دوره 14، شماره 72 - ( 1396 )                   جلد 14 شماره 72 صفحات 346-337 | برگشت به فهرست نسخه ها

XML Print

Download citation:
BibTeX | RIS | EndNote | Medlars | ProCite | Reference Manager | RefWorks
Send citation to:
ضیاءالحق سید حمیدرضا، مظاهری تهرانی مصطفی، رضوی سید محمد، رشیدی حسن. بررسی اثر شرایط نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کرم گردو. مجله علوم و صنایع غذایی ایران. 1396; 14 (72) :337-346

URL: http://fsct.modares.ac.ir/article-7-10166-fa.html

بررسی اثر شرایط نگهداری بر ویژگی‌های فیزیکوشیمیایی و میکروبی کرم گردو
سید حمیدرضا ضیاءالحق1، مصطفی مظاهری تهرانی2، سید محمد رضوی2، حسن رشیدی3
1- دانش‌آموخته دانشکده کشاورزی دانشگاه فردوسی مشهد و استادیار بخش تحقیقات فنی و مهندسی کشاورزی، مرکز تحقیقات کشاورزی و منابع طبیعی استان سمنان (شاهرود)، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، شاهرود، ایران
2- استاد گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
3- استادیار گروه صنایع غذایی، مرکز تحقیقات و آموزش کشاورزی و منابع طبیعی خراسان رضوی، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، مشهد، ایران.
چکیده:   (2708 مشاهده)
 
چکیده
گردو یکی از میوه­های سرشار از انرژی، پروتئین، مواد معدنی و سایر ترکیبات می­باشد. همچنین مقدار زیادی روغن دارد و به همین علت می­توان آن را به محصولی مالش­پذیر تبدیل کرد. در این تحقیق ما شرایط نگهداری کرم گردو را بررسی نمودیم. بدین منظور با توجه به کارهای اولیه، یک نمونه کرم گردو با فرمولاسیون مشخص را تولید کرده و به نمونه­ها مقدار 0 تا 02/0 درصد آنتی اکسیدان BHT افزودیم. سپس آن­ها را داخل ظروف پلی­اتیلنی در دماهای 4، 25 و 40 درجه سانتی­گراد برای مدت 15، 55 و90 روز نگهداری کردیم. در زمان­های مختلف نگهداری میزان جدا شدن روغن از کرم، خواص اکسیداتیو و آلودگی نمونه­ها را بررسی نمودیم. نتایج نشان داد که جدا شدن روغن از نمونه­ها از 5/0 درصد در دمای 40 درجه تا 108/1 درصد در دمای 40 درجه افزایش یافت. همچنین پس از 15 روز نگهداری، میزان جدا شدن روغن تنها 47/0 درصد بود، درحالی­که جدا شدن روغن از کرم بعد از 90 روز نگهداری به 09/1 درصد رسید. عدد پراکسید نمونه­ها نیز با افزایش دما و زمان نگهداری بالا رفته و از 13/2 در نمونه­های نگهداری شده در یخچال تا 55/2 در نمونه­های نگهداری شده در 40 درجه افزایش یافت. افزودن آنتی اکسیدان سبب کاهش عدد پراکسید شد ولی عدد پراکسید نمونه­ها در غلظت صفر درصد BHT نیز در محدوده قابل قبول قرار داشت. نتایج نشان داد که بهترین دما برای نگهداری کرم گردو دمای یخچال می­باشد که در این شرایط تا بیش از 3 ماه بدون هیچگونه نگهدارنده­ای قابل نگهداری است.    
واژه‌های کلیدی: کلید واژگان: اکسیداسیون، جدا شدن روغن، زمان ماندگاری، کرم گردو
متن کامل [PDF 413 kb]   (1679 دریافت)    

دریافت: 1396/6/6 | پذیرش: 1396/6/6 | انتشار: 1396/11/1
ارسال نظر درباره این مقاله : نام کاربری یا پست الکترونیک شما:
CAPTCHA
بازنشر اطلاعات
Creative Commons License این مقاله تحت شرایط Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License قابل بازنشر است.