جستجو در:
دوره 15، شماره 76 - ( 1397 )
جلد 15 شماره 76 صفحات 207-219 |
برگشت به فهرست نسخه ها
Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
فرقانی سمیرا، پیغمبردوست سیدهادی، حصاری جواد، رضایی مکرم رضا. بررسی اثر افزودن شیر ارزن بر زنده مانی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5، باکتری های آغازگر ماست و برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی ماست پروبیوتیک. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1397; 15 (76) :219-207
1- دانش آموخته کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
2- استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
3- استادیار میکر.بی.ل.ژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
2- استاد تکنولوژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
3- استادیار میکر.بی.ل.ژی مواد غذایی، گروه مهندسی علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه تبریز
چکیده: (3636 مشاهده)
چکیده
استفاده از مواد غذایی به‌عنوان وسیلهای برای انتقال پروبیوتیکها، چندین دهه است که موردتوجه دانشمندان صنایع غذایی قرار گرفته است. لازمه بروز آثار سلامتیبخش پروبیوتیکها، بقای شمار بالای آن‌ها تا رسیدن به روده بزرگ است؛ بنابراین باید روشهایی برای حفظ پروبیوتیکها اتخاذ گردد که یکی از این روشها استفاده از مواد پریبیوتیک است. شیر ارزن علاوه بر دارا بودن ترکیبات مغذی، به دلیل دارا بودن فیبرهای محلول، نامحلول و نشاسته غیرقابل‌هضم، میتواند به‌عنوان پریبیوتیک عمل کند. هدف از این مطالعه بررسی خاصیت پریبیوتیکی شیر ارزن به‌عنوان غله مغذی در تولید ماست فراسودمند پروبیوتیک است. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر ارزن با شیر کم‌چرب (5/2%) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) بر زندهمانی باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5و باکتریهای آغازگر ماست (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست در طی 21 روز نگهداری بررسی گردید. نتایج نشان دادند که جایگزینی شیر ارزن باعث کاهش معنیدار (05/0>P) pH و ویسکوزیته و افزایش اسیدیته و زندهمانی باکتریهایی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5 گردید. به‌طورکلی، در کلیه نمونهها با گذشت زمان نگهداری، شمارش کلی باکتریهای پروبیوتیک و آغازگر زنده و pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. از میان تیمارها، ماست حاوی 10% شیر ارزن با توجه به مقبولیت حسی بالاتر آن، به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
استفاده از مواد غذایی به‌عنوان وسیلهای برای انتقال پروبیوتیکها، چندین دهه است که موردتوجه دانشمندان صنایع غذایی قرار گرفته است. لازمه بروز آثار سلامتیبخش پروبیوتیکها، بقای شمار بالای آن‌ها تا رسیدن به روده بزرگ است؛ بنابراین باید روشهایی برای حفظ پروبیوتیکها اتخاذ گردد که یکی از این روشها استفاده از مواد پریبیوتیک است. شیر ارزن علاوه بر دارا بودن ترکیبات مغذی، به دلیل دارا بودن فیبرهای محلول، نامحلول و نشاسته غیرقابل‌هضم، میتواند به‌عنوان پریبیوتیک عمل کند. هدف از این مطالعه بررسی خاصیت پریبیوتیکی شیر ارزن به‌عنوان غله مغذی در تولید ماست فراسودمند پروبیوتیک است. در این مطالعه، اثر جایگزینی شیر ارزن با شیر کم‌چرب (5/2%) در 4 سطح 0، 10، 15 و 20 درصد (حجمی/حجمی) بر زندهمانی باکتریهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5و باکتریهای آغازگر ماست (لاکتوباسیلوس بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس) و ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست در طی 21 روز نگهداری بررسی گردید. نتایج نشان دادند که جایگزینی شیر ارزن باعث کاهش معنیدار (05/0>P) pH و ویسکوزیته و افزایش اسیدیته و زندهمانی باکتریهایی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس LA-5 گردید. به‌طورکلی، در کلیه نمونهها با گذشت زمان نگهداری، شمارش کلی باکتریهای پروبیوتیک و آغازگر زنده و pH کاهش و اسیدیته افزایش یافت. از میان تیمارها، ماست حاوی 10% شیر ارزن با توجه به مقبولیت حسی بالاتر آن، به عنوان تیمار برتر انتخاب گردید.
نوع مقاله: علمی پژوهشی |
موضوع مقاله:
کنترل کیفیت مواد غذایی
دریافت: 1395/2/26 | پذیرش: 1396/7/22 | انتشار: 1397/3/1
دریافت: 1395/2/26 | پذیرش: 1396/7/22 | انتشار: 1397/3/1
| بازنشر اطلاعات | |
 |
این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است. |