جستجو در:
دوره 14، شماره 63 - ( 1396 )
جلد 14 شماره 63 صفحات 14-1 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
غیبی نسا، رفتنی امیری زینب، کسائی محمدرضا. بررسی اثر استویا و اینولین بر روی ساختار، خصوصیات فیزیکوشیمیایی و حسی بستنی رژیمی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (63) :1-14
1- دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
2- دانشیار گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری
چکیده: (6129 مشاهده)
چکیده
در این تحقیق از استویا و اینولین، به ترتیب به عنوان جایگزین ساکارز و چربی در فرمولاسیون بستنی رژیمی استفاده شد. روش سطح پاسخ به منظور بهینهسازی فرمولاسیون با سطوح جایگزینی 100-0 درصد برای استویا و 85-0 درصد برای اینولین مورد استفاده قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل وزن مخصوص، ویسکوزیته، اورران، سفتی، زمان اولین قطره ذوب و مقدار ذوب بودند. نتایج به دست آمده نشان داد که وزن مخصوص با جایگزینی استویا رابطه عکس و با جایگزینی اینولین رابطه مستقیم داشت. ویسکوزیته با افزایش سطح جایگزینی استویا تا 100 درصد کاهش یافت، در حالیکه اورران با افزایش سطح جایگزینی ساکارز با استویا افزایش یافت. تمام سطوح جایگزینی استویا و اینولین منجر به افزایش معنیدار سفتی شد. کمترین مقدار ذوب برای نمونه حاوی 100 درصد جایگزینی استویا و نمونه حاوی صفر درصد اینولین مشاهده گردید. سطوح بهینه جایگزینی استویا و اینولین در بستنی رژیمی به ترتیب 42 درصد و 9/62 درصد تعیین شد. در ارزیابی حسی از نظر پذیرش کلی بین بستنی رژیمی و بستنی معمولی (شاهد) که دارای 10 درصد چربی و 15 درصد ساکارز بود اختلاف معنیدار وجود نداشت (05/0<P)، ولی بستنی رژیمی از نظر شدت کریستالی و سردی امتیاز پایینتری کسب کرد. مقدار کالری بستنی رژیمی تهیه شده 28 درصد کمتر از نمونه شاهد بود.
در این تحقیق از استویا و اینولین، به ترتیب به عنوان جایگزین ساکارز و چربی در فرمولاسیون بستنی رژیمی استفاده شد. روش سطح پاسخ به منظور بهینهسازی فرمولاسیون با سطوح جایگزینی 100-0 درصد برای استویا و 85-0 درصد برای اینولین مورد استفاده قرار گرفت. متغیرهای وابسته شامل وزن مخصوص، ویسکوزیته، اورران، سفتی، زمان اولین قطره ذوب و مقدار ذوب بودند. نتایج به دست آمده نشان داد که وزن مخصوص با جایگزینی استویا رابطه عکس و با جایگزینی اینولین رابطه مستقیم داشت. ویسکوزیته با افزایش سطح جایگزینی استویا تا 100 درصد کاهش یافت، در حالیکه اورران با افزایش سطح جایگزینی ساکارز با استویا افزایش یافت. تمام سطوح جایگزینی استویا و اینولین منجر به افزایش معنیدار سفتی شد. کمترین مقدار ذوب برای نمونه حاوی 100 درصد جایگزینی استویا و نمونه حاوی صفر درصد اینولین مشاهده گردید. سطوح بهینه جایگزینی استویا و اینولین در بستنی رژیمی به ترتیب 42 درصد و 9/62 درصد تعیین شد. در ارزیابی حسی از نظر پذیرش کلی بین بستنی رژیمی و بستنی معمولی (شاهد) که دارای 10 درصد چربی و 15 درصد ساکارز بود اختلاف معنیدار وجود نداشت (05/0<P)، ولی بستنی رژیمی از نظر شدت کریستالی و سردی امتیاز پایینتری کسب کرد. مقدار کالری بستنی رژیمی تهیه شده 28 درصد کمتر از نمونه شاهد بود.
دریافت: 1395/1/22 | پذیرش: 1395/7/22 | انتشار: 1396/4/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |