دوره 15، شماره 79 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 79 صفحات 101-91 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
مشتاقی حمدالله، جمشیدی لیلا، عباس والی مریم. بررسی تاثیر افزودن پودر آب پنیر بر فعالیت آغازگرهای ماست، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست تولیدی Evaluation of added whey powder on yoghurt starter cultures activity, physico-chemical and sensory properties of obtained yoghurt. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (79) :91-101

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-20170-fa.html

بررسی تاثیر افزودن پودر آب پنیر بر فعالیت آغازگرهای ماست، خواص فیزیکوشیمیایی و حسی ماست تولیدی Evaluation of added whey powder on yoghurt starter cultures activity, physico-chemical and sensory properties of obtained yoghurt
حمدالله مشتاقی1، لیلا جمشیدی2، مریم عباس والی1
1- عضو هیات علمی دانشگاه شهرکرد
2- دانشجو دانشگاه شهرکرد
چکیده:   (3726 مشاهده)
در این پژوهش از درصدهای 0، 25/0، 5/0، 75/0، 1، 25/1، 75/1 و 2 درصد پودر آب‌پنیر برای تولید ماست استفاده گردید. پس از اضافه نمودند درصد های پودر آب پنیر، آنالیز شیمیایی، حسی و میکروبی نمونه‌های ماست در روزهای اول و چهاردهم نگهداری بررسی گردید. نتایج آنالیز شیمیایی نشان داد که با افزایش نسبت پودر آب‌پنیر، مقدار پروتئین، pH و رطوبت کاهش یافت، در حالی که مقدار خاکستر، اسیدیته و قند کل احیاء کننده افزایش نشان دادند. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، بالاترین امتیازات حسی با جایگزینی 5/0 و 75/0 درصدی پودر آب‌پنیر با پودر شیر خشک (نمونه‌های شماره 2 و 3) حاصل شد و می‌توان به منظور کاهش هزینه‌های تولید ماست از این نسبت‌ها استفاده کرد. علاوه بر این با بررسی آنالیز میکروبی باکتری‌های آغازگر ماست نشان داده شد که نمونه‌هایی که از نسبت‌های بالاتر پودر آب‌پنیر تهیه شده بودند، تعداد باکتری های استرپتوکوکوس ترموفیلوس و لاکتوباسیلوس دلبروکی نسبت به سایر نمونه‌ها بالاتر بود.
واژه‌های کلیدی: آب‌پنیر، ماست، ویژگی‌های شیمیایی، ارزیابی حسی، باکتری‌های آغازگر
متن کامل [PDF 2052 kb]   (3735 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/8/24 | پذیرش: 1396/9/28 | انتشار: 1397/5/6
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.