بررسی افزودن پروتئین هیدرولیز شده احشائی ماهی قزل آلای رنگین کمان بر خواص کیفی همبرگر پخته شده

نویسندگان
ثمین شفیعی 1
ژاله خوشخو 1
محمد گلی 2
ابراهیم حسینی 3
1 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد تهران شمال، تهران، ایران
2 گروه علوم و صنایع غذایی و مرکز تحقیقات لیزر و بیوفوتونیک در فناوریهای زیستی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد اصفهان(خوراسگان)، اصفهان، ایران
3 گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی واحد علوم و تحقیقات، تهران، ایران
10.22034/FSCT.21.157.145
چکیده
اکسیداسیون چربی در طول دوره نگهداری از عوامل مهم در افت کیـفیت مـاده غـذایی است. ضایعات ماهی هیدرولیز شده از مهم ترین منایع پپتید های زیست فعال به عنوان نوعی آنتی اکسیدان طبیعی می باشد. هدف از این پژوهش افزودن پپتید زیست فعال حاصل از هیدرولیز آنزیمی ضایعات ماهی قزل آلای رنگین کمان (ویسرا)، به فرمولاسیون همبرگر و اندازه گیری خصوصیات همبرگر پخته شده است. ضایعات ماهی در شرایط اپتیمم (دمای 59 درجه سانتی گراد، زمان 118 دقیقه و غلظت 2 درصد آنزیم آلکالاز) هیدرولیز شده و سپس، به مقدار 5/0 ، 1 ، 5/1 و 2 درصد وزنی به نمونه های همبرگر، افزوده شد. یک تیمار نیز به عنوان شاهد است. آزمون­ها در 3 تکرار و مقایسه ی میانگین ها با آزمون دانکن جهت بررسی معنادار بودن متغیرها در 05/0 >P و داده ها به صورت میانگین ± انحراف میانگین گزارش شدند. نتایج آزمون ها نشان داد که فرمولاسیون همبرگر پخته ی حاوی 2 % وزنی ویسرا، دارای بالاترین میزان عملکرد پخت، احتباس آب و چربی و همچنین کمترین میزان فاکتور سختی بافت، افت پخت و کاهش قطر (چروکیدگی) می باشد. کاربرد بهینه از یک منبع ضایعاتی، در جهت تبدیل آن به فرآورده ی با ارزش با خاصیت آنتی اکسیدانی، سبب کاهش حجم ضایعات ماهی و کمک به محیط زیست می شود. با این روش می توان از آنتی اکسیدان های طبیعی به جای منابع سنتزی استفاده نمود.
کلیدواژه‌ها
آنتی اکسیدان طبیعی
پپتید زیست فعال
ضایعات ماهی
همبرگر پخته شده

موضوعات

عنوان مقاله English

Investigating the addition of rainbow trout visceral hydrolyzed protein on the quality properties of cooked hamburger

نویسندگان English

Samin Shafiee 1
Zhaleh Khoshkhoo 1
Mohammad Goli 2
Ebrahim Hoseini 3
1 Department of Food Science and Technology, North Tehran Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
2 Department of Food Science and Technology, Laser and Biophotonics in Biotechnologies Research Center, Isfahan (Khorasgan) Branch, Islamic Azad University, Isfahan, Iran
3 Department of Food Science and Technology, Tehran Science and Research Branch, Islamic Azad University, Tehran, Iran
چکیده English

Fat oxidation during the storage period is one of the important factors in the deterioration of food quality. Hydrolyzed fish waste is one of the most important sources of bioactive peptides as a natural antioxidant. The purpose of this research is adding bioactive peptide that obtained from the enzymatic hydrolysis of rainbow trout waste (viscera) to the cooked hamburger formulation and measure the characteristics of the hamburger. Fish wastes were hydrolyzed in optimum conditions (temperature 59°C, time 118 minutes and concentration of 2% alcalase enzyme and then, 0.5, 1, 1.5 and 2% by weight, were added to the hamburger samples. A hamburger is also as a blank. The tests were performed in 3 repetitions and the averages were compared with Duncan's test to check the significance of the variables at P < 0.05 and the data were reported as mean ± standard deviation. The results showed that the cooked hamburger formulation contains 2% viscera by weight, has the highest percentage of cooked yield, fat and moisture retention, and the lowest amount of hardness, cooking loss and shrinkage. Using of a waste source, in order to turn it into a valuable product with antioxidant properties, lead to reduce the amount of fish waste and helps the environment. With this method, natural antioxidants can be used instead of synthetic sources.

کلیدواژه‌ها English

Natural antioxidant
Bioactive Peptide
Fish Waste
cooked hamburger
[1] Kumar, N. S., Nazeer, R. A., & Ganesh, R. J. (2012). Functional properties of tein hydrolysates from different body parts of horse mackerel (Magalaspis cordyla) and croaker (Otolithes ruber). editerranean Journal of Nutrition and Metabolism, 5(2), 105–110.
[2] Ovissipour, M., Abedian Kenari, A., Nazari, R., Motamedzadegan, A., & Rasco, B. (2014). Tuna viscera protein hydrolysate: nutritive and disease resistance properties for Persian sturgeon (Acipenser persicus L.) larvae. Aquaculture Research, 45(4), 591–601.
[3] Kumar, N. S., Nazeer, R. A., & Jaiganesh, R. (2011). Purification and biochemical characterization of antioxidant peptide from horse mackerel (Magalaspis cordyla) viscera protein. Peptides, 32(7), 1496–1501.
[4] Soumya, N. P., Mini, S., Sivan, K. Sh., & Mondal, S. (2021). Bioactive compounds in functional food and their role as therapeutics. Bioactive compounds in health and disease. 4(3), 24-39.
[5] Boutin Y, Paradis ME, Couture P, Immunological effect of fish protein supplementation on healthy adults. J Nat Prod 5 (2012) 37-44.
[6] El-Nassage, D. E., Refaat, W. A. (2017). Antioxidant and antibacterial activites of beef burger by using kiwi fruits peel powder. Journal of home economics, 27(1), 31-53.
[7] Wang, Sh., Zhao, M., Fan, H., & Wu, J. (2023). Peptidomics study of plant-based meat analogs as a source of bioactive peptides. Foods journal MDPI. 12(5), 1-15.
[8] Shaabani, Sh., Hoseini, E., Mahasti, P & Goodarzi, L. (2015). An investigation on antioxidant effect of garlic aqueous extract on uncooked hamburger. Journal of food science and Technology, 2(3), 31-37.
[9] Gorran, A., Shivazad, M & Rezaeian, M. (2017). Efficacy of Aqueous Extract of Thymus Daenensis to Ameliorate the Adverse Effects of Aflatoxin in Japanese Quail. Research on Animal Production. 8(15), 25-32.
[10] Bergamaschi, M., Simoncini, N., Spezzano, V. M., Ferri, M., & Tassoni, A. (2023). Antioxidant and sensory properties of raw and cooked pork meat burgers formulated with extract from non-compliant green coffee beans. Foods journal MDPI, 12(6), 1-16.
[11] Shafiee, S., Goli, M., Khoshkhoo, Zh & Hosseini, E. (2021). Optimization of hydrolysis conditions (temperature, time, and concentration of alkalase) of rainbow trout viscera using the response surface methodology. Journal of Food Processing and Preservation, 45(5), e15456.
[12] Thiansilakul, Y., Benjakul, S., & Shahidi, F. (2007). Compositions, functional properties and anti-oxidative activity of protein hydrolysates prepared from round scad (Decapterus maruadsi). Food Chemistry, 103(4), 1385–1394.
[13] Rodrigues de souza, M. L., Gasparino, E., Coradini, M. F., Vieira, V. I., Siemer, S., & Feihrmann, A. C. (2022). Fish carcass flours from different species and their incorporation in tapioca cookies. Futures food. Doi: 10.1016/j. fufo. 2022. 100132.
[14] Liu, Y., Li, X., Chen, Z., Yu, J., Wang, F., & Wang, J. (2014). Characterization of structural and functional properties of fish protein hydrolysates from surimi processing by-products. Food Chemistry, 151, 459–465.
[15] Niu, J., Zhang, Y. Q., Liu, Y. J., Tian, L. X., Lin, H. Z., Chen, X., et al. (2014). Effects of graded replacement of fish meal by fish protein hydrolysate on growth performance of early post-larval Pacific white shrimp (Litopenaeus vannamei, Boone). Journal of Applied Animal Research, 42(1), 6–15.
[16] Nikoo M, Benjakul S, Potential application of seafood-derived peptides as bio functional ingredients, antioxidant–cryoprotectant: A review. JFunct Foods 10 (2015) 753-764.
[17] Nchienzia, H. A., Morawicki, R. O., & Gadang, V. P. (2010). Enzymatic hydrolysis of poultry meal with endo- and exopeptidases. Poultry Science, 89(10), 2273–2280.
[18] Wang, W., Li, Z., Liu, J., Wang, Y., Liu, S., & Sun, M. (2013). Comparison between thermal hydrolysis and enzymatic proteolysis process for the preparation of tilapia skin collagen hydrolysates. Czech Journal of Food Science, 31(1), 1–4.
[19] Zakey, A. A., Gandara, S. J., Eun, J. B., Shim, J. H., & Abd El-Aty, A. M. (2021). Bioactivites, applications, safety and health benefits of bioactive peptides from food and by-products. Food chemistry, 8, 1-18.
[20] Mokrejs, P., Svoboda, P., Hrncirik, J., Janacova, D., & Vasek, V. (2011). Processing poultry feathers into keratin hydrolysate through alkaline-enzymatic hydrolysis. Waste Management & Research, 29(3), 260–267.
[21] Norgaard, J. V., Blaabjerg, K., & Poulsen, H. D. (2012). Salmon protein hydrolysate as a protein source in feed for young pigs. Animal Feed Science and Technology, 177(1-2), 124–129.