اثر ضداکسیدانی و ضدباکتریایی عصاره زالزالک بر روی همبرگر

نویسندگان
سارا متینی 1
ولی درستی 2
1 استادیار، گروه علوم وصنایع غذایی، واحدخوی، دانشگاه آزاداسلامی، خوی، ایران
2 دانشجوی کارشناسی ارشد،گروه علوم و صنایع غذایی، واحد خوی، دانشگاه آزاد اسلامی، خوی، ایران
10.22034/FSCT.19.134.193
چکیده
همبرگر یکی از محصولات تولید شده از گوشت قرمز است که به لحاظ ارزش تغذیه ای بالا در کنار خوش طعمی و شیوه مصرف ساده آن همچنین به دلیل عدم وجود افزودنی‌های شیمیایی در فرآیند تولید آن طرفداران زیادی دارد، بنابراین استفاده از نگهدارنده‌هایی با خصوصیات ضد اکسیدانی و ضد میکروبی ضروری است. میوه دارویی زالزالک با نام علمی کراتیگوس آرونیا[1] و با نام انگلیسی‌هاوثرن[2] در طب گیاهی شهرت گسترده ای کسب کرده است. لذا در این تحقیق عصاره زالزالک به همبرگر اضافه شد و در یک دوره 45 روزه تیمارها به صورت دوره ای در روزهای اول، 15، 30، 45 تحت آزمایشهای شیمیایی شامل شاخص پراکسید (PV) شاخص تیوباربیتوریک اسید (TBA) شاخص TVBN و اندازه گیری ترکیبات فنولی کل و آزمایشهای میکروبی شامل شمارش باکتری‌های استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریکا قرار گرفت. نتایج آزمایش میکروبی نشان داد که همبرگر مخلوط شده به طور معنی‌داری رشد باکتری‌های سالمونلا انتریک و استافیلوکوکوس اورئوس را طی 45 روز نگهداری کاهش داد. نمونه هایی که با عصاره زالزالک مخلوط شده بودند، مقادیر TBA، PV و TVBN کمتری را در مقایسه با شاهد در طول زمان نگهداری نشان دادند. با توجه به نتایج به‌دست‌آمده، عصاره زالزالک توانست اثر ضد‌اکسیدانی و ضدباکتریایی در همبرگر داشته باشد.


[1]Crataegusaronia

[2] Howthorn
کلیدواژه‌ها
همبرگر
عصاره زالزالک
استافیلوکوکوس اورئوس و سالمونلا انتریکا

موضوعات

عنوان مقاله English

The Antioxidant and Antibacterial effect of Hawthorn extract on Hamburger

نویسندگان English

Sara Matini 1
Vali Dorosti 2
1 Assistant Professor of Food Science Department, Faculty of Agriculture, Islamic Azad University, Khoy Branch, Iran
2 Antioxidant and Antibacterial effect of Hawthorn extract on Hamburger
چکیده English

Hamburger is products of meat that has a lot of consumer due to high nutritional value, in addition to good flavor and its easy to use, also due to lack of chemical additives in its production process. Hawthorn medicinal fruit, with the scientific name of Crataegus elbursensis has gained wide fame in herbal medicine. In this research hamburger is mixed with hawthorn extract (at different concentration of 0, 0/5, 1, 1/5). The antimicrobial effect of hawthorn extract (Crataegus elbursensis) on Salmonella enteric and Staphylococcus aureus bacteria growth, TBA,PV, TVBN and phenolic compounds is investigated for a period of 45 days periodically at 0,15,30 and 45days. The resulats of microbial assey showed that mixed Hamburger significantly decreased Salmonella enteric and Staphylococcus aureus bacteria growth during 45 days storage. Samples that mixed with hawthorn extract showed lower TBA, PV and TVBN values compared to control during the storage time. According to the obtained results, Hawthorn extract was able to Antioxidant and antibacterial effect in hamburger.



کلیدواژه‌ها English

Hamburger
Hawthorn extract
Salmonella enteric
Staphylococcus aureus
[1]Dawood., Abdelbary A (2002), Physical and sensory characteristics of Najdi-camel meat ,Meat science ,39(1), 59-69
[2] Kumar, Y., Yadav, DN., Ahmad, T., & Narsaiah, K. 2015. Recent trends in the use of natural antioxidants for meat and meat products. Comprehensive Reviwes in Food Science and Food Safety 14: 786-812.
[3] Adams, M. R., Moss, M. O., & Moss, M. O. (2000). Food microbiology. Royal society of chemistry.
[4] Burt, S. (2004). Essential oils: their antibacterial properties and potential applications in foods—a review. International journal of food microbiology, 94(3), 223-253.
[5] Long, S. R., Carey, R. A., Crofoot, K. M., Proteau, P. J., & Filtz, T. M. 2006. Effect of hawthorn (Crataegus oxycantha) crude extract and chromatographic fractions on multiple activities in a culturedcardiomyocyte assay Phytomedicine, 13: 643-650.
[6] Brewer, M. Susan, FLOYD K. McKEITH, and Kristi Britt. "Fat, soy and carrageenan effects on sensory and physical characteristics of ground beef patties." Journal of Food science 57, no. 5 (1992): 1051-1055.
[7] Devlieghere, F., Vermeiren, L., & Debevere, J. (2004). New preservation technologies: possibilities and limitations. International dairy journal, 14(4), 273-285.
[8] Ramadan, M.F., 2012, Antioxidant characteristics of phenolipids (quercetin-enriched lecithin) in lipid matrices. Industrial Crops and Products, 36, 363-369.
[9] de Azevedo Gomes, H., Da Silva, E. N., do Nascimento, M. R. L., & Fukuma, H. T. (2003). Evaluation of the 2-thiobarbituric acid method for the measurement of lipid oxidation in mechanically deboned gamma irradiated chicken meat. Food chemistry, 80(3), 433-437.
[10] Mahon, C.R., & Manuselis, G. 1995. Textbook of diagnostic microbiology. W.B.
Saunders Company, Tokyo. pp. 121-122.
[11] Hui, Y. H., Sattar, S. A., & Nip, W. K. (2000). Foodborne Disease Handbook: Volume 2: Viruses: Parasites: Pathogens, and HACCP (Vol. 2). CRC Press.
[12] Jay, J. M., Loessner, M. J., & Golden, D. A. (2008). Modern food microbiology. Springer Science & Business Media.
[13] Skinner, F. A., & Carr, J. G. (1974). Society for Applied Bacteriology Symposium Series No. 3. The normal microbial flora of man. In Society for Applied Bacteriology Symposium Series No. 3. The normal microbial flora of man. Academic Press Inc.(London) Ltd., 24/28 Oval Road, London, NW 1.
[14] Neyestani, T. (2007). The inhibitory effects of black and green teas (Camellia sinensis) on growth of pathogenic Escherichia coli in vitro. Iranian Journal of Nutrition Sciences & Food Technology, 1(3), 33-38.
[15] Kinsman, D. M., Kotula, A. W., & Breidenstein, B. C. (Eds.). (1994). Muscle foods: meat, poultry, and seafood technology. London, New York: Chapman & Hall.
[16] Lambert, R. J. W., Skandamis, P. N., Coote, P. J., & Nychas, G. J. (2001). A study of the minimum inhibitory concentration and mode of action of oregano essential oil, thymol and carvacrol. Journal of applied microbiology, 91(3), 453-462.
[17] Salmanian, S.H., Sadeghi Mahoonak, A.R., Alami, M., & Ghorbani, M. (2014). Evaluation of total phenolic, flavonoid, anthocyanin compounds, antibacterial and antioxidant activity of hawthorn (Crataegus Elbursensis) fruit acetonic extract. Journal of Rafsanjan University of Medical Sciences, 13(1), 53-66.
[18] Mine Minerich, P. L., Addis, P. B., Epley, R. J., & Bingham, C. (1991). Properties of wild rice/ground beef mixtures. Journal of Food Science, 56(5), 1154-1157.
[19] Munoz, A. S. (2006). Inhibition of Staphylococcus aureus in products by enterocin AS-48 produced in situ and ex situ: Bactericidal synergism with heat. International Dairy Journal, 45, 281-8.
[20] Negi PS. Review Plant extracts for the control of bacterial growth: Efficacy, stability and safety issues for food application. Int J Food Microbiol. 2012; 156: 7-17
[21] Ojagh, S. M., Rezaei, M., Razavi, S. H., & Hosseini, S. M. H. (2010). Effect of chitosan coatings enriched with cinnamon oil on the quality of refrigerated rainbow trout. Food chemistry, 120(1), 193-198.
[22] Pandit, V.A., Shelef, L.A. 1994. Sensitivity of Listeria monocytogenes to rosemary Rosmarinus officinalis L.). Food Microbiol. 11, 57– 63.
[23] Oussalah, M., Caillet, S., Saucier, L., & Lacroix, M. (2007). Inhibitory effects of selected plant essential oils on the growth of four pathogenic bacteria: E. coli O157: H7, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus and Listeria monocytogenes. Food control, 18(5), 414-420.