اثرات تیمار فراصوت بر ویژگی‌های ظاهری برش‌های سیب در طول آبگیری اسمزی

نویسندگان
فخرالدین صالحی 1
رعنا چراغی 2
1 دانشیار، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
2 دانشجوی کارشناسی ارشد، دانشکده کشاورزی، دانشگاه بوعلی سینا، همدان، ایران
10.22034/FSCT.20.140.113
چکیده
آبگیری اسمزی روشی آسان برای حذف آب از قطعات میوه و سبزی‌ها است. در این مطالعه، برش‌های سیب به‌صورت اسمزی در محلول‌های هایپرتونیک مختلف از ساکارز با یا بدون کمک فراصوت آب‌گیری شدند. غلظت ساکارز، توان فراصوت و زمان تیماردهی فاکتورهای بودند که اثر آنها بر پارامترهای رنگی و تغییرات سطح برش‌های سیب در طول آبگیری اسمزی، مورد بررسی قرار گرفت. با افزایش توان فراصوت از 0 وات به 150 وات، مقادیر شاخص روشنایی (L*) برش‌های سیب از 01/80 به 33/74 کاهش یافت. همچنین با افزایش غلظت محلول ساکارز از 30 درجه بریکس به 50 درجه بریکس، مقادیر شاخص روشنایی برش‌های سیب از 23/79 به 65/75 کاهش یافت. نتایج نشان داد که میانگین شاخص‌های a* و b* برش‌های سیب آبگیری شده در طول دوره آبگیری اسمزی افزایش یافته است. بیشترین مقادیر شاخص تغییرات رنگ کل (ΔE) (4/23) و کمترین مساحت سطح (98/7 سانتی‌متر مربع) برای برش‌های سیب تیمار شده با بیشترین توان فراصوت (150 وات، 40 کیلوهرتز) و غلیظ‌ترین محلول ساکارز (50 درجه بریکس) بود. متوسط مساحت سطح برش‌های سیب تازه، نمونه‌های آب‌گیری شده، نمونه‌های خشک‌کننده با هوای گرم و نمونه‌های آبگیری مجدد شده به ترتیب 00/10 سانتی‌متر مربع، 62/8 سانتی‌متر مربع، 61/5 سانتی‌متر مربع و 99/6 سانتی‌متر مربع بود. نتایج نشان داد که معادله لجستیک بهترین معادله برای توصیف تغییرات شاخص ΔE برش‌های سیب تیمار نشده و تیمار شده در طول آبگیری اسمزی است.
کلیدواژه‌ها
تغییرات رنگ کل
روشنایی
مساحت سطح
معادله لجستیک

موضوعات

عنوان مقاله English

Effects of ultrasound treatment on the appearance characteristics of apple slices during osmotic dehydration

نویسندگان English

Fakhreddin Salehi 1
Rana Cheraghi 2
1 Associate Professor, Department of Food Science and Technology, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
2 MSc Student, Faculty of Agriculture, Bu-Ali Sina University, Hamedan, Iran
چکیده English

Osmotic dehydration (OD) is an easy method for removing water from fruit and vegetable particles. In this study, apple slices were osmotically dehydrated in different hypertonic sucrose solutions and assisted with or without ultrasound. Sucrose concentrations, sonication power, and treatment time were the factors investigated concerning colour parameters and surface area changes of the apple slices during OD. As the sonication power increased from 0W to 150W, the lightness (L*) index values of apple slices reduced from 80.01 to 74.33. Also, with increasing sucrose solution concentration from 30°Brix to 50°Brix the lightness index values of apple slices decreased from 79.23 to 75.65. The results showed that the mean of a* and b* indexes values of dehydrated apple slices increased during OD period. The highest total colour difference (∆E) index (23.4) and lowest surface area (7.98 cm2) values were for the apple slices treated by the highest ultrasound power (150W, 40 kHz) and the highest sucrose solution concentration (50°Brix). The average surface area of fresh apple slices, dehydrated samples, hot-air drying samples, and rehydrated samples were 10.00 cm2, 8.62 cm2, 5.61 cm2, and 6.99 cm2, respectively. The results illustrated that the logistic equation was the best equation to explain the ∆E index changes of untreated and treated apple slices during OD.

کلیدواژه‌ها English

Lightness
Logistic equation
Surface area
Total colour difference
[1] Salehi, F. 2020. Physico-chemical properties of fruit and vegetable juices as affected by ultrasound: A review, International Journal of Food Properties. 23, 1748-1765.
[2] Fijalkowska, A., Nowacka, M., Wiktor, A., Sledz, M., Witrowa-Rajchert, D. 2016. Ultrasound as a pretreatment method to improve drying kinetics and sensory properties of dried apple, Journal of Food Process Engineering. 39, 256-265.
[3] Ahmed, I., Qazi, I. M., Jamal, S. 2016. Developments in osmotic dehydration technique for the preservation of fruits and vegetables, Innovative Food Science & Emerging Technologies. 34, 29-43.
[4] Nowacka, M., Wiktor, A., Śledź, M., Jurek, N., Witrowa-Rajchert, D. 2012. Drying of ultrasound pretreated apple and its selected physical properties, Journal of Food Engineering. 113, 427-433.
[5] Garcia-Noguera, J., Oliveira, F. I. P., Gallão, M. I., Weller, C. L., Rodrigues, S., Fernandes, F. A. N. 2010. Ultrasound-assisted osmotic dehydration of strawberries: effect of pretreatment time and ultrasonic frequency, Drying Technology. 28, 294-303.
[6] Nowacka, M., Tylewicz, U., Laghi, L., Dalla Rosa, M., Witrowa-Rajchert, D. 2014. Effect of ultrasound treatment on the water state in kiwifruit during osmotic dehydration, Food Chemistry. 144, 18-25.
[7] Prithani, R., Dash, K. K. 2020. Mass transfer modelling in ultrasound assisted osmotic dehydration of kiwi fruit, Innovative Food Science & Emerging Technologies. 64, 102407.
[8] Kroehnke, J., Szadzińska, J., Radziejewska-Kubzdela, E., Biegańska-Marecik, R., Musielak, G., Mierzwa, D. 2021. Osmotic dehydration and convective drying of kiwifruit (Actinidia deliciosa) – The influence of ultrasound on process kinetics and product quality, Ultrasonics Sonochemistry. 71, 105377.
[9] Bozkir, H., Rayman Ergün, A., Serdar, E., Metin, G., Baysal, T. 2019. Influence of ultrasound and osmotic dehydration pretreatments on drying and quality properties of persimmon fruit, Ultrasonics Sonochemistry. 54, 135-141.
[10] Feng, Y., Yu, X., Yagoub, A. E. A., Xu, B., Wu, B., Zhang, L., Zhou, C. 2019. Vacuum pretreatment coupled to ultrasound assisted osmotic dehydration as a novel method for garlic slices dehydration, Ultrasonics Sonochemistry. 50, 363-372.
[11] Corrêa, J. L. G., Justus, A., de Oliveira, L. F., Alves, G. E. 2015. Osmotic dehydration of tomato assisted by ultrasound: evaluation of the liquid media on mass transfer and product quality, International Journal of Food Engineering. 11, 505-516.
[12] Çağlayan, D., Barutçu Mazı, I. 2018. Effects of ultrasound-assisted osmotic dehydration as a pretreatment and finish drying methods on the quality of pumpkin slices, Journal of Food Processing and Preservation. 42, e13679.
[13] Cichowska, J., Witrowa-Rajchert, D., Stasiak-Różańska, L., Figiel, A. 2019. Ultrasound-assisted osmotic dehydration of apples in polyols and dihydroxyacetone (DHA) solutions, Molecules. 24, 3429.
[14] Fernandes, F. A. N., Oliveira, F. I. P., Rodrigues, S. 2008. Use of ultrasound for dehydration of papayas, Food and Bioprocess Technology. 1, 339-345.
[15] Rahaman, A., Zeng, X.-A., Kumari, A., Rafiq, M., Siddeeg, A., Manzoor, M. F., Baloch, Z., Ahmed, Z. 2019. Influence of ultrasound-assisted osmotic dehydration on texture, bioactive compounds and metabolites analysis of plum, Ultrasonics Sonochemistry. 58, 104643.
[16] Shamaei, S., Emam-djomeh, Z., Moini, S. 2012. Modeling and optimization of ultrasound assisted osmotic dehydration of cranberry using response surface methodology, Journal of Agricultural Science and Technology. 14, 1523-1534.
[17] Tepe, T. K., Tepe, B. 2020. The comparison of drying and rehydration characteristics of intermittent-microwave and hot-air dried-apple slices, Heat and Mass Transfer. 56, 3047-3057.
[18] Salehi, F. 2017. Rheological and physical properties and quality of the new formulation of apple cake with wild sage seed gum (Salvia macrosiphon), Journal of Food Measurement and Characterization. 11, 2006-2012.
[19] Salehi, F., Satorabi, M. 2021. Effect of basil seed and xanthan gums coating on colour and surface change kinetics of peach slices during infrared drying, Acta Technologica Agriculturae. 24, 150-156.
[20] Salehi, F., Roustaei, A., Haseli, A. 2021. Effect of surface coating with seeds mucilages and xanthan gum on oil uptake and physical properties of fried potato strips, Food science & nutrition. 9, 6245-6251.
[21] Salehi, F.2020. Food industry machines and equipment, Bu-Ali Sina University Press, Hamedan, Iran.