دوره 15، شماره 76 - ( 1397 )                   جلد 15 شماره 76 صفحات 101-115 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print


Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:

قادری سجاد، مظاهری تهرانی مصطفی، رضوی سید محمد علی. بهینه‌سازی فرمولاسیون بستنی گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد و مقایسه ویژگی‌های آن با بستنی معمولی. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (76) :115-101

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-1330-fa.html


1- دانشجوی دکتری دانشگاه فردوسی مشهد
2- هیات علمی.دانشگاه فردوسی مشهد
3- استاد گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد
چکیده:   (3628 مشاهده)
چکیده
هدف این پژوهش بهینه­سازی فرمولاسیون بستنی گیاهی بر پایه شیر سویا و شیر کنجد و سپس مقایسه ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی، خصوصیات رئولوژیکی مستقل از زمان، پارامترهای بافتی و همچنین ارزیابی حسی بستنی گیاهی بهینه شده با نمونه بستنی معمولی، بستنی سویا و بستنی کنجدی است. برخی از خصوصیات فیزیکوشیمیایی مانند اورران، مقاومت به ذوب و کدورت علارغم وجود تفاوت معنی­دار (05/0>P) میان نمونه بهینه شده با نمونه بستنی معمولی، به نتایج نمونه بستنی معمولی نزدیک بوده و قابل قبول بودند. بررسی شاخص‌های رنگی مورد بررسی همه نمونه های بستنی نیز نشان از تفاوت معنی‌داری (05/0>P) و قابل توجیه بین نمونه ها داشت. همه نمونه رفتار سودوپلاستیک از خود نشان دادند و مدل توان (99/0R2≥) کارایی بالایی در توصیف رفتار رئولوژیکی همه نمونه‌ها داشت. همچنین بررسی خصوصیات بافتی نشان داد که بافت بستنی بهینه شده به‌طور معنی‌داری (05/0>P) نسبت به بستنی معمولی سفت­تر، چسبندگی کمتر و دارای قوام بیشتری است و همچنین این بستنی از لحاظ ارزیابی حسی نتایج قابل قبولی در مقابل نمونه شاهد از خود نشان داد. علت اصلی تفاوت‌های مذکور مربوط به تفاوت در مقدار و نوع اسیدهای چرب و پروتئین‌ها (در نقش ترکیبات عملکردی) شیرهای اولیه مورد استفاده در تولید بستنی بود.
متن کامل [PDF 627 kb]   (1625 دریافت)    
نوع مقاله: علمی پژوهشی | موضوع مقاله: کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/2/10 | پذیرش: 1395/5/16 | انتشار: 1397/3/1

ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA

بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.