی در تغذیه مردم جهان دارند، به طوری که انواع زیادی کیک با طعم و ارزش غذایی متنوع تولید می شود. در این پژوهش به منظور غنی سازی کیک، آرد گندم با آرد لوبیاچیتی با سطوح مختلف (0، 15، 30 و 45 درصد وزنی) جایگزین شد. همچنین برخی ویژگی­های فیزیکی و حسی خمیر و کیک حاصل از جایگزینی مورد ارزیابی قرارگرفت. نتایج نشان دادند با افزایش سطح جایگزینی آرد گندم با آرد لوبیا چیتی، از قوام خمیر و رطوبت کیک بطور معنی داری کاسته شد (05/0P <)، در حالی که کمترین حجم مخصوص کیک زمانی حاصل شد که 15درصد از آرد اولیه با آرد لوبیاچیتی جایگزین شد (05/0P <). در نتایج ارزیابی حسی بالاترین امتیاز پذیرش برای نمونه شاهد و نمونه حاوی 15درصد آرد لوبیاچیتی مشاهده شد. به طور کلی بر اساس نتایج مذکور، نمونه حاوی 15درصد آرد لوبیاچیتی بهترین ویژگی های کیفی و حسی را داشت. بنابراین می توان با جایگزینی 15درصد آرد گندم با آرد لوبیاچیتی، کیک اسفنجی مغذی با ویژگیهای حسی و فیزیکی مشابه نمونه شاهد تولید کرد.
واژه‌های کلیدی: آرد لوبیاچیتی آنالیز بافت ارزیابی حسی بیاتی کیک اسفنجی
متن کامل [PDF 439 kb]   (2028 دریافت)    
نوع مقاله: پژوهشی اصیل | موضوع مقاله: غنی سازی مواد غذایی
دریافت: 1397/4/17 | پذیرش: 1397/8/28 | انتشار: 1398/1/26
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
ارسال پیام به نویسنده مسئول

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.