ضیاءالحق سید حمیدرضا، مظاهری تهرانی مصطفی، رضوی سید محمد، رشیدی حسن. بررسی اثر شرایط نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی کرم گردو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (72) :337-346
URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10166-fa.html
1- دانشآموخته دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد و استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان (شاهرود)، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شاهرود، ایران
2- استاد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
3- استادیار گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
چکیده: (2460 مشاهده)
چکیده
گردو یکی از میوههای سرشار از انرژی، پروتئین، مواد معدنی و سایر ترکیبات میباشد. همچنین مقدار زیادی روغن دارد و به همین علت میتوان آن را به محصولی مالشپذیر تبدیل کرد. در این تحقیق ما شرایط نگهداری کرم گردو را بررسی نمودیم. بدین منظور با توجه به کارهای اولیه، یک نمونه کرم گردو با فرمولاسیون مشخص را تولید کرده و به نمونهها مقدار 0 تا 02/0 درصد آنتی اکسیدان BHT افزودیم. سپس آنها را داخل ظروف پلیاتیلنی در دماهای 4، 25 و 40 درجه سانتیگراد برای مدت 15، 55 و90 روز نگهداری کردیم. در زمانهای مختلف نگهداری میزان جدا شدن روغن از کرم، خواص اکسیداتیو و آلودگی نمونهها را بررسی نمودیم. نتایج نشان داد که جدا شدن روغن از نمونهها از 5/0 درصد در دمای 40 درجه تا 108/1 درصد در دمای 40 درجه افزایش یافت. همچنین پس از 15 روز نگهداری، میزان جدا شدن روغن تنها 47/0 درصد بود، درحالیکه جدا شدن روغن از کرم بعد از 90 روز نگهداری به 09/1 درصد رسید. عدد پراکسید نمونهها نیز با افزایش دما و زمان نگهداری بالا رفته و از 13/2 در نمونههای نگهداری شده در یخچال تا 55/2 در نمونههای نگهداری شده در 40 درجه افزایش یافت. افزودن آنتی اکسیدان سبب کاهش عدد پراکسید شد ولی عدد پراکسید نمونهها در غلظت صفر درصد BHT نیز در محدوده قابل قبول قرار داشت. نتایج نشان داد که بهترین دما برای نگهداری کرم گردو دمای یخچال میباشد که در این شرایط تا بیش از 3 ماه بدون هیچگونه نگهدارندهای قابل نگهداری است.
دریافت: 1396/6/6 | پذیرش: 1396/6/6 | انتشار: 1396/11/1